Введение. Математическое моделирование в технологии пищевых продуктов играет ключевую роль в решении множества теоретических и практических задач. На этапе создания новых рецептур оно становится одним из эффективных методов, позволяющих уменьшить время и затраты на разработку, сократить объем испытаний, гарантировать необходимое качество готового изделия и повысить конкурентоспособность продукции.

   Предметом исследования была рецептура хлебобулочного изделия с внесением цельнозерновой муки из сорго.

   Зерновое сорго сорта «Бакалавр» районировано в Саратовской области. Имеет высокую урожайность 2,5-3,5 т/га. Хорошо переносит высокие температуры и недостатки влаги, устойчиво к болезням и вредителям. Питательная ценность обусловлена большим содержанием протеина и крахмала.

   Целью работы была разработка соотношения рецептурных компонентов в хлебобулочном изделии с внесением цельнозерновой муки из зернового сорго.

   Исследования проводились последовательно. 1. Изучали спрос на обогащенные хлебобулочные изделия потребителей Саратовской области, методом анкетирования. 2. Моделировали рецептуру хлебобулочных изделий с цельнозерновой мукой из зернового сорго методом регрессионного анализа. Данный метод позволил строго определить регрессионную зависимость, изучить свойства оценок параметров при предложении о вероятных характеристиках фактов и случайных ошибок модели. С помощью линейной регрессии нашли линейную функцию пористости, удельного объема, массовой доли влаги, содержания витамина Р.

   Результатом исследования стало решение задачи моделирования отношений между выбранными переменными и прогнозированием значений зависимой переменной на основе модели, что позволило составить матрицу исследований обогащенных хлебобулочных изделий с цельнозерновой мукой из зернового сорго.

   Введение. Актуальность статьи связана с ограниченным ассортиментом специализированной продукции с низкой гликемической нагрузкой для одного из распространенных заболеваний – сахарного диабета. В век ускоренных темпов жизни неправильное питание, перекусы «на ходу», включающие продукцию с легкоусвояемыми углеводами, приводят к повышению сахара в крови, нарушению обмена веществ, избыточному весу и как результату к сахарному диабету.

   Цель исследования. В ходе исследования была поставлена цель разработать рецептуры и технологию кексов с низкой гликемической нагрузкой, так как ассортимент мучных кондитерских изделий из нетрадиционных видов сырья представлен недостаточно.

   В качестве объектов исследования использовано растительное сырье – разные виды муки с низким гликемическим индексом: цикорий, пектин, фруктоза, а также кексы.

   Несмотря на ограничение потребления мучных кондитерских изделий, данная ассортиментная группа популярна и востребована. В ходе исследования авторами изучены характеристики сырья для обоснования выбора рецептурных ингредиентов, их оптимальные соотношения для максимально возможного значения органолептики, сбалансированности нутриентов и минимальной гликемической нагрузки.

   Методы. Исследования проведены с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО «КубГТУ» по проведению общепринятых инструментальных методов оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, а также методов регрессионного анализа и математического программирования, ориентируясь на принципы пищевой комбинаторики.

   Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами разработаны рецептуры кексов с низкой гликемической нагрузкой: овсяного «Азалия», овсяно-амарантовых «Алтея» и «Анемона», – пищевая ценность которых выше контрольного образца за счет увеличения содержания основных функциональных ингредиентов. Разработанные образцы соответствуют требованиям нормативных документов по результатам физико-химических исследований, проведенных авторами. Определены допустимые сроки хранения на основе микробиологических исследований.

   Заключение. Разработанные рецептуры и технология позволяют получить кексы с повышенной пищевой ценностью, низкими калорийностью и гликемической нагрузкой, что определяет возможность их рекомендовать в рацион питания диабетиков.

   Введение. Холодный способ приготовления кофе относительно новый.

   Целью работы являлось исследование динамики биологически активных соединений и антиоксидантной активности при экстрагировании кофе холодным способом на примере кофе арабика, реализуемого на российском потребительском рынке.

   Методы. Экстрагирование осуществляли в течение 24 часов в двух вариантах, отличающихся температурой воды для экстрагирования (+20°С и +4°С). В разновременные интервалы (5 минут, 1, 3, 6, 12 и 24 часа) в экстрактах определяли: спектрофотометрически содержание кофеина, сумму хлорогеновых кислот, фенольные соединения;
антиоксидантную активность кулонометрическим методом. Контролем служил экстракт кофе, заваренный в френч прессе в течение 5 минут горячим способом.

   Результаты. Основная часть биологически активных соединений перешла в экстракт через 6 и 12 часов при использовании для экстрагирования воды температурой +20°С и +4°С, соответственно, составляя более 90 и 95 % от их общего количества, экстрагированного за 24 часа. В то же время их антиоксидантная активность составила только 83,89 и 87,45 %. Содержание биологически активных соединений и антиоксидантная активность экстрактов достигла или превысила контроль после 24 часов экстрагирования. В напитках, приготовленных в течение 6 и 24 часов (температура воды +20 °С) и 12 и 24 часов (температура воды +4 °С), дополнительно определяли растворимые сухие вещества, рН, титруемую кислотность, интенсивность коричневого цвета. При более высокой температуре за 24 часа экстрагирования кофе приобретает горький привкус, что снижает его органолептическую оценку.

   Заключение. Для формирования оптимальных органолептических и антиоксидантных свойств при приготовлении кофе арабика холодным способом можно использовать воду температурой +20 °С и +4 °С с продолжительностью экстрагирования 6 и 24 часа соответственно.

   Введение. Российский рынок мяса птицы в наши дни является наиболее востребованным потребителями и быстроразвивающимся направлением, обеспечивающим продовольственную безопасность страны в целом. Изделия из мяса птицы остаются привычной пищей для российских потребителей, что стабилизирует потребительский спрос на это сырье. Для удовлетворения потребностей людей и совершенствования рациона питания необходимо применять технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Нетрадиционные виды сырья, обладающие биологической и повышенной пищевой ценностью, являются одним из способов расширения ассортимента функциональных продуктов питания. Мясо цесарки, утки мускусной и индейки можно отнести к этим видам сырья. Высокий спрос на мясо птицы объясняется как его потребительскими свойствами, так и низким уровнем потребительских цен в сравнении с другими видами мясной продукции.

   Цель работы – исследование технологических (массметрических) показателей мяса цесарки, мускусной утки и индейки для создания линейки кулинарной продукции по технологии су-вид.

   Объекты исследования – мясо цесарки, мускусной утки и индейки, вторичные продукты убоя.

   Методы. Исследование технологических свойств цесарок, мускусных уток, индеек проводили по общепринятым методикам. Перед убоем птицу взвешивали. После убоя и охлаждения до 12 °С тушки и вторичные продукты убоя взвешивали. Для оценки качественных показателей мяса цесарок, мускусных уток и индеек проведена дегустация мяса и бульона.

   Результаты. Определен убойный выход, выход обваленного мяса цесарки, мускусной утки и индейки, выход вторичных продуктов убоя, проведена дегустационная оценка мяса и бульона.

   Заключение. Экспериментально установлено, что убойный выход тушки цесарки составляет 84,2 %, убойный выход тушки мускусной утки составляет 94,5 %, убойный выход тушки индейки составляет 95,8 %. Выход мяса у цесарок, мускусной утки и индейки больше, чем у тушек кур бройлеров (75 %) и гусей (70 %).

   Разработана рецептура производства йогуртов с введением порошка и настоя клитории тройчатой разной концентрации, проведен контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Целью работы являлось разработать рецептуру йогурта с введением разной концентрации настоя и порошка клитории тройчатой, оценить качественные составляющие готовых продуктов.

   Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральского ГАУ. Для производства йогуртов использовали молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %, закваску комплексную, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei, настой и порошок клитории тройчатой, сироп топинамбура, ванилин. Термостатирование образцов осуществлялось в йогуртнице Galaxy GL2696 в течение 10 часов. Всего получено 7 образцов, 6 из них обогащены порошком и настоем клитории тройчатой, и один образец являлся контрольным. Лучшим по результатам органолептических исследований признан образец № 2, изготовленный с добавлением порошка клитории тройчатой массой 2 г. Йогурт имел приятные фруктовые вкус и запах, однородную консистенцию, светло-сиреневый цвет. Йогурты, изготовленные с внесением настоя клитории тройчатой, имели слоистую консистенцию, не совсем приятный травянистый вкус, некоторые образцы характеризовались легким металлическим привкусом. Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о незначительном повышении массовой доли жира, белка и кислотности при внесении порошка клитории тройчатой. Настой клитории тройчатой, наоборот, повлиял на снижение содержания жира, белка и кислотности в готовых образцах.

   Заключение. Рекомендуем использовать йогурт с добавлением 2 г порошка клитории тройчатой в питании людей разных возрастных категорий.

   Введение. В увеличении производства эфирного масла из семян кориандра важная роль отводится снижению косвенных потерь от дробления, особенно при уборке и обработке урожая, так как содержание дроблёного и повреждённого семени снижает посевные и продовольственные качества эфирного масла из семян кориандра.

   Цель исследования. Теоретически установить зависимость между прочностью семени, действующими на него усилиями и возникающими в нем деформациями, чтобы выяснить, какую величину силового воздействия можно считать допустимой для семян кориандра.

   Методы исследования. Были проведены экспериментальные исследования на приборе - анализатор текстуры Структурометр СТ-2. Он позволяет реализовывать как простые, так и сложные многоэтапные методики для анализа практически любого вида продукции в автоматическом режиме, при этом пользователь имеет возможность самостоятельного их составления, регулируя как скорость движения индентора, так и скорость нагружения продукта. Ход анализа с построением соответствующих графиков отображается в режиме реального времени на персональном компьютере, при этом пользователь имеет возможность всесторонней обработки получаемых результатов.

   Результаты. Приведена диаграмма сжатия семени и установлена разрушающая деформация, а также нагрузки, действующие на него. Семена кориандра всех сортов при некотором допущении принимаются шарообразными. Значения сферичности для разных уровней влажности варьировались от 0,820 до 0,867 [1,2]. Зависимость силы удара от разрушающей способности рабочего органа измельчителя существенным образом зависит от модуля упругости и позволяют определять критическую силу, разрушающую зерно при силовом контакте. Зная разрушающую нагрузку и сопоставляя её с морфологией внутреннего строения семян кориандра, можно поэтапно и селективно измельчать семенную массу, варьируя доступ к эфироносным и масленичным областям, селективно выделяя наиболее ценные и термолабильные эфиромасличные компоненты семенной массы кориандра, выделяя их на первом этапе процесса подготовки к извлечению из семян кориандра этих веществ за счет селективной криодезинтеграции семенной массы.

   Заключение. Как было показано в работе [3], зависимость деформации и максимального давления в плоскости контакта от силы сжатия семян была смоделирована экспериментально на анализаторе текстуры - структурометре СТ-2, который позволил получить численные значения коэффициента Пуассона и модуля Юнга при упругой деформации семенной массы кориандра.

   Введение. В последнее время наблюдается возрастающий интерес к бобовым культурами, в том числе нуту, как источнику белка и других питательных веществ. Хумус, традиционное блюдо Ближнего Востока, получаемое из нутового пюре, является отличным примером использования бобовых в кулинарии. В последние годы хумус стал популярным продуктом в рационе питания, благодаря своей питательной ценности и способности интегрироваться в разнообразные кулинарные традиции. Также наблюдается растущий интерес потребителей к здоровому питанию, в котором хумус играет ключевую роль как источник растительного белка и других полезных компонентов.

   Цель исследования заключалась в определении содержания белка, витаминов и минералов в хумусе, а также в оценке его антиоксидантной активности и органолептических характеристик.

   Методы исследования. Ультрафиолетовая и видимая спектроскопия (UV-Vis), инфракрасная спектроскопия (FTIR), жидкостная хроматография высокой эффективности (HPLC), тонкослойная хроматография (TLC), метод Кьельдаля, атомно-абсорбционная спектроскопия (AAS), сенсорный анализ, опросы и анкетирование.

   Результаты исследования показали, что хумус на основе нутового пюре содержит 20-25 % белка, значительное количество пищевых волокон, антиоксидантов и минералов. Сенсорный анализ выявил высокую оценку органолептических свойств продукта, что свидетельствует о его приемлемости для потребителей.

   Заключение. Полученные результаты подчеркивают ценность хумуса как функционального продукта в рационе питания, способствующего поддержанию здоровья и профилактике различных заболеваний. Учитывая его питательные свойства и приятный вкус, хумус может стать отличным дополнением к рациону как для вегетарианцев, так и для людей, стремящихся к сбалансированному питанию. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оценку долговременного воздействия хумуса на здоровье, его роль в диетах, а также на изучение его воздействия на микрофлору кишечника.

   Введение. Для эффективного возделывания лекарственных культур, в том числе и эхинацеи, в условиях промышленного производства необходима разработка и совершенствование адаптивных агротехнологий, направленных на получение высоких урожаев высококачественного лекарственного сырья.

   Цель исследования. Изучение влияния разных марок, доз микробиологического удобрения Биогор серии «КМ» на рост, развитие растений, урожайность воздушно-сухой массы эхинацеи пурпурной в почвенно-климатических условиях Белгородской области.

   Методы. Полевые исследования проводили на опытном поле Белгородского филиала ФГБНУ ВИЛАР в 2022-20223 гг. Постановку полевого опыта осуществляли в соответствии с методикой проведения полевых опытов с лекарственными и эфирномасличными культурами (ВИЛАР, 2023). Схема опыта включала контроль и 11 опытных вариантов с применением двух марок микробиологического удобрения Биогор – развитие и финиш в дозах 1,0 и 2,0 л/га, как отдельно, так и в разных сочетаниях.

   Результаты. В результате исследований установлено, что наибольшую урожайность воздушно-сухой массы эхинацеи пурпурной обеспечивало двукратное применение микробиологического удобрения Биогор Развитие в дозе 2,0 л/га в фазе 3-4 листьев и 1,0 л/га в фазе 6-8 листьев в комплексе с обработкой посевов препаратом Биогор Финиш в дозах 1,0 и 2,0 л/га в фазе бутонизации перед первым укосом. В среднем за два года исследований урожайность травы эхинацеи пурпурной по сумме двух укосов на данных вариантах опыта составила соответственно 3,30 и 3,23 т/га, что на 1,52 и 1,45 т/га больше по сравнению с контролем.

   Заключение. Таким образом, изучаемые марки и дозы микробиологического удобрения Биогор серии «КМ» в условиях Белгородской области способствовали активизации ростовых процессов растений эхинацеи пурпурной и повышению урожайности ее надземной массы.

   Введение. Картофель – одна из самых поражаемых болезнями культур. В РФ годовой недобор урожая картофеля из-за пораженности болезнями составляет 20-25 %. Стебли и клубни служат субстратом для развития микроорганизмов, грибов и болезнетворных бактерий. Риск картофеля заболеть возможен как в период выращивания, так и в период хранения.

   Цель исследования. Создание конкурентоспособных сортов с высокими хозяйственно-ценными признаками, районированными по Северокавказскому региону.

   Методы. Все учеты и наблюдения проводили согласно методикам селекционного процесса.

   В результате исследований, в коллекционном питомнике Горского ГАУ было использовано более 200 сортов различных оригинаторов. В течение 23 лет ведется работа в разных направлениях, в том числе по устойчивости картофеля к болезням и вредителям. Выведено 5 сортов с высокими хозяйственно-биологическими показателями и урожайностью. В результате проведенных исследований было установлено, что высокую устойчивость по ботве и клубням к фитофторе обеспечили гибридные потомства 35, 26 и 30-й комбинации. Устойчивость к вирусным болезням проявили 84,7 % гибридных популяций. На сегодняшний день конкурентоспособный урожай обеспечили гибриды: 11.35/12– 45,2 т/га, 11.26/816 – 44,3 т/га, 11.26/33 – 48 т/га, 11.26/35 – 40,0 т/га. Стабильные качественные показатели по содержанию крахмала и сухих веществ максимально показали гибриды: 11.35/12, 11.26/816, 11.26/594 – 16,2–16,8 %, 22,2–22,8 %, а максимальное их накопление было отмечено по гибридам 7-ой комбинаций – от 17,4 до 24,4 % и от 23,3 до 30,5 % соответственно.

   Заключение. Таким образом, уделено большое внимание селекции в направлении устойчивости различных сортов картофеля к ряду болезней.

   В статье представлен анализ результатов изучения уровня продуктивности интенсивных шпалерно-карликовых яблоневых многолетних насаждений в контексте вертикальной зональности садоводства Кабардино-Балкарской Республики.

   Целью исследований является установление эффективности возделывания садов суперинтенсивного типа в условиях вертикальной зональности.

   Методика. Все эксперименты осуществляются с применением стандартных методов, общепринятых в области плодоводства.

   Результаты. Установлено, что по показателю продуктивности практически во всех зонах возделывания наилучшие результаты имеют сортообразцы зимнего срока созревания: Голден Делишес, Голден Делишес клон Б, Голден Рейнджерс, Гренни Смит, Бребурн, Ред Делишес Хапке, Фуджи Кику. Выявлено, что самые лучшие свойства по качеству плодов проявляются в условиях лесогорной и предгорной экологических зон, где порядка 90 и более процентов яблок составляют плоды высшего и первого сорта. Расчётами по экономической эффективности доказано, что выращивание яблони в условиях лесогорной и предгорной плодовых зон является весьма рентабельным.

   Выводы. В лесогорной и предгорной зонах при разработке земельных участков под сады суперинтенсивного типа высадку саженцев яблони зимнего срока созревания рекомендуется проводить сортами Гренни Смит, Жеромин, Фуджи Кику, Эрли Ред Ван, Супер Чиф Сандидж, Голден Рейнджерс. Сорта Эрли Ред Ван, Супер Чиф Сандидж, Ред Чиф Камспур имеют компактную конструкцию кроны дерева, что позволяет закладывать сады по уплотнённой схеме с размещением в ряду до 0,5…0,7 м. Это позволяет рационально использовать горные и предгорные земли. Закладываемые в регионе сады высокоинтенсивного типа относительно рано вступают в пору плодоношения, обеспечивая получение стабильных урожаев в пределах 35…45 т/га уже к 3…4-му году с последующим увеличением до 50…60 т/га и более. Таким образом, культивирование в регионе высокоинтенсивных садов доказывает высокий уровень рентабельности производства и быстрый возврат инвестиционных вложений.