Динамика биологически активных соединений и антиоксидантной активности кофе при экстрагировании холодным способом при разных температурах

   Введение. Холодный способ приготовления кофе относительно новый.

   Целью работы являлось исследование динамики биологически активных соединений и антиоксидантной активности при экстрагировании кофе холодным способом на примере кофе арабика, реализуемого на российском потребительском рынке.

   Методы. Экстрагирование осуществляли в течение 24 часов в двух вариантах, отличающихся температурой воды для экстрагирования (+20°С и +4°С). В разновременные интервалы (5 минут, 1, 3, 6, 12 и 24 часа) в экстрактах определяли: спектрофотометрически содержание кофеина, сумму хлорогеновых кислот, фенольные соединения;
антиоксидантную активность кулонометрическим методом. Контролем служил экстракт кофе, заваренный в френч прессе в течение 5 минут горячим способом.

   Результаты. Основная часть биологически активных соединений перешла в экстракт через 6 и 12 часов при использовании для экстрагирования воды температурой +20°С и +4°С, соответственно, составляя более 90 и 95 % от их общего количества, экстрагированного за 24 часа. В то же время их антиоксидантная активность составила только 83,89 и 87,45 %. Содержание биологически активных соединений и антиоксидантная активность экстрактов достигла или превысила контроль после 24 часов экстрагирования. В напитках, приготовленных в течение 6 и 24 часов (температура воды +20 °С) и 12 и 24 часов (температура воды +4 °С), дополнительно определяли растворимые сухие вещества, рН, титруемую кислотность, интенсивность коричневого цвета. При более высокой температуре за 24 часа экстрагирования кофе приобретает горький привкус, что снижает его органолептическую оценку.

   Заключение. Для формирования оптимальных органолептических и антиоксидантных свойств при приготовлении кофе арабика холодным способом можно использовать воду температурой +20 °С и +4 °С с продолжительностью экстрагирования 6 и 24 часа соответственно.

1. Parameters on antioxidant activity and caffeine content in infusions of roasted and unroasted arabica coffee beans originated from different countries Muzykiewicz-Szymańska A. [et al.] // Molecules. 2021. No. 26. P. 3681. DOI: 10.3390/molecules26123681

2. Antioxidant and antiradical activity of coffee / Yashin A. [et al.] // Review. Antioxidants. 2013. No. 2. P. 230-245. DOI: 10.3390/antiox2040230

3. Fuller M., Rao N.Z. The effect of time, roasting temperature, and grind size on caffeine and chlorogenic acid concentrations in cold brew coffee // Scientific Reports. 2017. No. 7(1). P. 17979. DOI: 10.1038/s41598-017-18247-4

4. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods / Angeloni G. [et al.] // Food Research International. 2019. No. 116. P. 1327-1335. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.022

5. Лашманова Л.А., Ибрагимова Р.Ю., Борисова А.В. Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3. С. 181-187. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-3-181-187

6. Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Тверской В.Р. Оценка антиоксидантных свойств напитков, приготовленных из кофе разными способами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2024. Т. 13, № 2(66). С. 100-105.

7. Viability of microwave technology for accelerated cold brew coffee processing vs conventional brewing methods / Caudill M. [et al.] // Journal of Food Engineering. 2022. No. 317. P. 110866. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2021.110866

8. Rao N.Z., Fuller M., Grim M.D. Physiochemical characteristics of hot and cold brew coffee chemistry: The effects of roast level and brewing temperature on compound extraction // Foods. 2020. No. 9. P. 902. DOI: 10.3390/foods9070902

9. Seninde D.R., Chambers I.V.E., Chambers D. Determining the impact of roasting degree, coffee to water ratio and brewing method on the sensory characteristics of cold brew Ugandan coffee // Food Research International. 2020. No. 137. P. 109667. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109667

10. Extraction of coffee antioxidants: Impact of brewing time and method / Ludwig I.A. [et al.] // Food Research International. 2012. No. 48(1). P. 57-64. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.02.023

11. Evaluation of physicochemical characteristics and sensory properties of cold brew coffees prepared using ultrahigh pressure under different extraction conditions / Chen Sh. [et al.] // Foods. 2023. No. 12. P. 3857. DOI: 10.3390/foods12203857

12. Wang X., Lim L.-T. Effects of grind size, temperature, and brewing ratio on immersion cold brewed and french press hot brewed coffees // Applied Food Research. 2023. No. 3. P. 100334. DOI: 10.1016/j.afres.2023.100334

13. Rao N.Z., Fuller M. Acidity and antioxidant activity of cold brew coffee // Scientific Reports. 2018. No. 8. P. 16030. DOI: 10.1038/s41598-018-34392-w

14. Impact of bean origin and brewing methods on bioactive compounds, bioactivities, nutrition, and sensory perception in coffee brews: An Indonesian coffee gastronomy study / Herawati D. [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. No. 35. P. 100892. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2024.100892