Технология производства кексов с низкой гликемической нагрузкой для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для лиц, страдающих сахарным диабетом

   Введение. Актуальность статьи связана с ограниченным ассортиментом специализированной продукции с низкой гликемической нагрузкой для одного из распространенных заболеваний – сахарного диабета. В век ускоренных темпов жизни неправильное питание, перекусы «на ходу», включающие продукцию с легкоусвояемыми углеводами, приводят к повышению сахара в крови, нарушению обмена веществ, избыточному весу и как результату к сахарному диабету.

   Цель исследования. В ходе исследования была поставлена цель разработать рецептуры и технологию кексов с низкой гликемической нагрузкой, так как ассортимент мучных кондитерских изделий из нетрадиционных видов сырья представлен недостаточно.

   В качестве объектов исследования использовано растительное сырье – разные виды муки с низким гликемическим индексом: цикорий, пектин, фруктоза, а также кексы.

   Несмотря на ограничение потребления мучных кондитерских изделий, данная ассортиментная группа популярна и востребована. В ходе исследования авторами изучены характеристики сырья для обоснования выбора рецептурных ингредиентов, их оптимальные соотношения для максимально возможного значения органолептики, сбалансированности нутриентов и минимальной гликемической нагрузки.

   Методы. Исследования проведены с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО «КубГТУ» по проведению общепринятых инструментальных методов оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, а также методов регрессионного анализа и математического программирования, ориентируясь на принципы пищевой комбинаторики.

   Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами разработаны рецептуры кексов с низкой гликемической нагрузкой: овсяного «Азалия», овсяно-амарантовых «Алтея» и «Анемона», – пищевая ценность которых выше контрольного образца за счет увеличения содержания основных функциональных ингредиентов. Разработанные образцы соответствуют требованиям нормативных документов по результатам физико-химических исследований, проведенных авторами. Определены допустимые сроки хранения на основе микробиологических исследований.

   Заключение. Разработанные рецептуры и технология позволяют получить кексы с повышенной пищевой ценностью, низкими калорийностью и гликемической нагрузкой, что определяет возможность их рекомендовать в рацион питания диабетиков.

1. Аверкиева А.И., Соболь И.В. Разработка функциональных продуктов для людей, страдающих сахарным диабетом // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : сборник статей по материалам ХI Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского ГАУ и 80-летию со дня образования Краснодарского края. Краснодар, 2017. С. 898-899.

2. Барашкина Е.В., Костенко М.И., Агафонова Е.В. Разработка рецептуры десерта, обогащенного пищевыми волокнами // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2017. № 1. С. 54-57.

3. Богомолов М.В. Сахарный диабет у детей и подростков. М.: Эксмо, 2015. 288 с.

4. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.med39.ru/pitanie/gi.html, свободный. MED39/. Яз. рус.

5. Джум Т.А., Тамова М.Ю. Инновации в индустрии питания : учебное пособие. Краснодар: КубГТУ, 2023.

6. Джум Т.А., Дунец Е.Г. Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания : учебное пособие. Краснодар: КубГТУ; ПринтТерра, 2023. 181 с.

7. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2017. 352 с.

8. Каганов Б.С. Лечебное питание. Как ускорить выздоровление при хронических болезнях. М.: Эксмо, 2015. 224 с.

9. Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Карачанская Т.А. Мучные кондитерские изделия для нутрициальной коррекции при сахарном диабете : монография. Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2010. 69 с.

10. Квалиметрические аспекты оптимизации многокомпонентных продуктов для детского питания / Р.И. Шаззо [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 9. С. 44.

11. Матвеева И.В., Смирнов С.О. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. Наука. Техника. Производство. 2012. № 11. С. 48-50.

12. Могильный М.П., Шленская Т.В., Лежина Е.А. Контроль качества продукции общественного питания : учебник. М.: ДеЛи плюс, 2016.

13. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб: Гидрометеоиздат, 2009. 294 с.

14. Способ приготовления теста для производства кекса : патент 2659082 Рос. Федерация, МПК A21D 13/04 / Иванова К.С., Гартованная Е.А.; патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный аграрный университет»; № 2017126001; заявл. 19. 07. 2017; опубл. 28. 06. 2018.

15. Ханина К.С., Дунец Е.Г., Корнева О.А. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с низкой гликемической нагрузкой для питания больных, страдающих сахарным диабетом // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воздействий : сборник статей по материалам VIII Международной научно-технической конференции, посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ. Воронеж, 2019. С. 341-345.

16. Чурикова С.Ю., Манжесов В.И., Бабенкова М.С. Цикорий корнеплодный как сырье для производства продуктов питания профилактического действия // Инновации в АПК: проблемы и перспективы. 2017. № 1. С. 105-112.