Исследование влияния условий брожения на содержание биологически активных веществ фенольного комплекса в молодых красных винах

В статье приводятся данные по исследованию влияния условий брожения на содержание биологически активных веществ фенольного комплекса в молодых красных винах. Красные вина благодаря высокому содержанию в них веществ фенольной природы обладают Р-витаминной активностью, антигликемическим, антигепатоксическим и антимутагенным действием, а также антимикробным и другими видами биологической активности. Многие из фенольных веществ выполняют роль природных антиоксидантов, обладают радикалоочищающей способностью, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Благодаря данным свойствам красные вина способствуют профилактике многих заболеваний и корректируют антиоксидантный статус человека.

Объектами исследований служили виноматериалы, полученные из винограда сорта Молдова способом углекислотной мацерации, при длительности процесса 4 суток или 7 суток. Во втором случае с дополнительным введением углекислого газа экзогенного происхождения. В качестве контрольного использовали виноматериал, полученный по традиционной технологии в результате брожения сусла на мезге с плавающей шапкой.

Исследовано влияние условий брожения на общее содержание мономерных и полимерных фенольных соединений, а также на массовую концентрацию отдельных фенолокислот и флавоноидов.

Установлено, что увеличение продолжительности мацерации виноградной грозди до 7 суток, а также дополнительное введение СО₂ экзогенного происхождения способствовало интенсификации экстракционных процессов и привело к закономерному увеличению концентрации веществ фенольного комплекса.

Таким образом, установлена возможность использования углекислотной мацерации, обеспечивающей оптимальное накопление веществ фенольного комплекса, для производства молодых красных столовых вин, особенно при переработке высококислотных сортов винограда с большим содержанием антоцианов и танина. Проведение углекислотной мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало сохранению в вине биологически активных веществ, в том числе витаминов, стильбенов, фенолкарбоновых кислот.

1. Маркосов В.А., Агеева Н.М. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин. Краснодар, 2008. 223 с.

2. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико-биологическая оценка: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. Ялта, 1994. 50 с.

3. Белякова Е.А., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда // Виноделие и виноградарство. 2006. № 6. С. 6–17.

4. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. 2-е изд. М.: Пищ. пром-сть, 1967. 442 с.

5. Неборский Р.А. Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2009. 157 с.

6. Гергиев В.Н., Дурнев А.Д., Середенин С.Б. Применение красных вин в медицине // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 1994. № 9. С. 270–273.

7. Биологически ценные компоненты виноградных вин / Н.М. Агеева [и др.] // Индустрия напитков. 2009. № 2. С. 38–44.