Александра Михайловна Патиева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (988) 244 42 52
Alexandra M. Patieva, Dr. Sci. (Agr.), Professor, Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, +7 (988) 244 42 52
Зурет Нурбиевна Хатко, зав. кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, тел.: +7 (988) 477 12 19
Zuret N. Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000, tel.: +7 (988) 477 12 19
Светлана Владимировна Патиева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (988) 247 10 01
Svetlana V. Patieva, PhD (Ehg.), Associate Professor, Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (988) 247 10 01
Алёна Викторовна Зыкова, аспирант
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (965) 459 91 60
Alena V. Zykova, Postgraduate student
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (965) 459 91 60
Были изучены данные о биологической и питательной ценности оленины. Обоснование использования оленины и разработка мясного крема на ее основе проводились на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате проделанной работы был проведен анализ рынка оленины в России, а также проделана работа по обоснованию биотехнологических требований к составу и качеству мясного крема, предназначенного для питания жителей Крайнего Севера, проведен выбор и оценка качественных характеристик основного сырья – оленины и дополнительного сырья. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обогащающих разработанный продукт натуральными биологическими элементами. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе оленины. Выработаны опытные партии мясного крема с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Проведено исследование по суточной обеспеченности в основных питательных веществах разработанного мясного крема специального назначения при условии, что для данной социальной группы людей (жителей Крайнего Севера) энергетические затраты организма выше на 15%, а также возрастают потребности в употреблении белков и жиров до 140 г. Вместе с тем выявлено, что продукт богат витаминами группы В, полностью обеспечивающими суточную потребность, витамином А, обеспечивающим до 29,3% и витамином С – до 38% от суточной потребности. Разработанный мясной крем соответствовал требованиям по содержанию белка 15,3%; жира 19%; соли 2%.
Data on the biological and nutritional value of venison have been studied. Justification for the use of venison and the development of meat cream using it has been carried out in KubSAU named after I.T. Trubilin. As a result of the research, the venison market in Russia has been analyzed, and to substantiate the biotechnological requirements for the composition and quality of meat cream intended for feeding residents of the Far North have been substantiated; quality characteristics of the main raw material – venison and additional raw materials have been selected and assessed. Using the method of calculating quantitative and qualitative characteristics of the selected ingredients, the combination of formulation components that enrich the developed product with natural biological elements has been determined. The recipe composition of meat cream based on venison has been modeled. Pilot batch of meat cream has been developed with subsequent assessment of nutritional and biological value. A study conducted on the Daily supply of the main nutrients of the developed special-purpose meat cream, provided for the social group of people (residents of the Far North) has been studied and it has been revealed that the body’s energy costs are 15% higher, and the need for protein and fat consumption also increases to 140 g. Moreover, it has been revealed that the product is rich in vitamin B, which fully meet the daily requirement, vitamin A, which provides up to 29.3%, and vitamin C, up to 38% of the daily requirement. The developed meat cream meets the protein content requirements of 15.3%; fat of 19%; salt of 2%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.