Использование инновационных технологий при производстве кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Статья посвящена исследованиям в области использования нетрадиционных ингредиентов и применения инновационных способов обработки при производстве продукции профилактического назначения. Актуальность исследования заключается в том, что в настоящее время возрастает важность вопроса лечения патологических заболеваний, таких как железодефицитная анемия, сопровождающаяся уменьшением содержания гемоглобина и эритроцитов в циркулирующей крови и характеризующаяся нарушением транспорта кислорода и развитием гипоксии. В статье представлен обзор видов сырья, содержащего повышенное количество усвояемого железа, описаны современные технологии производства кулинарной продукции для людей, страдающих анемией. Целью исследования является расширение ассортимента специализированной кулинарной продукции – гомогенных изделий из мясного сырья, отвечающей концепции здорового питания. Основные задачи: обосновать выбор рецептурных ингредиентов, инновационную технологию приготовления печеночного паштета, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства и показатели безопасности. Объект исследования – паштет из говяжьей печени с кедровыми орехами, полученный с использованием инновационной технологии су-вид. На кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик мясного сырья и субпродуктов (печени), обладающих наибольшим содержанием железа, кедровых орехов, с целью подтверждения перспективности их использования для разработки рецептурной композиции, позволяющих заменить животные жиры на растительные, что положительно отражается на калорийности и химическом составе блюда. Проанализированы способы приготовления паштетов, на основе выявленных недостатков, авторами предложены температурно-временные режимы низкотемпературной тепловой обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ. Определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества разработанного паштета. Выводы: для профилактики железодефицитной анемии необходимо разработать продукцию не только богатую железом, но и с тем витаминным, жирнокислотным (ω-3 и ω-6 кислоты) и аминокислотным составом, с которым железо усвоится лучше, использовать инновационные способы обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ.

1. Зинина О.В., Гаврилова К.С., Позднякова М.А. Исследование мясорастительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018; 6 (4): 61–66.

2. Джум Т.А., Тамова М.Ю. Инновации в индустрии питания: учебное пособие. Краснодар: КубГТУ, 2023.

3. Иванова И.В., Ратушный А.С. Использование жмыха кедрового ореха при производстве функциональных продуктов питания. Наука и образование. 2020; 3(2): 331.

4. Лаптева М.Д., Миллер Д.Э., Мироманова Ю.В. и др. Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд. Молодой ученый. 2016; 11(115): 403–406.

5. Наумова Н.Л., Бучель А.В., Лукин А.А. и др. Результаты исследований применения жмыха ядер кедрового ореха в рецептуре печеночного паштета. Вестник Камчатского государственного технического университета. 2018; 45.

6. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2011.