Свойства и активные вещества бобовой пасты хумус на основе нутового пюре

   Введение. В последнее время наблюдается возрастающий интерес к бобовым культурами, в том числе нуту, как источнику белка и других питательных веществ. Хумус, традиционное блюдо Ближнего Востока, получаемое из нутового пюре, является отличным примером использования бобовых в кулинарии. В последние годы хумус стал популярным продуктом в рационе питания, благодаря своей питательной ценности и способности интегрироваться в разнообразные кулинарные традиции. Также наблюдается растущий интерес потребителей к здоровому питанию, в котором хумус играет ключевую роль как источник растительного белка и других полезных компонентов.

   Цель исследования заключалась в определении содержания белка, витаминов и минералов в хумусе, а также в оценке его антиоксидантной активности и органолептических характеристик.

   Методы исследования. Ультрафиолетовая и видимая спектроскопия (UV-Vis), инфракрасная спектроскопия (FTIR), жидкостная хроматография высокой эффективности (HPLC), тонкослойная хроматография (TLC), метод Кьельдаля, атомно-абсорбционная спектроскопия (AAS), сенсорный анализ, опросы и анкетирование.

   Результаты исследования показали, что хумус на основе нутового пюре содержит 20-25 % белка, значительное количество пищевых волокон, антиоксидантов и минералов. Сенсорный анализ выявил высокую оценку органолептических свойств продукта, что свидетельствует о его приемлемости для потребителей.

   Заключение. Полученные результаты подчеркивают ценность хумуса как функционального продукта в рационе питания, способствующего поддержанию здоровья и профилактике различных заболеваний. Учитывая его питательные свойства и приятный вкус, хумус может стать отличным дополнением к рациону как для вегетарианцев, так и для людей, стремящихся к сбалансированному питанию. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оценку долговременного воздействия хумуса на здоровье, его роль в диетах, а также на изучение его воздействия на микрофлору кишечника.

1. Архипова Т.С. Влияние сортовых особенностей нута на качество хумуса // В фокусе достижений молодежной науки : материалы ежегодной итоговой научно-практической конференции (Оренбург, 10 дек. 2021 г.). Оренбург: Агентство Пресса, 2022. С. 63-67. EDN: SABTYF.

2. Вебер А.Л., Белан Л.В. Разработка технологии бобовой пасты «Хумус» из культур отечественной селекции // Каталог научных и инновационных разработок ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2021. С. 263-265. EDN: SOODWV.

3. Нелюбина Е.Г., Бабнищев И.А. Полезные свойства хумуса для организма человека // Парадигма. 2022. № 5. С. 29-31. EDN: YDGATP.

4. Семиляков Д.В. Производство хумуса как инновационное направление развития отечественной пищевой промышленности // Современные экономические проблемы : сборник научных трудов по итогам круглого стола с международным участием (Москва, 01-31 июля 2021 г.). М.: Дашков и К, 2021. С. 286-291. EDN: HRSMUQ.

5. Филатова А.Я. Преимущества хумуса в повседневном питании // Материалы Международной научно-практической конференции им. Д.И. Менделеева, посвященной 90-летию профессора Р.З. Магарила (Тюмень, 25-27 нояб. 2021 г.). Т. 1. Тюмень: Тюменский индустриальный университет, 2022. С. 386-388. EDN: GPQUMD.

6. Мельникова В.А., Чиж А.В. Обоснование возможности включения топинамбура в бобовую пасту «Хумус» // Вестник молодежной науки. 2017. С. 1-5.

7. Filimonau V., Ermolaev V.A., Vasyukova A. Food waste in foodservice provided in educational settings: an exploratory study of institutions of early childhood education // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. Vol. 28. P. 100531.

8. The dietary supplement: composition, control and functional properties / A.T. Vasyukova [et al.] // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. 2020. Vol. 12, No. 4. P. 903-906.

9. Comprehensive assessment of bakery products with malt additives and optimal consumer properties / Vasyukova A.T. [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Ser. «International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials - Technology of Processing, Storage and Recycling of Plant Crops» 2021. P. 22036.

10. Relationship of strength of emulsions with content of oil in aqueous solutions of corn flour and dry milk / Vasyukova A.T. [et al.] // International Journal of Pharmaceutical Research. 2020. Vol. 12, No. 4. P. 1797-1804.

11. Influence of vitafort and lactobifadol probiotics on excremental microbiocenoses of turkey poults / Khabirov A [et al.] // Indian Journal of Forensic Medicine and Toxicology. 2020. Vol. 14, No. 3. P. 1041-1046.