Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Разработка ресурсосберегающей технологии приготовления опары для производства кексов

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10403

Полный текст:

Аннотация

Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий достаточно трудоемок, особенно если используется опарный способ. Указанным способом изготавливаются различные хлебобулочные изделия, такие как пирожки, пироги, расстегаи и множество других, при производстве которых процесс расстойки может длиться в течение часа.

В качестве объекта исследования авторами выбраны кексы в виду большой их популярности у населения страны и в связи с использованием их, как заготовки для дальнейшего изготовления различных кондитерских изделий. Проведено множество исследований на тему интенсификации процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами же статьи было исследовано  применение ультразвуковой обработки на стадии приготовления опары, в связи с известными положительными результатами применения сонохимических технологий в производстве хлебобулочных изделий.

Целью работы было опытное определение рабочих параметров ультразвуковой установки для доказательства эффективности ее применения на стадии приготовления опары. В поставленные задачи входило провести экспериментальное исследование по разработке технологии изготовления кексов с применением ультразвуковой обработки на стадии расстойки теста. Анализ полученных данных показал, что за счет применения ультразвука удалось сократить время брожения опары, улучшить вкусоароматические показатели получаемых изделий при проведении сенсорного анализа.

Об авторах

В. А. Демченко
Университет ИТМО
Россия
кандидат технических наук, старший преподаватель факультета пищевой биотехнологии и инженерии


М. А. Иванова
Университет ИТМО
Россия
кандидат технических наук, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии


Е. И. Верболоз
Университет ИТМО
Россия
доктор технических наук, профессор, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии


А. В. Ерофеев
Университет ИТМО
Россия

магистр 2-го года обучения факультета пищевой   биотехнологии и инженерии



И. Г. Нестеренко
Университет ИТМО
Россия
аспирант 2-го года обучения факультета пищевой биотехнологии и инженерии


Список литературы

1. Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. №2(12). С. 254-260.

2. Иванова М.А., Рекуто Н.В. Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №4(22). С. 76-80.

3. Верболоз Е.И., Распопов Д.С., Савченко Р.Н. Влияние ультразвука на качественные показатели кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства в пароконвектоматах // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, №1(75). С. 55-61.

4. Иванова М.А., Громцев А.С., Пашин В.В. Исследование влияния ультразвуковой обработки на физико-химические показатели дистиллятов растительного масла // Новые технологии. 2017. №1. С. 17-23.

5. Гречишникова А.С., Демченко В.А. Совершенствование процесса управления выращивания хлебопекарных дрожжей с использованием инновационных технологий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. СПб: Университет ИТМО, 2015. С. 200-202.


Для цитирования:


Демченко В.А., Иванова М.А., Верболоз Е.И., Ерофеев А.В., Нестеренко И.Г. Разработка ресурсосберегающей технологии приготовления опары для производства кексов. Новые технологии. 2019;(4):34-43. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10403

For citation:


Demchenko V.A., Ivanova M.A., Verboloz E.I., Erofeev A.V., Nesterenko I.G. Development of resource-saving technologies of sponge dough preparation for muffin production. New Technologies. 2019;(4):34-43. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10403

Просмотров: 10


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)