Александра Михайловна Патиева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
350044; ул. Калинина, д. 13; Краснодар
Alexandra M. Patieva, Dr Sci. (Agr.), Professor
350044; 13 Kalinin St,; Krasnodar
Светлана Владимировна Патиева, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры
кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции
350044; ул. Калинина, д. 13; Краснодар
Svetlana V. Patieva, PhD (Eng.), Associate Professor
Department of Livestock Product Storage and Processing Technology
350044; 13 Kalinin St,; Krasnodar
Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой
кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания
385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп
Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Head of the Department
Department of Food Technology and Catering
385000; 191 Pervomayskaya St.; Maikop
Татьяна Борисовна Колотий, кандидат технических наук, доцент
кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания
385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп
Tatyana B. Kolotiy, PhD (Eng.), Associate Professor
Department of Food Technology and Catering
385000; 191 Pervomayskaya St.; Maikop
Анна Сергеевна Широкова, аспирант
394036; проспект Революции, д. 19; Воронеж
Anna S. Shirokova, Postgraduate student
394036; 19 Revolution Avenue; Voronezh
Введение. Российский рынок мяса птицы в наши дни является наиболее востребованным потребителями и быстроразвивающимся направлением, обеспечивающим продовольственную безопасность страны в целом. Изделия из мяса птицы остаются привычной пищей для российских потребителей, что стабилизирует потребительский спрос на это сырье. Для удовлетворения потребностей людей и совершенствования рациона питания необходимо применять технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Нетрадиционные виды сырья, обладающие биологической и повышенной пищевой ценностью, являются одним из способов расширения ассортимента функциональных продуктов питания. Мясо цесарки, утки мускусной и индейки можно отнести к этим видам сырья. Высокий спрос на мясо птицы объясняется как его потребительскими свойствами, так и низким уровнем потребительских цен в сравнении с другими видами мясной продукции.
Цель работы – исследование технологических (массметрических) показателей мяса цесарки, мускусной утки и индейки для создания линейки кулинарной продукции по технологии су-вид.
Объекты исследования – мясо цесарки, мускусной утки и индейки, вторичные продукты убоя.
Методы. Исследование технологических свойств цесарок, мускусных уток, индеек проводили по общепринятым методикам. Перед убоем птицу взвешивали. После убоя и охлаждения до 12 °С тушки и вторичные продукты убоя взвешивали. Для оценки качественных показателей мяса цесарок, мускусных уток и индеек проведена дегустация мяса и бульона.
Результаты. Определен убойный выход, выход обваленного мяса цесарки, мускусной утки и индейки, выход вторичных продуктов убоя, проведена дегустационная оценка мяса и бульона.
Заключение. Экспериментально установлено, что убойный выход тушки цесарки составляет 84,2 %, убойный выход тушки мускусной утки составляет 94,5 %, убойный выход тушки индейки составляет 95,8 %. Выход мяса у цесарок, мускусной утки и индейки больше, чем у тушек кур бройлеров (75 %) и гусей (70 %).
Introduction. The Russian poultry market is currently the most popular among consumers and a rapidly developing area that ensures food security for the country as a whole. Poultry products remain a familiar food for Russian consumers, which stabilizes consumer demand for this raw material. To meet people's needs and improve the diet, it is necessary to apply technologies using new raw materials. Unconventional types of raw materials with biological and increased nutritional value are one of the ways to expand the range of functional foods. Guinea fowl, musk duck and turkey meat can be attributed to these types of raw materials. High demand for poultry meat is explained by both its consumer properties and low consumer prices compared to other types of meat products.
The goal of the research is to study technological (mass-metric) indicators of guinea fowl, musk duck and turkey meat to create a line of culinary products using sous-vide technology.
Guinea fowl, musk duck and turkey meat, secondary slaughter products are the objects of the research.
The Methods. Technological properties of guinea fowl, muscovy ducks and turkeys were studied using generally accepted methods. The birds were weighed before slaughter. After slaughter and cooling to 12 °C, the carcasses and by-products of slaughter were weighed. To assess the quality indicators of guinea fowl, muscovy duck and turkey meat, the meat and broth were tasted.
The Results. The slaughter yield, the yield of boned guinea fowl, muscovy duck and turkey meat, the yield of by-products of slaughter were determined, and a tasting assessment of the meat and broth was carried out.
Conclusions. It was experimentally established that the slaughter yield of the guinea fowl carcass was 84.2 %, the slaughter yield of the muscovy duck carcass was 94.5%, and the slaughter yield of the turkey carcass was 95.8 %. The meat yield of guinea fowl, muscovy duck and turkey was higher than that of broiler chicken carcasses (75 %) and geese (70 %).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.