Каротиноиды находят широкое применение как природные красители, обладающие биологически активными свойствами, что обусловливает их востребованность в технологиях пищевых продуктов. Благодаря антиоксидантным свойствам каротиноиды получили широкое применение в профилактике и лечении различных заболеваний человека, в том числе онкологических, сердечно-сосудистых, сахарного диабета и др. Кроме того, каротиноиды являются основными источниками витамина А, который не вырабатывается человеческим организмом, но оказывает большое влияние на зрение, рост, развитие и репродуктивную функцию организма. Целью настоящего исследования является проведение анализа научно-технической литературы для определения физиологической роли каротиноидов и возможностей их применения в технологиях пищевых продуктов. Каротиноиды попадают в организм человека через пищу и наличие их в достаточном количестве в рационе человека обеспечивает нормальное функционирование его организма. Рассмотрены вопросы использования ликопина и бета-каротина в технологиях пищевых продуктов в качестве пищевых красителей и пищевых добавок, а также в качестве биологически активных компонентов при создании продуктов питания, в том числе специализированных, функциональных и персонализированных.

Анализ научной информации показал, что благодаря биологическим свойствам каротиноиды играют важную физиологическую роль в жизни человека и расширение области их применения обусловливает необходимость в увеличении объемов производства каротиноидов и пищевых продуктов с их применением. В соответствии с этим, исследования в области совершенствования существующих технологий получения каротиноидов и расширения сырьевой базы, в том числе за счет использования вторичных ресурсов переработки каротинсодержащего сырья, являются актуальными.

Важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, а также продолжительность и качество жизни, являются образ жизни и питание. Неправильное питание, частые стрессы вызывают болезни различного характера. В связи с этим за последние десятилетия возросла потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах. В настоящее время всё большую актуальность приобретает функциональное питание, благодаря чему организм человека вместе с пищей получает необходимые белки, витамины, флавоноиды, макрои микроэлементы, другие биологически активные вещества. Функциональные продукты питания полезны для здоровья человека, что обусловлено высоким содержанием в них функциональных ингредиентов. Они способствуют повышению сопротивляемости организма различным заболеваниям, нормализации многих физиологических процессов в организме человека.

Использование нетрадиционного и малоизвестного сырья создает возможность решения проблемы производства высококачественных функциональных продуктов питания. Одним из видов такого растительного сырья являются семена конопли, характеризующиеся высоким содержанием биологически активных веществ. Это создает перспективы для использования семян конопли в производстве продуктов функционального назначения.

В данной статье представлены разработанные кондитерские изделия функционального назначения – шоколадные конфеты из горького и молочного шоколада с начинкой из семян конопли. Подобрано оптимальное соотношение компонентов начинки для шоколадных конфет. Исследовано влияние концентрации ингредиентов на качество горького и молочного шоколада. Разработаны рецептуры и технологии конфет из горького и молочного шоколада с начинкой из семян конопли.

Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения семян конопли и позволили разработать новые рецептуры шоколадных конфет, внедрение которых в производство вносит вклад в расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

В статье приводятся данные по исследованию влияния условий брожения на содержание биологически активных веществ фенольного комплекса в молодых красных винах. Красные вина благодаря высокому содержанию в них веществ фенольной природы обладают Р-витаминной активностью, антигликемическим, антигепатоксическим и антимутагенным действием, а также антимикробным и другими видами биологической активности. Многие из фенольных веществ выполняют роль природных антиоксидантов, обладают радикалоочищающей способностью, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Благодаря данным свойствам красные вина способствуют профилактике многих заболеваний и корректируют антиоксидантный статус человека.

Объектами исследований служили виноматериалы, полученные из винограда сорта Молдова способом углекислотной мацерации, при длительности процесса 4 суток или 7 суток. Во втором случае с дополнительным введением углекислого газа экзогенного происхождения. В качестве контрольного использовали виноматериал, полученный по традиционной технологии в результате брожения сусла на мезге с плавающей шапкой.

Исследовано влияние условий брожения на общее содержание мономерных и полимерных фенольных соединений, а также на массовую концентрацию отдельных фенолокислот и флавоноидов.

Установлено, что увеличение продолжительности мацерации виноградной грозди до 7 суток, а также дополнительное введение СО₂ экзогенного происхождения способствовало интенсификации экстракционных процессов и привело к закономерному увеличению концентрации веществ фенольного комплекса.

Таким образом, установлена возможность использования углекислотной мацерации, обеспечивающей оптимальное накопление веществ фенольного комплекса, для производства молодых красных столовых вин, особенно при переработке высококислотных сортов винограда с большим содержанием антоцианов и танина. Проведение углекислотной мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало сохранению в вине биологически активных веществ, в том числе витаминов, стильбенов, фенолкарбоновых кислот.

В статье представлен обзор особенностей экономической среды, формирующей облик современного предприятия общественного питания. Всё это отражается на стабильности деятельности предприятия в условиях рынка и его возможности отвечать потребительским ожиданиям. Целью исследования является воплощение основных принципов бережливого производства в практическую деятельность предприятий общественного питания, нацеленного на организацию технологического процесса таким образом, чтобы при минимальных затратах труда и эффективном использовании материально-технического оснащения, имеющегося на предприятии, получать максимальный результат, связанный с повышением прибыли производства и уменьшением расходной части баланса. Прибыль предприятия рассматривается как процветание бизнеса. Цена продажи при этом определяется рынком, а сокращение потерь рассматривается как путь, позволяющий влиять на размер прибыли. Методы исследования: анализ, синтез, обобщение, наблюдение и прогнозирование. Результаты и обсуждение: в статье подчеркнута необходимость уделять внимание развитию творческого потенциала персонала предприятия. Охарактеризована методика 5S для системного улучшения рабочего окружения. В качестве способа закрепления наилучшего порядка выполнения работ рассматривается стандартизация производственных операций. Оценивая насколько предприятие приближается к своей цели, используются показатели результативности, связанные с применением методов преодоления для успешного управления организационными изменениями. Выявлены стандартные направления улучшения деятельности предприятия по минимизации потерь. С учетом этого представлена характеристика модели ADKAR, встречающаяся практически в любом труде и связанная с управлением изменениями.

Выводы: чтобы добиться результатов в деятельности предприятия общественного питания применяют подход бережливого производства, который способствует решению задач, связанных с итоговыми показателями работы предприятия, зависимыми от пропускной способности, которая в свою очередь связана с потребительским желанием посещать данное предприятие, что вдохновляет сотрудников повышать свой уровень мастерства для соответствия планке ожидания гостей.

Исследуемый материал посвящен созданию новых рецептурно-технологических решений для производства безглютенового пряничного изделия для людей, нуждающихся в диетическом питании. Исследования проводили согласно ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». На основании маркетинговых исследований установлено, что на сегодняшний день в регионе недостаточно развито производство безглютеновых кондитерских изделий, в том числе пряничных. В работе рассмотрены следующие образцы пряничных изделий: контроль – 100% пшеничной муки; № 1 – 50% рисовой и 50% кукурузной муки; № 2 – 50% кукурузной и 50% тыквенной муки. В результате проведенных экспериментов был отобран образец № 1 с наилучшими органолептическими показателями. Рассчитан уровень глютена в исследуемом пряничном изделии, он составил 7 мг/кг, что согласно ТР ТС 027/2012 ниже нормируемого значения (20 мг/кг), следовательно, данный продукт относится к группе товаров «gluten free». Установлено, что из-за высокой водопоглотительной способности (ВПС) актуально внедрение смеси № 1 в пищевую промышленность, так как происходит бóльшее поднятие теста при выпечке и меньшее загустевание крахмального зерна. В результате проведенных расчетов химического состава данного изделия установили, что за счет использования альтернативного вида сырья возможно проектировать продукты с разным содержанием пищевых, биологических веществ, в том числе витаминно-минерального комплекса, не уступающим по своим характеристикам традиционным изделиям из пшеничной муки. Таким образом, проведенные исследования показали, что использование нетрадиционных видов сырья – рисовой и кукурузной муки – позволяет создавать безглютеновую продукцию с высокими показателями качества, в том числе органолептическими, структурно-механическими и обогащенными по пищевой ценности.

Актуальность увеличения ресурсов животного белка сохраняется в мировом масштабе. Белки животного происхождения обеспечивают организм человека основными макро- и микронутриентами и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека. Мясо птицы занимает значительный удельный вес в государственной программе производства и реализации животного белка. Из года в год постоянно увеличивается рост и потребление мяса птицы (30…35%). Мясо птицы механической обвалки характеризуется меньшим технологическим потенциалом и нуждается в повышении функционально-технологических свойств при формировании пищевых систем с заданными свойствами.

В статье показана возможность расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) функционального назначения за счет использования композиционной смеси в рецептуре, способствующей повышению биологической и пищевой ценности.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии мясных полуфабрикатов (котлет) функционального назначения из мяса птицы механической обвалки с использованием нетрадиционного сырья – композиционной смеси (КС).

Обоснован и подобран качественный, количественный состав композиционной смеси для котлет функционального назначения из мяса птицы механической обвалки.

Исследовано влияние дозировки композиционной смеси, состоящей из твердого адыгейского сыра «Матэ» (порошок), овсяной муки и чесночного порошка, на потребительские свойства котлет из мяса птицы механической обвалки. Исследованы показатели качества (органолептические и физико-химические) котлет функционального назначения.

Разработанная рецептура и технология котлет функционального назначения со 100-процентной заменой пшеничного хлеба на композиционную смесь и с заменой панировки на овсяную муку имела наилучшие показатели качества.

На малолесных ландшафтах защитные лесные полосы являются основой экологического каркаса. Для создания таких высокопродуктивных объектов требуется отбор соответствующего генофонда, одним из представителей которого являются плюсовые деревья. Целью данной работы является разработка критериев выделения плюсовых деревьев для защитного лесоразведения, ориентированного на создание насаждений, основным параметром которых является рабочая высота. Заложено 16 пробных площадей из дуба черешчатого (Quércus róbur L.), робинии псевдоакации (акация белая) (Robinia pseudoacacia L.), ясеня ланцетного (Fraxinus lanceolata B.), ясеня обыкновенного (Fraxinus excelsior L.), гледичии трехколючковой (Gleditschia triacanthos L.), ореха грецкого (Juglans regia L.). На каждой пробной площади производили сплошной перечет высот у 100–142 особей и определяли их статистические показатели. На изучаемых объектах высоты деревьев имели нормальное или близкое к нему статистическое распределение. Обработку данных осуществляли с использованием лицензионной программы Stadia 8.0/prof. для Windows. Предложен метод выделения плюсовых деревьев, высота которых должна превышать среднюю на 25% и более. Сравнение предложенного и известного метода выявило, что предложенный позволяет повысить селекционный дифференциал при инструментальном отборе на 48,25–53,78%, глазомерно-инструментальном – 31,15–41,39%. Разработаны критерии к деревьям различных селекционных категорий. В связи с различными условиями рекомендуется выделять плюсовые деревья отдельно в крайних и срединных рядах защитных лесных полос. При селекционной инвентаризации также необходимо учитывать санитарное состояние деревьев.

На протяжении последних лет в России были созданы высокоэффективные фитопрепараты, обладающие антибактериальной активностью. Сырьем для их производства может служить маклея кьюсская (Macleаya х kevensis Turill), являющаяся гибридoм между маклеей сердцевидной (Macleaya cordata) и мелкоплоднoй (Macleаya microсarpa). Для обеспечения фармацевтической промышленности данным видом сырья в условиях Северо-Кавказского филиала ВИЛАР созданы плантации данной культуры и проводятся исследования по созданию зональной технологии ее выращивания, основой которой является экзогенное регулирование процессов роста, развития и биопродуктивности растительного организма путем применения органоминеральных и микроудобрений. В течение 2019–2022 годов на плантации маклеи были заложены опыты по испытанию гуминовых удобрений (Гумат калия, Лигногумат) и их комплексов с кремнийсодержащим микроудобрением Cилиплант. Обработки данными препаратами проводились: на I-м году вегетации − в начале отрастания и через 30 дней, на II и III годах вегетации − в начале вегетации и после первой уборки сырья по отрастающим растениям. В результате проведенных испытаний наблюдалось усиление роста и развития растений маклеи. Активизация ростовых процессов способствовала повышению урожайности культуры на I году при однократном укосе на 0,18–0,19 т/га (17–18%), на II и III годах вегетации по сумме двух укосов на 1,50–1,76 т/га (20–24%) и сбору алкалоидов с гектара на 21–27%.

Сахарное сорго используется преимущественно на зеленый корм, сенаж и силос. Накопление сахаров происходит в течение всего вегетационного периода. Актуальностью исследования является выявление высокоурожайного сорта или гибрида сахарного сорго, содержащего большое количество сахаров, используемого в дальнейшем для изготовления кормов. Цель исследования: проведение оценки влияния агротехнических приемов на кормовую оценку сахарного сорго. Задачи: рассмотреть динамику накопления сахаров в стеблях сахарного сорго; рассчитать выход сахара из стеблей сахарного сорго; определить биохимический состав и валовую энергию зеленой массы сахарного сорго. Опыт трехфакторный в четырехкратной повторности. Опытные поля размещались в ООО АКХ «Кузнецовская» Иловлинского района. Период проведения исследований 2009…2015 гг. Исследованиями было предусмотрено изучение питательной ценности сахарного сорго (сырой протеин, жир, белок, сахар, БЭВ). При определении динамики накопления сахарного сорго лучший показатель был в варианте совместного применения биостимулятора роста Лигногумат и минерального удобрения на гибриде Славянское приусадебное. По отвальной обработке почвы среднее накопление сахаров на данном гибриде варьировало в пределах от 5,5 до 18,4% сухого вещества, по нулевой обработке – от 6,1 по 18,65%. На количество выхода сахара влияла урожайность и концентрация сахаров в стеблях. Наибольшее содержание было на гибриде Славянское приусадебное. По отвальной и нулевой обработкам почвы лучший вариант был на фоне совместного применения биостимулятора роста и минерального удобрения, составив 11,3 и 13,3 т/га соответственно. При дальнейшем определении биохимического состава сорго наилучшие показатели по содержанию сырого протеина, жира, клетчатки и золы были на сорте Дебют. На сорте Славянское поле ВС и гибриде Славянское приусадебное данные показатели имели средние значения. Количество безазотистых экстрактивных веществ содержалось больше на гибриде Славянское приусадебное, составив в среднем 64,9%.

В агротехнологиях посевы поукосных промежуточных культур размещаются после уборки однолетних трав на зеленую массу, а пожнивные посевы после уборки ранних зерновых культур. Однолетние травы при апрельских сроках посева достигают укосной спелости и убираются на зеленую массу в третьей декаде июня – первой декаде июля. Однако после сбора урожая основной культуры севооборота до конца вегетационного периода остается еще около 70–90 дней, что вполне достаточно для получения полноценного урожая в поукосных посевах, тем самым можно повысить индекс использования пашни [1; 6]. В этой связи в 2020–2022 годах в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики (Баксанский район) на орошаемых предкавказских черноземах проводились научные исследования (по Б.А. Доспехову «Методика полевого опыта») с целью изучения элементов усовершенствования технологии выращивания кукурузы в поукосных посевах, обеспечивающих снижение энергетических затрат и оптимизацию основных параметров плодородия почв. В последнее время сельскохозяйственное производство функционирует в условиях ресурсного дефицита и усложняющейся структуры экономических отношений и все более увеличивающейся проблемой почво- и водосбережения. Доминирование экономических механизмов в корне меняет многие общепринятые представления и подходы в области землепользования сельскохозяйственного назначения. Общая задача состоит в том, чтобы максимизировать производство растениеводческой продукции на единицу вводимых ресурсов. В результате проведенных исследований установлено, что выращивание кукурузы на зерно поукосно после озимого рапса по чизельной обработке на глубину 28–30 см и внесением удобрений в дозе N₁₂₀P₉₀ способствует стабилизации агрофизических свойств почвы и оптимизации энергетического баланса.

Кукуруза относится к основным культурам современного мирового земледелия, разностороннего использования и высокой урожайности, способной во многом решить проблемы продовольственной безопасности. Различные виды сорняков способны вызывать существенные потери ее урожая, которые могут достигать 50% и более, что заставляет предусматривать в технологических схемах возделывания кукурузы проведение против них защитных мероприятий. В технологиях возделывания кукурузы большое значение имеет система борьбы с сорной растительностью, так как кукуруза в начале вегетации очень медленно растет. Цель исследования: изучить влияние различных агротехнических приемов на количество и разновидность сорняков в посевах сахарной кукурузы в условиях Нижнего Поволжья. Задачи: определить численность и видовой состав сорняков во время вегетационного периода сахарной кукурузы; определить влияние гербицидов на сорняки в посевах сахарной кукурузы. Опыты проводились в ООО АКХ «Кузнецовская» Иловлинского района Волгоградской области и в КФХ Попова С.А. Черноярского района Астраханской области. Период проведения исследований 2009…2015 гг. Засоренность определяли количественно-весовым методом на площади 1 м². Во всех вариантах опыта засоренность относили к смешанному малолетнему и многолетнему типу, при этом каких-либо устойчивых закономерностей в изменении соотношений между этими компонентами не наблюдали.

В результате проведенного исследования выявлено, что количество сорняков в ООО АКХ  «Кузнецовская» Иловлинского района Волгоградской области изменялось от 6 до 17 шт./м². По отвальной обработке почвы данный показатель варьировал с 6 до 11 шт./м², по нулевой обработке почвы – 13…17 шт./м². В КФХ Попова С.А. Черноярского района Астраханской области численность сорняков по отвальной обработке почвы составляла 4…9 шт./м² в зависимости от влияния агротехнического приема, по нулевой обработке почвы содержалось от 10 до 17 шт./м².

В агротехнологии возделывания подсолнечника густота стояния растений в посевах является одним из основных условий, определяющих его дальнейшую продуктивность [5]. Оптимальная плотность посева подсолнечника может варьировать в широких пределах и зависеть от различных факторов – сортовые особенности растения, почвенно-климатическая зона его возделывания, конкретные погодные условия, а также влагообеспеченность растений, особенно в критические фазы развития подсолнечника (цветение и налив зерна) [8]. Доказано, что оптимальная густота стояния растений в посевах подсолнечника такова, при которой обеспечиваются не только нормальные ростовые процессы и развитие каждого растения, но также формируется максимально возможная продуктивность с единицы посевной площади. В этой связи в 2018–2020 годах в равнинной зоне на выщелоченных черноземах ООО «Заря» Шовгеновского района Республики Адыгея проводились исследования (по Б.А. Доспехову «Методика полевого опыта») с целью изучения реакции новых перспективных гибридов подсолнечника (Горстар, Натали, Ирэн селекции ФГБНУ «ФНЦ «ВНИИМК им. В.С. Пустовойта», г. Краснодар) на изменение количества растений на одном гектаре. В результате исследования была установлена степень влияния изученного фактора на формирование продуктивных качеств изучаемых гибридов подсолнечника – диаметра корзинки, количества маслосемян в ней, массы семянок с одной корзинки, массы 1000 семянок, выполненности семянок, урожая семян, общего сбора масла с одной гектарной площади. Исследованиями доказано, что максимум урожайности семян достигнут у гибридов Горстар и Ирэн, который был сформирован во втором варианте (50 тыс. шт./га), у гибрида Натали максимальный урожай зафиксирован в варианте с густотой стояния растений 60 тыс. шт./га. Следует отметить, что при варианте 50 тыс. шт./га гибрид Натали оказался на 0,62–0,61 т/га менее урожайным, чем гибрид Горстар и на 0,52–0,56 т/га, чем гибрид Ирэн.

Исследования проводились на оборудовании ЦКП «Эксперт» ФГБОУ ВО «МГТУ».