кандидат технических наук, старший преподаватель факультета пищевой биотехнологии и инженерии
Candidate of Technical Sciences, a senior lecturer, Faculty of Food Biotechnology and Engineering
кандидат технических наук, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Faculty of Food Bio-technology and Engineering
доктор технических наук, профессор, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии
Doctor of Technical Sciences, a professor, an associate professor of the Faculty of Food Biotechnology and Engineering
магистр 2-го года обучения факультета пищевой биотехнологии и инженерии
Master of the 2nd year of the Faculty of Food Biotechnology and Engineering
аспирант 2-го года обучения факультета пищевой биотехнологии и инженерии
2nd year post graduate student of the Faculty of Food Biotechnology and Engineering
Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий достаточно трудоемок, особенно если используется опарный способ. Указанным способом изготавливаются различные хлебобулочные изделия, такие как пирожки, пироги, расстегаи и множество других, при производстве которых процесс расстойки может длиться в течение часа.
В качестве объекта исследования авторами выбраны кексы в виду большой их популярности у населения страны и в связи с использованием их, как заготовки для дальнейшего изготовления различных кондитерских изделий. Проведено множество исследований на тему интенсификации процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами же статьи было исследовано применение ультразвуковой обработки на стадии приготовления опары, в связи с известными положительными результатами применения сонохимических технологий в производстве хлебобулочных изделий.
Целью работы было опытное определение рабочих параметров ультразвуковой установки для доказательства эффективности ее применения на стадии приготовления опары. В поставленные задачи входило провести экспериментальное исследование по разработке технологии изготовления кексов с применением ультразвуковой обработки на стадии расстойки теста. Анализ полученных данных показал, что за счет применения ультразвука удалось сократить время брожения опары, улучшить вкусоароматические показатели получаемых изделий при проведении сенсорного анализа.
Technological process for the production of flour confectionery is quite laborious, especially if sponge dough method is used. This method is used for the production of various bakery products, such as buns, pies, open pies and many others, during the production of which the proofing process can last for an hour. Muffins have been chosen as the object of the research due to their great popularity among the population and their use as pieces for the further manufacture of various confectionery products.
A lot of research has been done on the intensification of the production process of small-sized bakery and flour confectionery products. The authors of the article have investigated the use of ultrasonic processing at the stage of preparation of the dough, in connection with the known positive results of the application of sonochemical technologies in the production of bakery products. The aim of the work has been the experimental determination of the operating parameters of the ultrasonic installation to prove the effectiveness of its use at the stage of preparation of the dough.
The tasks included to conduct an experimental study on the development of technology for the manufacture of muffins using ultrasonic processing at the stage of proofing the dough. The analysis of the obtained data has shown that due to the use of ultrasound it has been possible to reduce the fermentation time of the dough, to improve the taste and aromatic parameters of the products obtained during sensory analysis.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.