Медико-биологическое обоснование использования оленины в специальных продуктах питания

Были изучены данные о биологической и питательной ценности оленины. Обоснование использования оленины и разработка мясного крема на ее основе проводились на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате проделанной работы был проведен анализ рынка оленины в России, а также проделана работа по обоснованию биотехнологических требований к составу и качеству мясного крема, предназначенного для питания жителей Крайнего Севера, проведен выбор и оценка качественных характеристик основного сырья – оленины и дополнительного сырья. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обогащающих разработанный продукт натуральными биологическими элементами. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе оленины. Выработаны опытные партии мясного крема с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Проведено исследование по суточной обеспеченности в основных питательных веществах разработанного мясного крема специального назначения при условии, что для данной социальной группы людей (жителей Крайнего Севера) энергетические затраты организма выше на 15%, а также возрастают потребности в употреблении белков и жиров до 140 г. Вместе с тем выявлено, что продукт богат витаминами группы В, полностью обеспечивающими суточную потребность, витамином А, обеспечивающим до 29,3% и витамином С – до 38% от суточной потребности. Разработанный мясной крем соответствовал требованиям по содержанию белка 15,3%; жира 19%; соли 2%.

1. Tadano R., Nagasaka N., Goto N. [et al.] Genetic characterization and conservation priorities of chicken lines. Poult. Sci. 2013; 92(11): 2860–2865.

2. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса северных домашних и диких оленей: справочник. Якутск; 2004: 8–11.

3. Каплин П.Н. Факторы, влияющие на формирование финансовых ресурсов ООО «Кубань-плодопром». Синергия наук; 2019; 32: 311–318.

4. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения: патент 2 716 224 Рос. Федерация, МПКА 23L 13/50А 23L 13/40 А 23L13/60 / заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129544/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 06.03.2020, Бюл. № 7. 8 с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. Саратов: Вузовское образование, 2014.

6. Чернух И.М. Современные научные направления разработки специализированной пищевой продукции. Мясная индустрия. 2019; 2: 31–34.

7. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения: патент 2 716 224 Рос. Федерация, МПКА 23L 13/50А 23L 13/40 А 23L13/60 / Патиева А.М., Зыкова А.В., Патиева С.В., Кирилюк А.Н., Дайбова Л.А.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129544/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 06.03.2020, Бюл. № 7. 8 с.

8. Функциональный мясной крем: патент 2629985 Рос. Федерация, МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 / Патиева А.М., Лисовицкая Е.П., Патиева С.В.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2016132621; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. № 25. 1 с.

9. Мясной крем-паштет специального назначения: патент 2629986 Рос. Федерация, МПК А 23L 13/60 / Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Устинова А.В.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2016132607; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. № 25. 2 с.

10. Способ изготовления крема-паштета специального назначения: патент 2629987 Рос. Федерация, МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 / Устинова А.В, Лисовицкая Е.П., Патиева С.В.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2016132725; заявл. 8.08.2016; опубл. 05.09.2017, Бюл. № 25. 2 с.

11. Патиева С.В., Тимошенко Н.В., Патиева А.М Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2015.

12. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика). М.: Авваллон, 2002.

13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. Саратов: Вузовское образование, 2014.

14. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник. Саратов: Вузовское образование; 2014. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.

15. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

16. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов: учебнометодический комплекс. Кемерово: КТИПП, 2007.

17. Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2010.

18. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002.

19. Чернух И.М. Современные научные направления разработки специализированной пищевой продукции. Мясная индустрия. 2019; 2: 31–34.

20. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005; 2: 18–22.