В последнее время повышенным спросом пользуются молочные напитки с растительными экстрактами, поскольку такие продукты, благодаря растительному компоненту, способны восполнить дефицит важных для человека питательных веществ. Перспективным растительным сырьем для таких напитков могут быть бобовые, например, нут (Cicer arietinum L.): он является богатым источником биологически доступного белка, витаминов и пищевых волокон. К тому же ферментация таких напитков молочнокислыми бактериями с пробиотическими свойствами может придать продукту еще большую пользу. Целью исследования является разработка технологии напитка молокосодержащего с экстрактом нута, сквашенного молочнокислыми микроорганизмами с пробиотическими свойствами для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей продукта. Молочнокислые бактерии, используемые в работе, были ранее выделены из естественно ферментированных продуктов, идентифицированы и депонированы в национальный Биоресурсный центр ВКПМ НИЦ «Курчатовский институт». У штаммов были изучены пробиотические и технологические свойства, в том числе способность к утилизации антипитательных факторов нута. Напиток молокосодержащий с экстрактом нута сквашивали микроорганизмами при температуре 37 °C в течение 24 ч.

Рецептура продукта содержала 45% нутового экстракта и 55% коровьего молока жирностью 0,5%. Были составлены две композиции: № 1 – напиток молокосодержащий с экстрактом нута, сквашенный Limosilactobacillus fermentum SB-2 и Latilactobacillus sakei SD-8; № 2 – напиток молокосодержащий с экстрактом нута, сквашенный Lactiplantibacillus plantarum PC-7 и Leuconostoc mesenteriodes CH-5. В продукт вносились штаммы в количестве 1×107 КОЕ/мл. Оба напитка соответствовали микробиологическим требованиям и обладали приятным кисломолочным вкусом, однако первый напиток отличился легкими цветочными нотками, а второй напиток оставлял бобовое послевкусие. По результатам исследований композиция № 1 позволила получить напиток молокосодежащий сквашенный с экстрактом нута, который по органолептическим показателям был наиболее приемлемым.

Во всем мире огромное количество людей страдает непереносимостью лактозы. Вторая проблема — это аллергия на белок коровьего молока. Люди с лактозной непереносимостью, а также те, кто страдает от аллергии на коровье молоко, вынуждены существенно ограничить свой выбор мороженого или отказаться от него полностью. В статье описано решение проблемы употребления мороженого детьми и взрослыми, страдающими лактозной недостаточностью и аллергией на белок коровьего молока; представлены пути преодоления.

Цель. Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока. В процессе исследования изучены показатели качества подобранного сырья, обоснованы и даны характеристики основных ингредиентов для производства низколактозного мороженого. Козье молоко по своим показателям качества наиболее пригодно для производства мороженого, т. к. оно содержит больше белка, жира, сухих веществ, меньше лактозы и не вызывает аллергии, в связи с чем оно выбрано в качестве основного сырья для производства мороженого. Проведен теоретический и практический анализ химического состава и свойств козьего молока, проведена сравнительная характеристика с коровьим молоком. Для уменьшения содержания лактозы был выбран двойной метод гидролиза лактозы – это использование пробиотических заквасочных культур и фермента лактаза. В процессе комбинированного гидролиза при температуре 37-39⁰С в течение 4-6 ч достигается снижение содержания лактозы менее 0,9%, при этом концентрация клеток пробиотических микроорганизмов в активной форме достигает значений 10⁸ КОЕ/см³. В качестве стабилизационных систем предлагается использовать стабилизационную систему «Лактомикс КМ», обычно используемую в процессе прозводства кисломолочных продуктов.

В данной статье дается обзор инновационных технологий изготовления БАД из жира морских ластоногих. Уже в древности было сказано: «Пусть пища будет лекарством, и лекарство – пищей» (Гиппократ). На данном постулате Гиппократа обоснована возможность и необходимость создания и применения для поддержания здоровья человека БАД – биологически активных добавок к пище. С давних времен человечество понимало значение правильного питания для здоровья и долголетия. Накапливая опыт использования тех или иных продуктов в пищу и значение их для поддержания и сохранения здоровья человека, исследователи находили всё новые пищевые вещества, обладающие биологической активностью, которые можно использовать для лечения и профилактики заболеваний [1, с.225-227]. Мы изучили биологическую активность жира нерпы, обитающей на Арктических территориях Якутии. Нерпа в больших количествах обитает в данной зоне, при этом наносит существенный ущерб промышленному рыболовству данной территории. По данным Росрыболовства, промышленная квота добычи нерпы в данной зоне может составить до 3 000 голов в год, что является экономическим обоснованием для внедрения технологии переработки продуктов, получаемых от морских млекопитающих, для получения сырья для пищевой, медицинской и косметической отраслей промышленности. Экстремальные климатические условия Арктической Якутии обуславливают богатый биохимический состав подкожного жира нерпы. Содержание жирных кислот в подкожном сале нерпы подтверждает его уникальность как сырья для БАД «Акибол» с высоким содержанием ПНЖК.

Данная работа включает исследования по разработке рецептуры хлеба с введением нового ингредиента – кипрей. Кипрей, или иван-чай, распространен повсеместно на территории Уральского региона. В его состав входят все необходимые организму витамины и микроэлементы, которые помогают снизить оксидативные процессы в организме. Компоненты иван-чая обладают иммуностимулирующими свойствами, они оказывают влияние на процессы кроветворения и на активность витаминов в организме и имеют большую важность при заболеваниях крови, атеросклерозе, некоторых видах опухолей. Разработка позволит расширить ассортимент хлеба, предлагаемых населению в магазинах и создать новые виды хлеба, в том числе и функциональной направленности [1, 2, 3]. Производство образцов хлеба состояло из следующих этапов: подготовка сырья, внесение ингредиентов, замес теста, созревание теста, его обминка, выпечка, охлаждение и инспектирование изделий. Было произведено и проанализировано пять образцов хлеба. Образцы №1 и №2 изготавливались на основе живой хлебопекарной закваски, а в образцах №3 и №4 использовали дрожжи хлебопекарные. Контрольный образец хлеба изготавливали в соответствии с действующим в РФ ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Настой кипрея вносили в четыре образца (№1, №2, №3 и №4) в объеме 100 и 200 мл. Органолептические показатели всех образцов оценивали по ГОСТ 31807-2018. Из физико-химических показателей определяли пористость (ГОСТ 5669-96), кислотность (ГОСТ 5670-96) и влажность (ГОСТ Р 58233-2018). В ходе исследований установлено, что лучшим являлся образец пшенично-ржаного хлеба (№2), приготовленный на закваске с добавлением настоя кипрея в объеме 200 мл. Внешний вид изделия соответствовал выпекаемой форме – формовой. Поверхность без трещин и подрывов. Цвет – светлокоричневый. Вкус и запах – свойственные данному виду изделия с нотками кипрея. Пористость развитая, без уплотнений. Следов непромешенных частиц не обнаружено. Влажность опытного образца №2 составила 47%, показатель кислотности был выше нормы на 0,5° и составил – 3,5°. Показатель пористости - 68,82%. Таким образом, можно предположить, что настой кипрея оказывает влияние на физико-химические показатели хлебных изделий (увеличением пористости на 0,82%) и отражается на органолептических свойствах образцов, улучшая вкус и внешний вид изделия.

Злаковые и зернобобовые культуры обладают пористой структурой, являясь при массообменных процессах инертным носителем, содержат в себе пустоты в виде пор и устьиц, на поверхности которых находятся инородные извлекаемые вещества в твердом состоянии, в частности, белки ингибиторов трипсина и уреазы. Эти вещества, ввиду своего вредного воздействия на конечный продукт, и подлежат удалению экстрагированием. Одним из способов инактивации антипитательных веществ является ультразвуковая обработка сои. В статье рассмотрена технология инактивации ингибиторов, ухудшающих продуктовую и протеиновую ценность нативной сои. В разрабатываемой технологии преследовалась цель растворения твердого вещества – белка ингибитора сои в жидкости, осуществляемой за счет молекулярной диффузии, интенсифицирующей процессы массопередачи и массоотдачи. При создании суспензии путем смешения твердой (измельченного зерна сои) и жидкой (воды) фаз начинается проникновение молекул воды, являющихся растворителем, проникающим под действием капиллярных сил в поры и устьица обрабатываемого тела. На этом основании установлены технологические направления исследований, построена последовательность и обоснована физическая суть операций, состоящая из четырех основных этапов: измельчение зерна сои, создание суспензии «вода-соя», ультразвуковая (УЗ) обработка сои, сушка. В результате проведенных исследований установлены оптимальные технологические параметры для интенсификации процесса инактивации антипитательных веществ, содержащихся в нативной сое: степень измельчения зерна сои 0,5-1,0 мм; соотношение водно-соевой суспензии (1:1). Эффективностью разработанного технологического процесса будут факторы, воздействующие на качество получаемой продукции, длительность и энергоемкость процесса, ресурсосбережение, простота конструкции и невысокая стоимость изготовления, возможность автоматизации.

Неоспорим тот факт, что питание является важной и неотъемлемой частью жизни человека. К сожалению, питание не всегда бывает полноценным и сбалансированном. Исходя из анализа литературных данных, установлено, что только рациональное питание является тем рычагом, с помощью которого возможно обеспечение нормального роста и развития организма. Предприятия пищевой промышленности пытаются создать именно такие условия для адекватной адаптации человека к реалиям окружающего мира, а именно разрабатывают и, соответственно, выпускают линейки специализированной продукции, способствующей не только профилактике заболеваний, но и стабильному повышению умственной и физической работоспособности. Тем более, что данные мероприятия не противоречат государственной политике в части оздоровления населения за счет внедрения в торговую сеть продуктов правильного питания, за счет различной помощи предприятиям – изготовителям (субсидии, грантовая поддержка). Производители молокосодержащих продуктов питания, важность которых неоспорима, достаточно активно продвигают ассортиментные линейки для отдельных слоев населения, например, для детей, беременных и кормящих женщин и лиц пожилого возраста. Основной целью научно – исследовательской работы является разработка технологии молокосодержащего продукта (йогурта питьевого), включающего в себе несколько важных для человека предназначений: функциональных, диабетических, пробиотических. Придание продукту заданных функций происходит за счет включения в рецептуру научно обоснованных компонентов, в том числе изготовленных из нетрадиционного вида сырья. Для подтверждения качественных показателей готового изделия использованы стандартные и индивидуальные методы исследования. Основным результатом исследования является определение вида растительного сырья, отвечающего заданным требованиям и характеристикам и способствующего приданию готовому продукту дополнительных свойств (пребиотических, функциональных, диабетических). Итоговым результатом исследований является получение продукта, способствующего повышению иммуноустойчивости организма к отрицательным воздействиям окружающего мира. Новизной данного исследования можно считать использование с пищевой целью вторичного растительного сырья, способствующего конструированию пищевого продукта с определенным качественным составом и заданными потребительскими свойствами в сравнении с существующими аналогами.

Измельчения семян – одна из основных технологических операций [1] процесса получения эфирного и жирного масел, от которой зависят его выход и качество [2]. Совершенствование процесса подготовки к экстракции семян кориандра селективной криодезинтеграцией и создание технологических линий различной производительности имеет существенное значение и актуальность, поскольку современные способы и средства криодезинтеграции семян кориандра требуют исследования и совершенствования. Процесс измельчения семян разделяется на три фазы [3]: упругая деформация, которая протекает с начала действия приложенной силы на измельчаемый материал до достижения предела упругости и сопровождается уплотнением и сжатием структурных агрегатов семян; пластическая деформация наступает с момента начала сдвига отдельных элементов материала относительно друг друга и характеризуется относительным смещением структурных агрегатов ядрасемян, в результате чего материал уплотняется и плющится; разрушение материала с образованием свободной поверхности частиц. Теоретическому обоснованию подлежит основной параметр процесса криодезинтеграции семян кориандра – нормальное давление, приводящее к деформации, при которой давление на семена превышает их предел прочности, но отсутствует появление масла на поверхности раскрытых семян. Это предотвращает потери масла и загрязнения рабочих органов, особенно эфирными маслами. Мониторинг теоретических исследований процесса измельчения позволяет говорить о необходимости развития математического описании данного процесса.

Показана биохимическая характеристика и особенности наиболее перспективных сортов из представленных для исследований косточковых культур (персик, нектарин). Биохимические анализы плодов персика и нектарина, возделываемых во влажных субтропиках России, проведены в 2019-2020гг. на базе Субтропического научного центра РАН в лаборатории физиологии и биохимии растений. Для биохимических анализов использованы сорта: Ранняя заря, Лариса (контроль), Осенний румянец, Антон Чехов, Биг Топ, Нектарин Склор. Содержание биологически ценных веществ в плодах косточковых, обусловливающих не только их вкусовые особенности, но также питательное и лечебно-профилактическое воздействие, является критерием высоких товарных качеств продукции. Именно поэтому перед нами стоит задача, которая заключается в оценке химического состава плодов персика и нектаринов, что напрямую зависит от погодно-климатических условий, сортовых особенностей, места произрастания и т.д. Известно, что в мякоти плодов персика и нектаринов содержатся большое количество сахаров, органических кислот (в основном – яблочной), витаминов, ферментов, макро и микроэлементов. В оценке вкусовых качеств плодов персика и нектаринов большое значение имеет содержание сахаров, кислот и витамина С (или аскорбиновой кислоты), который выполняет роль антиоксиданта. Биохимическими анализами плодов персика и нектаринов установлено максимальное содержание сахара (10,16%) у сорта Лариса (конт.) среднепозднего срока созревания, минимальное – у сорта Ранняя заря раннего срока созревания, что значительно ниже (в 1,3) раза в сравнении с контролем. Отмечено высокое содержание витамина С в плодах сорта Лариса (до 16,56 мг%), что существенно (на 2,60-5,19 мг%) превышает другие исследуемые сорта. Перспективные сорта Лариса и Антон Чехов отличились сбалансированным вкусом плодов и устойчивостью к абиотическим факторам среды Черноморского побережья России.

Среди способов индикации нарушений растительного покрова широкое распространение получило определение в составе сообществ, их ценофлор или региональных флор доли числа или участия видов в той или иной степени устойчивых или, напротив, неустойчивых к такому воздействию. Однако такие исследования, если они проводятся в крупном пространственном масштабе, требуют значительных затрат времени и не предполагают пространственную детализацию результатов. Высказывается мнение, что по нескольким причинам для решения этой задачи было бы полезным использовать доминирующие виды. Цель данной работы – на примере растительности небольшого населенного пункта (горного поселка Гузерипль) показать возможности одного из вариантов данного подхода. Он заключается в изучении состава (уровня синантропизации) и структуры комплексов видов, которые доминируют в сообществах на относительно крупных визуально однородных участках местности (0.15–0.2 га). Результаты показали, что в среднем наиболее высоким уровнем синантропизации (трансформации) характеризуются доминантные комплексы молодых залежей, более низким – пустырей и обочин дорог, существенно более низким – старых залежей и сенокосных полян. В целом в районе исследования по площади преобладают сообщества со средней степенью нарушенности. Результаты также свидетельствуют, что воздействие антропогенных факторов на участки растительного покрова ведет к изменению не только состава доминантных комплексов, но и их структуры, параметры которой можно рассматривать в качестве дополнительного инструмента индикации антропогенных нарушений.

Актуальность исследования: работа выполнена в рамках совместного проекта факультета аграрных технологий и фармацевтического факультета «Аптекарский огород» для реализации Программы развития ФГБОУ ВО «МГТУ» на 2023-2032гг. Цель работы: изучить видовой состав лугового сообщества, идентифицировать лекарственные виды растений. Задачи исследования: изучение растительного покрова лугов равнинной территории Республики Адыгея, сбор, камеральная обработка, определение луговой растительности, анализ флоры: таксономический, биоэкологический, биоморфологический. Методы исследования: определение видов растений производили по полевому атласу Зернова А.С. и определителю Косенко И.С. [3, 6] Жизненные формы представлены по системе К. Раункиера, таксономический анализ – по работе Хохрякова А.П. Исследуемый объект – фитоценоз материкового суходольного луга. Луговой фитоценоз представлен травянистыми видами, приспособленными к совместному произрастанию, флора включает 44 вида высших растений из 16 семейств, 2 классов, 1 отдела. Соотношение растений, относящихся к классам двудольные и однодольные, составляет примерно 3:1. Из класса Magnoliopsida в изучаемой флоре преобладают семейства Asteraceae и Rosaceae, из класса Liliopsida – семейство Poaceae. По количеству видов основу лугового фитоценоза составляют многолетние травы. Оценка жизненных форм по Раункиеру показала преобладание гемикриптофитов, по гидроморфологической структуре - большинство мезофитов. Луг находится в зрелой стадии, так как большинство растений корневищные. Основная масса растительности луговая, сорно-луговая и сорная. На лугу произрастают травы: пустырник пятилопастной и тысячелистник обыкновенный, являющиеся источником лекарственного растительного сырья, входящие в Государственную фармакопею XV издания.

Выведение сортов с высокими товарными и потребительскими качествами плодов является одним из приоритетных направлений в селекции и сортоизучении сливы домашней. В соответствии с этим оценка некоторых товарных и потребительских качеств плодов у сортов сливы в специфических условиях гор и предгорий региона представляет большой практический и научный интерес. С учётом требований рынка и ростом потребительского спроса к плодовой продукции необходимо постоянно обновлять сортимент сливы. В этой связи нами проводится сортоизучение сортов и гибридных форм сливы домашней для последующего отбора сортообразцов, обладающих высокими товарными характеристиками (масса плода, их одномерность и форма, покровная окраска, аромат, сочность мякоти, вкус и др.). В результате проводимых исследований выделены сортообразцы, обладающие наилучшими товарными и вкусовыми свойствами плодов. Высоким содержанием сахаров отличились сорта Чачакская ранняя – 18,8%, Гроссо де Фелицио – 16,5%, Биг Харт – 14,7%, Милена – 13,8%, Великий Герцог – 12,7%. По содержанию органических кислот отмечены сорта Биг Харт – 1,31%, Великий Герцог – 1,1%, Милена – 0,92%, Чачакская ранняя – 0,9%, Гросса де Фелисио – 0,89%. Витамина «С» больше всего содержится в плодах сортов Биг Харт – 7,85%, Гросса де Фелисио – 6,34%, Анжелина – 6,2%, Киргизская превосходная – 5,34%. Величина плодов является одним из характерных сортовых свойств, несмотря на то что в немалой степени она обуславливается условиями культивирования, используемой агротехникой, возрастом растения, загрузкой его урожаем, сорто-подвойной комбинацией, а также рядом других обстоятельств. Наиболее высокие показатели массы плода имеют сорта: Биг Харт – 39,1 г, Киргизская превосходная – 46,3 г, Жёлтая Афаска – 53,3 г, Жёлтая крупная – 56,0 г, Кабардинская ранняя – 59,0 г, Фортуна – 65,1 г, Блек Стар – 78,7 г, Байрон Голд – 84,2 г, Гросса де Фелисио – 85,3 г, Анжелина – 87,0 г, Ти чи сан – 97,1 г, Бербанк Гигант – 120,0 г.

Данная статья посвящена изучению влияния инновационных форм удобрений, содержащих полный набор макро и микроэлементов, на состояние растений, урожайность и качество семян подсолнечника в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарской республики. ОРГАНОМИКС марки М для масличных культур обладает фунгицидным эффектом и, имея в своем составе Т-индуктор иммунитета и стимулятор роста, способствует росту растений и формированию семенных тканей, увеличению общей урожайности, накоплению жира в семенах, улучшению качественных показателей семян подсолнечника. В работе приведены средние данные за период 2021-2023гг. Подсолнечник предъявляет высокие требования к обеспеченности почвы питательными веществами и особенно чувствителен к дефициту бора. Двукратная некорневая обработка растений подсолнечника в фазе 2-3 и 4-6 пары настоящих листьев жидким хелатным удобрением ОРГАНОМИКС масличный, усиленный микроэлементом БОР позволила получить наивысший урожай в условиях опыта – 26,4ц/га семян подсолнечника. Большую роль для сельхозтоваропроизводителя играет качество семян подсолнечника. Содержание жира в семенах является основной характеристикой качества, и она зависит от лузжистости, которую определяют наследственные особенности, и внешняя среда мало на нее влияет. В нашем эксперименте самая высокая масличность получена на варианте применения удобрения ОРГАНОМИКС масличный, усиленный микроэлементами БОР и ЦИНК в смеси с ОРГАНОСТИМ – 47,0%, лузжистость варьировала от 24,5 до 25,9%.