Елена Георгиевна Дунец, доцент, кандидат технических наук, доцент кафедры
кафедра общественного питания и сервиса
350072; ул. Московская, 2; Краснодар
Elena G. Dunets, PhD (Eng.), Associate Professor
Department of Public Catering and Service
350072; 2 Moskovskaya St.; Krasnodar
Татьяна Александровна Джум, доцент, кандидат технических наук, доцент кафедры
кафедра общественного питания и сервиса
350072; ул. Московская 2; Краснодар
Tatiana A. Dzhum, PhD (Eng.), Associate Professor
Department of Public Catering and Service
350072; 2 Moskovskaya St.; Krasnodar
Ростислав Андреевич Журавлев, доцент, кандидат технических наук
кафедра общественного питания и сервиса
350072; ул. Московская 2; Краснодар
Rostislav A. Zhuravlev, PhD (Eng.), Associate Professor
Department of Public Catering and Service
350072; 2 Moskovskaya St.; Krasnodar
Майя Юрьевна Тамова, заведующая кафедрой, доктор технических наук, профессор
кафедра общественного питания и сервиса
350072; ул. Московская 2; Краснодар
Maya Yu. Tamova, Dr Sci. (Eng.), Head of the Department, Professor
Department of Public Catering and Service
350072; 2 Moskovskaya St.; Krasnodar
Введение. Актуальность статьи связана с ограниченным ассортиментом специализированной продукции с низкой гликемической нагрузкой для одного из распространенных заболеваний – сахарного диабета. В век ускоренных темпов жизни неправильное питание, перекусы «на ходу», включающие продукцию с легкоусвояемыми углеводами, приводят к повышению сахара в крови, нарушению обмена веществ, избыточному весу и как результату к сахарному диабету.
Цель исследования. В ходе исследования была поставлена цель разработать рецептуры и технологию кексов с низкой гликемической нагрузкой, так как ассортимент мучных кондитерских изделий из нетрадиционных видов сырья представлен недостаточно.
В качестве объектов исследования использовано растительное сырье – разные виды муки с низким гликемическим индексом: цикорий, пектин, фруктоза, а также кексы.
Несмотря на ограничение потребления мучных кондитерских изделий, данная ассортиментная группа популярна и востребована. В ходе исследования авторами изучены характеристики сырья для обоснования выбора рецептурных ингредиентов, их оптимальные соотношения для максимально возможного значения органолептики, сбалансированности нутриентов и минимальной гликемической нагрузки.
Методы. Исследования проведены с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО «КубГТУ» по проведению общепринятых инструментальных методов оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, а также методов регрессионного анализа и математического программирования, ориентируясь на принципы пищевой комбинаторики.
Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами разработаны рецептуры кексов с низкой гликемической нагрузкой: овсяного «Азалия», овсяно-амарантовых «Алтея» и «Анемона», – пищевая ценность которых выше контрольного образца за счет увеличения содержания основных функциональных ингредиентов. Разработанные образцы соответствуют требованиям нормативных документов по результатам физико-химических исследований, проведенных авторами. Определены допустимые сроки хранения на основе микробиологических исследований.
Заключение. Разработанные рецептуры и технология позволяют получить кексы с повышенной пищевой ценностью, низкими калорийностью и гликемической нагрузкой, что определяет возможность их рекомендовать в рацион питания диабетиков.
Introduction. The relevance of the article is associated with the limited assortment of specialized products with low glycemic load for one of the common diseases, i.e. diabetes mellitus. In the age of accelerated pace of life, unhealthy diet, quick snacks, including products with easily digestible carbohydrates, lead to increased blood sugar, metabolic disorders, excess weight and, as a result, diabetes mellitus.
The goal of the research. The goal was to develop recipes and technology for low-glycemic load muffins, since the range of flour confectionery products made from non-traditional raw materials was insufficiently represented.
Plant-based raw materials - different types of flour with a low glycemic index, chicory, pectin, fructose, and muffins were the objects of the research. Despite the limited consumption of flour confectionery products, this product group is popular and demanded. During the research, the authors studied the characteristics of raw materials to justify the choice of recipe ingredients,their optimal ratios for the maximum possible organoleptic value, nutrient balance and minimum glycemic load.
The Methods. The studies were conducted using the laboratory base of the KubSTU for conducting generally accepted instrumental methods for assessing the quality and safety of raw materials and finished products, as well as regression analysis and mathematical programming methods, focusing onthe principles of food combinatorics.
The Results. During the experimental studies, the authors developed recipes for muffins with a low glycemic load - oatmeal “Azalea”, oatmeal-amaranth “Althea” and “Anemone”, the nutritional value of which was higher than the control sample due to the increased content of the main functional ingredients. The developed samples meet the requirements of regulatory documents based on the results of physicochemical studies conducted by the authors. Permissible shelf life is determined based on microbiological studies.
The Conclusion. The developed recipes and technology allow obtaining muffins with increased nutritional value, low calorie content and glycemic load, which determines the possibility of recommending them in the diet of patients with diabetics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.