Использование инновационных технологий при производстве кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-87-96
Аннотация
Статья посвящена исследованиям в области использования нетрадиционных ингредиентов и применения инновационных способов обработки при производстве продукции профилактического назначения. Актуальность исследования заключается в том, что в настоящее время возрастает важность вопроса лечения патологических заболеваний, таких как железодефицитная анемия, сопровождающаяся уменьшением содержания гемоглобина и эритроцитов в циркулирующей крови и характеризующаяся нарушением транспорта кислорода и развитием гипоксии. В статье представлен обзор видов сырья, содержащего повышенное количество усвояемого железа, описаны современные технологии производства кулинарной продукции для людей, страдающих анемией. Целью исследования является расширение ассортимента специализированной кулинарной продукции – гомогенных изделий из мясного сырья, отвечающей концепции здорового питания. Основные задачи: обосновать выбор рецептурных ингредиентов, инновационную технологию приготовления печеночного паштета, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства и показатели безопасности. Объект исследования – паштет из говяжьей печени с кедровыми орехами, полученный с использованием инновационной технологии су-вид. На кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик мясного сырья и субпродуктов (печени), обладающих наибольшим содержанием железа, кедровых орехов, с целью подтверждения перспективности их использования для разработки рецептурной композиции, позволяющих заменить животные жиры на растительные, что положительно отражается на калорийности и химическом составе блюда. Проанализированы способы приготовления паштетов, на основе выявленных недостатков, авторами предложены температурно-временные режимы низкотемпературной тепловой обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ. Определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества разработанного паштета. Выводы: для профилактики железодефицитной анемии необходимо разработать продукцию не только богатую железом, но и с тем витаминным, жирнокислотным (ω-3 и ω-6 кислоты) и аминокислотным составом, с которым железо усвоится лучше, использовать инновационные способы обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ.
Об авторах
Е. С. ФранченкоРоссия
Евгений Сергеевич Франченко, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (905) 438 77 84
М. Ю. Тамова
Россия
Майя Юрьевна Тамова, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 414 14 54
Т. А. Джум
Россия
Татьяна Александровна Джум, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (903) 458 05 45
Р. А. Журавлев
Россия
Ростислав Андреевич Журавлев, кандидат технических наук доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 156 35 89
К. К. Никанов
Россия
Константин Константинович Никанов, магистрант, направление подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 637 87 25
Список литературы
1. Зинина О.В., Гаврилова К.С., Позднякова М.А. Исследование мясорастительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018; 6 (4): 61–66.
2. Джум Т.А., Тамова М.Ю. Инновации в индустрии питания: учебное пособие. Краснодар: КубГТУ, 2023.
3. Иванова И.В., Ратушный А.С. Использование жмыха кедрового ореха при производстве функциональных продуктов питания. Наука и образование. 2020; 3(2): 331.
4. Лаптева М.Д., Миллер Д.Э., Мироманова Ю.В. и др. Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд. Молодой ученый. 2016; 11(115): 403–406.
5. Наумова Н.Л., Бучель А.В., Лукин А.А. и др. Результаты исследований применения жмыха ядер кедрового ореха в рецептуре печеночного паштета. Вестник Камчатского государственного технического университета. 2018; 45.
6. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2011.
Рецензия
Для цитирования:
Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Джум Т.А., Журавлев Р.А., Никанов К.К. Использование инновационных технологий при производстве кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Новые технологии / New technologies. 2023;19(3):87-96. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-87-96
For citation:
Franchenko E.S., Tamova M.Yu., Dzhum T.A., Zhuravlev R.A., Nikanov K.K. The use of innovative technologies in the production of culinary products in public catering enterprises. New Technologies. 2023;19(3):87-96. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-87-96