Хатко Зурет Нурбиевна - заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент.
ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.
Zuret N. Khatko - head of the Department of Food Technology and Organization of Nutrition, FSBEI HE «Maykop State Technological University», Doctor of Technical Sciences, an associate professor.
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000.
Гашева Марзият Асланчериевна - доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук.
ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.
Marziyat A. Gasheva - an associate Professor of the Department of Food Technology and Organization of Nutrition, FSBEI HE «Maykop State Technological University», Candidate of Technical Sciences.
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000.
Кудайнетова Саида Каплановна – магистрант.
ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000.
Saida K. Kudainetova - a post graduate student of FSBEI HE «Maykop State Technological University».
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000.
В данной статье показана перспективность производства сыра «Моцарелла» из козьего молока на сухой закваске. Сыры содержат жизненно необходимые компоненты питания, являются биологически полноценными и занимают важное место в пищевом рационе. Актуальной проблемой является поиск новых ресурсов. Решением может стать расширение ассортимента сыров за счет молока не только коров, но и других сельскохозяйственных животных, например коз, молоко которых быстрее усваивается и применяется в лечебном и профилактическом питании. На потребительском рынке продукты из козьего молока представлены в основном фермерскими хозяйствами, и их ассортимент невелик. Авторами проведено исследование, посвященное подбору заквасочных культур, содержащих пробиотические культуры из бифидобактерий, ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, для оптимизации технологического процесса производства сыра «Моцарелла» на основе козьего молока. Данные культуры представляют собой полезную микрофлору, населяющую организм человека, помогающую усваивать питательные вещества и переваривать пищу. Важным качеством пробиотиков, обеспечивающим их физиологическое действие, является высокая скорость роста и совместимость с другими микроорганизмами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте. Установлено, что все исследуемые образцы козьего молока по составу имеют показатели, отвечающие требованиям ГОСТа на козье молоко. Сравнительный анализ коровьего и козьего молока показал преимущественные показатели качества козьего молока в сравнении с коровьим. Изучены процессы свертывания и ферментации козьего молока под действием различных заквасочных культур. Обосновано применение пробиотической закваски ABT-5-Probio-TecTM, ускоряющей технологический процесс и придающей продукту функциональные свойства. Доказана возможность использования козьего молока в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой. Микроскопирование образца сыра «Моцарелла» на закваске «ABT-5» показало, что бифидобактерии выживают после термической обработки при высоких температурах.
The article shows the prospects for the production of Mozzarella cheese of goat milk and dry sourdough. Cheese contains vital nutritional components, they are biologically complete and play an important role in the diet. Searching for new resources is an urgent problem. The solution may be to expand the range of cheeses not only of cow milk, but also of other farm animals, for example, goats. Their milk is absorbed faster and is used in medical and preventive nutrition. On the consumer market goat milk products are mainly represented by farms, and their range is small. The authors carried out the research on the selection of starter cultures containing probiotic cultures from bifidobacteria, acidophilus bacillus and thermophilic streptococcus, to optimize the technological process for the production of Mozzarella cheese based on goat milk. These cultures represent a beneficial microflora that inhabits the human body, helping to absorb nutrients and digest food. An important quality of probiotics that ensures their physiological effect is their high growth rate and compatibility with other microorganisms present in the gastrointestinal tract. It has been found that all the studied samples of goat milk in terms of composition have indicators that meet the requirements of GOST for goat milk. Comparative analysis of cow and goat milk has shown predominant indicators of the quality of goat milk in comparison with cow milk. The processes of coagulation and fermentation of goat milk under the influence of various starter cultures have been studied. The use of ABT-5-Probio-TecTM probiotic starter culture, which accelerates the technological process and imparts functional properties to the product, has been substantiated. The possibility of using goat milk in the production of cheeses with cheddaring and thermomechanical processing has been proven. Microscopic examination of a sample of Mozzarella cheese on ABT-5 sourdough has shown that bifidobacteria survive after heat treatment at high temperatures.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.