Евгений Сергеевич Франченко, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (905) 438 77 84
Evgeny S. Franchenko, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072, +7 (905) 438 77 84
Майя Юрьевна Тамова, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 414 14 54
Maya Yu. Tamova, Dr. Sci. (Eng.), Professor, Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072, tel.: +7 (918) 414 14 54
Татьяна Александровна Джум, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (903) 458 05 45
Tatiana A. Dzhum, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072, tel.: +7 (903) 458 05 45
Ростислав Андреевич Журавлев, кандидат технических наук доцент кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 156 35 89
Rostislav A. Zhuravlev, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072, tel.: +7 (918) 156 35 89
Константин Константинович Никанов, магистрант, направление подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, тел.: +7 (918) 637 87 25
Konstantin K. Nikanov, Master student, direction of training 19.04.04 «Product technology and catering organization»
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072, tel.: +7 (918) 637 87 25
Статья посвящена исследованиям в области использования нетрадиционных ингредиентов и применения инновационных способов обработки при производстве продукции профилактического назначения. Актуальность исследования заключается в том, что в настоящее время возрастает важность вопроса лечения патологических заболеваний, таких как железодефицитная анемия, сопровождающаяся уменьшением содержания гемоглобина и эритроцитов в циркулирующей крови и характеризующаяся нарушением транспорта кислорода и развитием гипоксии. В статье представлен обзор видов сырья, содержащего повышенное количество усвояемого железа, описаны современные технологии производства кулинарной продукции для людей, страдающих анемией. Целью исследования является расширение ассортимента специализированной кулинарной продукции – гомогенных изделий из мясного сырья, отвечающей концепции здорового питания. Основные задачи: обосновать выбор рецептурных ингредиентов, инновационную технологию приготовления печеночного паштета, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства и показатели безопасности. Объект исследования – паштет из говяжьей печени с кедровыми орехами, полученный с использованием инновационной технологии су-вид. На кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик мясного сырья и субпродуктов (печени), обладающих наибольшим содержанием железа, кедровых орехов, с целью подтверждения перспективности их использования для разработки рецептурной композиции, позволяющих заменить животные жиры на растительные, что положительно отражается на калорийности и химическом составе блюда. Проанализированы способы приготовления паштетов, на основе выявленных недостатков, авторами предложены температурно-временные режимы низкотемпературной тепловой обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ. Определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества разработанного паштета. Выводы: для профилактики железодефицитной анемии необходимо разработать продукцию не только богатую железом, но и с тем витаминным, жирнокислотным (ω-3 и ω-6 кислоты) и аминокислотным составом, с которым железо усвоится лучше, использовать инновационные способы обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ.
The article investigates the use of non-traditional ingredients and the use of innovative processing methods in the production of preventive products. The relevance of the research lies in the fact that currently the importance of the treatment of pathological diseases such as iron deficiency anemia, accompanied by a low level of hemoglobin and red blood cells in the circulating blood and is characterized by impaired oxygen transport and the development of hypoxia, is increasing. The article provides an overview of the types of raw materials containing increased amounts of digestible iron, and describes modern technologies for the production of culinary products for people suffering from anemia. The purpose of the research is to expand the range of specialized culinary products – homogeneous products made from raw meat that meet the concept of healthy nutrition. The main tasks include justification of the choice of recipe ingredients, innovative technology for the preparation of liver pate with high biological and nutritional value, developing a recipe and studying consumer properties and safety indicators. The object of the research is beef liver pate with pine nuts, obtained using innovative sous vide technology. Experimental studies have been carried out at the Department of Public Nutrition and Service of Kuban State Technical University on the qualitative characteristics of raw meat and offal (liver), which have the highest content of iron, pine nuts, in order to confirm the prospects of their use for the development of a recipe composition that allows replacing animal fats with vegetable fats, which has a positive effect on the calorie content and chemical composition of a dish. Methods for preparing pates have been analyzed, based on the identified shortcomings, and the authors have proposed temperature-time regimes for low-temperature heat treatment to reduce the loss of nutrients. Organoleptic, microbiological and physical and chemical quality indicators of the developed pate have been determined. Conclusions: to prevent iron deficiency anemia, it is necessary to develop products not only rich in iron, but also with the vitamin, fatty acid (ω-3 and ω-6 acids) and amino acid composition with which iron is better absorbed, to use innovative processing methods to reduce the loss of beneficial substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.