Исследование технологических показателей мяса цесарки, мускусной утки и индейки для производства кулинарной продукции по технологии су-вид

   Введение. Российский рынок мяса птицы в наши дни является наиболее востребованным потребителями и быстроразвивающимся направлением, обеспечивающим продовольственную безопасность страны в целом. Изделия из мяса птицы остаются привычной пищей для российских потребителей, что стабилизирует потребительский спрос на это сырье. Для удовлетворения потребностей людей и совершенствования рациона питания необходимо применять технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Нетрадиционные виды сырья, обладающие биологической и повышенной пищевой ценностью, являются одним из способов расширения ассортимента функциональных продуктов питания. Мясо цесарки, утки мускусной и индейки можно отнести к этим видам сырья. Высокий спрос на мясо птицы объясняется как его потребительскими свойствами, так и низким уровнем потребительских цен в сравнении с другими видами мясной продукции.

   Цель работы – исследование технологических (массметрических) показателей мяса цесарки, мускусной утки и индейки для создания линейки кулинарной продукции по технологии су-вид.

   Объекты исследования – мясо цесарки, мускусной утки и индейки, вторичные продукты убоя.

   Методы. Исследование технологических свойств цесарок, мускусных уток, индеек проводили по общепринятым методикам. Перед убоем птицу взвешивали. После убоя и охлаждения до 12 °С тушки и вторичные продукты убоя взвешивали. Для оценки качественных показателей мяса цесарок, мускусных уток и индеек проведена дегустация мяса и бульона.

   Результаты. Определен убойный выход, выход обваленного мяса цесарки, мускусной утки и индейки, выход вторичных продуктов убоя, проведена дегустационная оценка мяса и бульона.

   Заключение. Экспериментально установлено, что убойный выход тушки цесарки составляет 84,2 %, убойный выход тушки мускусной утки составляет 94,5 %, убойный выход тушки индейки составляет 95,8 %. Выход мяса у цесарок, мускусной утки и индейки больше, чем у тушек кур бройлеров (75 %) и гусей (70 %).

1. Аксенова К.А., Глебочев С.Н. Ветеринарно-санитарная характеристика подконтрольных госветнадзору продуктов полученных от разведения цесарки домашней // Проблемы ветеринарии и ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности. 2015. С. 7-9.

2. Антипова Л.В., Полянских С.В., Ковалев Д.Ю. Пищевая ценность и свойства мяса механической обвалки цесарки // Мясная индустрия. 2011. № 5. С. 24-28.

3. Баженов Н.А., Забиякин В.А. Диетические свойства мяса цесарок // Современные проблемы медицины и естественных наук : сборник статей Международной научной конференции. Йошкар-Ола, 2016. С. 70-73.

4. Бачкова Р.С. Настоящее и будущее Российского племенного птицеводства // Птицеводство. 2017. № 1. С. 9-16.

5. Безряднова А.С. Использование мяса птицы для производства продукции здорового питания // Птица и птицепродукты. 2016. № 5. С. 55-58.

6. Грибкова О.М., Понасенкова О.Р. Мясо цесарки – качество, традиция, вкус // Наука и образование в современном обществе: вектор развития : материалы Международной научно-практической конференции. Люберцы, 2014. С. 33-34.

7. Коновалова Д.Ю., Кузьменко А.А., Патиева А.М. Биологическая ценность мяса мускусной утки // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : сборник статей по материалам Семьдесят восьмой научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2022 год : в 3-х ч. (Краснодар, 01-31 марта 2023 г.). Ч. 1. Краснодар: КубГАУ им. И.Т. Трубилина, 2023. С. 930-931.

8. Патиева А.М., Патиева Т.П., Зыкова А.В. Использование мяса индейки в производстве функциональных продуктов питания // Технологии и продукты здорового питания : сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием (Саратов, 17-18 дек. 2020 г.). Саратов, 2021. С. 524-526.

9. Хатко З.Н., Широкова А.С. Перспективы производства кулинарной продукции из индейки // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 93-105.

10. Stephen M. Lonergan, Dennis N. Marple Processing and production of sausage products in Animal Science and Meat Production Technology (Second Edition). 2019. С. 94-106.

11. Technological solution for turkey meat processing / Y.M Rebezov [et al.]. 2020. С. 125-136.

12. Freshness evaluation of three kinds of meats based on the electronic nose / J.Chen [et al.] // Sensors (Switzerland). 2019. No. 19(3). Р. 605.

13. Express method to manufacture native preparations to determine the Turkey meat freshness degree / T.V. Kalyuzhnaya [et al.] // Journal by Innovative Scientific Information & Services Network. Bioscience research. 2021. No. 18(3). P. 2278-2283.

14. Moran E.T., Bauermeister L. Cooking frozen Turkey: duration, yield and stuffing alterations with solid-state starting temperature // Poultry Science. 2015. No. 94. P. 1973-1978.