Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Разработка технологии сыра «Моцарелла» с заданными функциональными свойствами из козьего молока

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-53-64

Полный текст:

Аннотация

В данной статье показана перспективность производства сыра «Моцарелла» из козьего молока на сухой закваске. Сыры содержат жизненно необходимые компоненты питания, являются биологически полноценными и занимают важное место в пищевом рационе. Актуальной проблемой является поиск новых ресурсов. Решением может стать расширение ассортимента сыров за счет молока не только коров, но и других сельскохозяйственных животных, например коз, молоко которых быстрее усваивается и применяется в лечебном и профилактическом питании. На потребительском рынке продукты из козьего молока представлены в основном фермерскими хозяйствами, и их ассортимент невелик. Авторами проведено исследование, посвященное подбору заквасочных культур, содержащих пробиотические культуры из бифидобактерий, ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, для оптимизации технологического процесса производства сыра «Моцарелла» на основе козьего молока. Данные культуры представляют собой полезную микрофлору, населяющую организм человека, помогающую усваивать питательные вещества и переваривать пищу. Важным качеством пробиотиков, обеспечивающим их физиологическое действие, является высокая скорость роста и совместимость с другими микроорганизмами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте. Установлено, что все исследуемые образцы козьего молока по составу имеют показатели, отвечающие требованиям ГОСТа на козье молоко. Сравнительный анализ коровьего и козьего молока показал преимущественные показатели качества козьего молока в сравнении с коровьим. Изучены процессы свертывания и ферментации козьего молока под действием различных заквасочных культур. Обосновано применение пробиотической закваски ABT-5-Probio-TecTM, ускоряющей технологический процесс и придающей продукту функциональные свойства. Доказана возможность использования козьего молока в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой. Микроскопирование образца сыра «Моцарелла» на закваске «ABT-5» показало, что бифидобактерии выживают после термической обработки при высоких температурах.

Об авторах

З. Н. Хатко
Майкопский государственный технологический университет
Россия

Хатко Зурет Нурбиевна - заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент.

ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.



М. А. Гашева
Майкопский государственный технологический университет
Россия

Гашева Марзият Асланчериевна - доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук.

ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.



С. К. Кудайнетова
Майкопский государственный технологический университет
Россия

Кудайнетова Саида Каплановна – магистрант.

ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.



Список литературы

1. ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2019. 18 с.

2. ГОСТ Р 52053-2003 «Молоко коровье сырое (с Изменением от 19 октября 2019 г). Технические условия». М.: Стандартинформ, 2020. 29 с.

3. Ермолова Л.С., Кунижев С.М., Аполохова С.Ф. Биологически активные компоненты козьего молока – важные слагаемые здоровья человека // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. № 3. С. 42–46.

4. Мустафина Г.Н. Физико-химический состав молока коз и продуктов его переработки // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 1. С. 28–29.

5. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков [и др.]. М.: ДеЛипринт, 2014. 804 с.

6. Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия: материал технической информации // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 6. С. 16.

7. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. Углич: ВНИИМС, 2007. 27 с.

8. Чебакова Г.В., Зачесова И.А. Оценка качества молока и молочных продуктов: учебно-методическое пособие. М.: ИНФРА-М, 2019. 182 с.


Рецензия

Для цитирования:


Хатко З.Н., Гашева М.А., Кудайнетова С.К. Разработка технологии сыра «Моцарелла» с заданными функциональными свойствами из козьего молока. Новые технологии / New technologies. 2021;17(5):53-64. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-53-64

For citation:


Khatko Z.N., Gasheva M.A., Kudainetova S.K. Development of the technology of «Mozzarella» goat cheese with specified functional properties. New Technologies. 2021;17(5):53-64. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-53-64

Просмотров: 146


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)