Разработка ресурсосберегающей технологии приготовления опары для производства кексов

Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий достаточно трудоемок, особенно если используется опарный способ. Указанным способом изготавливаются различные хлебобулочные изделия, такие как пирожки, пироги, расстегаи и множество других, при производстве которых процесс расстойки может длиться в течение часа.

В качестве объекта исследования авторами выбраны кексы в виду большой их популярности у населения страны и в связи с использованием их, как заготовки для дальнейшего изготовления различных кондитерских изделий. Проведено множество исследований на тему интенсификации процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами же статьи было исследовано  применение ультразвуковой обработки на стадии приготовления опары, в связи с известными положительными результатами применения сонохимических технологий в производстве хлебобулочных изделий.

Целью работы было опытное определение рабочих параметров ультразвуковой установки для доказательства эффективности ее применения на стадии приготовления опары. В поставленные задачи входило провести экспериментальное исследование по разработке технологии изготовления кексов с применением ультразвуковой обработки на стадии расстойки теста. Анализ полученных данных показал, что за счет применения ультразвука удалось сократить время брожения опары, улучшить вкусоароматические показатели получаемых изделий при проведении сенсорного анализа.

1. Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. №2(12). С. 254-260.

2. Иванова М.А., Рекуто Н.В. Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №4(22). С. 76-80.

3. Верболоз Е.И., Распопов Д.С., Савченко Р.Н. Влияние ультразвука на качественные показатели кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства в пароконвектоматах // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, №1(75). С. 55-61.

4. Иванова М.А., Громцев А.С., Пашин В.В. Исследование влияния ультразвуковой обработки на физико-химические показатели дистиллятов растительного масла // Новые технологии. 2017. №1. С. 17-23.

5. Гречишникова А.С., Демченко В.А. Совершенствование процесса управления выращивания хлебопекарных дрожжей с использованием инновационных технологий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. СПб: Университет ИТМО, 2015. С. 200-202.