Разработка напитка молокосодержащего, сквашенного с экстрактом нута

В последнее время повышенным спросом пользуются молочные напитки с растительными экстрактами, поскольку такие продукты, благодаря растительному компоненту, способны восполнить дефицит важных для человека питательных веществ. Перспективным растительным сырьем для таких напитков могут быть бобовые, например, нут (Cicer arietinum L.): он является богатым источником биологически доступного белка, витаминов и пищевых волокон. К тому же ферментация таких напитков молочнокислыми бактериями с пробиотическими свойствами может придать продукту еще большую пользу. Целью исследования является разработка технологии напитка молокосодержащего с экстрактом нута, сквашенного молочнокислыми микроорганизмами с пробиотическими свойствами для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей продукта. Молочнокислые бактерии, используемые в работе, были ранее выделены из естественно ферментированных продуктов, идентифицированы и депонированы в национальный Биоресурсный центр ВКПМ НИЦ «Курчатовский институт». У штаммов были изучены пробиотические и технологические свойства, в том числе способность к утилизации антипитательных факторов нута. Напиток молокосодержащий с экстрактом нута сквашивали микроорганизмами при температуре 37 °C в течение 24 ч.

Рецептура продукта содержала 45% нутового экстракта и 55% коровьего молока жирностью 0,5%. Были составлены две композиции: № 1 – напиток молокосодержащий с экстрактом нута, сквашенный Limosilactobacillus fermentum SB-2 и Latilactobacillus sakei SD-8; № 2 – напиток молокосодержащий с экстрактом нута, сквашенный Lactiplantibacillus plantarum PC-7 и Leuconostoc mesenteriodes CH-5. В продукт вносились штаммы в количестве 1×107 КОЕ/мл. Оба напитка соответствовали микробиологическим требованиям и обладали приятным кисломолочным вкусом, однако первый напиток отличился легкими цветочными нотками, а второй напиток оставлял бобовое послевкусие. По результатам исследований композиция № 1 позволила получить напиток молокосодежащий сквашенный с экстрактом нута, который по органолептическим показателям был наиболее приемлемым.

1. Асякина Л.К., Степанова А.А., Тамарзина Т.В. и др. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека. Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022; 2: 29-41. DOI: 10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.

2. Duarte C.M., Mota J., Assunção R. et al. New Alternatives to Milk From Pulses: Chickpea and Lupin Beverages With Improved Digestibility and Potential Bioactivities for Human Health. Frontiers in Nutrition. 2022; 9. DOI: 10.3389/fnut.2022.852907.

3. Zhang P., Tang F., Cai W. et al. Evaluating the effect of lactic acid bacteria fermentation on quality, aroma, and metabolites of chickpea milk. Frontiers in Nutrition. 2022; 9. DOI: 10.3389/fnut.2022.1069714.

4. Espirito-Santo A. P. do, Mouquet-Rivier C., Humblot C. et al. Influence of cofermentation by amylolytic Lactobacillus strains and probiotic bacteria on the fermentation process, viscosity and microstructure of gruels made of rice, soy milk and passion fruit fiber. Food Research International. 2014; 57: 104-113. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.01.028.

5. Peyer L.C., Zannini E., Arendt E.K. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages. Trends in Food Science & Technology. 2016; 54: 17-25. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.05.009.

6. Rasika D.M., Vidanarachchi J.K., Rocha R.S. et al. Plant-based milk substitutes as emerging probiotic carriers. Current Opinion in Food Science. 2020; 38: 8-20. DOI: 10.1016/j.cofs.2020.10.025.

7. Costa G.M., Paula M.M., Costa G.N. et al. Preferred attribute elicitation methodology compared to conventional descriptive analysis: a study using probiotic yogurt sweetened with xylitol and added with prebiotic components. Journal of Sensory Studies. 2020; 35(6). DOI: 10.1111/joss.12602.

8. Steinkraus K.H. Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques. Food Control. 1997; 8(5/6): 311-317. DOI: 10.1016/S0956-7135(97)00050-9.

9. Zhang X., Liu Sh., Xie B. et al. An Approach to Processing More Bioavailable Chickpea Milk by Combining Enzymolysis and Probiotics Fermentation. Journal of Food Quality. 2022; 11: 1-11. DOI: 10.1155/2022/1665524.

10. Panghal A., Janghu S., Virkar K. et al. Potential non-dairy probiotic products: a healthy approach. Food Bioscience. 2018; 21: 80-89. DOI: 10.1016/j.fbio.2017.12.003.

11. Shori A.B., Aljohani G.S., Al-Zahrani A.J. e al. Viability of probiotics and antioxidant activity of cashew milk-based yogurt fermented with selected strains of probiotic Lactobacillus spp. LWT. 2022; 153. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112482.

12. Spencer C.N., McQuade J.L., Gopalakrishnan V. et al. Dietary fiber and probiotics influence the gut microbiome and melanoma immunotherapy response. Science. 2021; 374(6575): 163-1640. DOI: 10.1126/science.aaz7015.

13. Azad M.A.K., Sarker M., Li T. et al. Probiotic Species in the Modulation of Gut Microbiota: An Overview. Biomed Res Int. 2018; 9(4): 78-94. DOI: 10.1155/2018/9478630.

14. Aspri M., Papademas P., Tsaltas D. Review on Non-Dairy Probiotics and Their Use in Non-Dairy Based Products. Fermentation. 2020; 6(1): 30. DOI: 10.3390/fermentation6010030.

15. Food and Agriculture Organization/World Health Organization: «Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food». London, Ontario, Canada: Author. 2002.

16. Shokryazdan P., Faseleh Jahromi M.F., Liang J.B. et al. Probiotics: From Isolation to Application. Journal of the American College of Nutrition. 2017; 36(8): 666-676. DOI: 10.1080/07315724.2017.1337529.

17. Машенцева Н.Г., Ахангаран М., Гаравири М. и др. Сравнительная характеристика современных методов идентификации микроорганизмов: преимущества и недостатки. Новые информационные технологии и системы в решении задач инновационного развития: сборник статей Международной научно-практической конференции. OMEGA SCIENCE. 2022: 9-13.

18. Wang R., Guo S. Phytic acid and its interactions: Contributions to protein functionality, food processing, and safety. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021; 20(2): 2081-2105. DOI: 10.1111/1541-4337.12714.