Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения

Исследована динамика показателя восстановительной способности двухкомпонентных фруктовых консервов в течение 24 месяцев хранения. Предложена гипотеза, что при хранении двухкомпонентных пюреобразных продуктов на основе брусники, клюквы, земляники и яблок имеют место два параллельных по времени, но противоположных по значению процесса: ингибирующее взаимодействие между отдельными химическими составляющими и накопление RH-активных продуктов гидролиза. Также предложена гипотеза, что при хранении двухкомпонентных пюреобразных продуктов на основе винограда, вишни и яблок имеют место два последовательных по времени процесса: некоторое начальное накопление гидролитически-активных компонентов и накопление RH-активных продуктов гидролиза. Установлено, что для исследованных систем (за исключением винограда) имеет место некоторая тенденция к отрицательной взаимосвязи между восстановительной способностью консервов и исходным значением показателя на момент начала хранения. Полученные данные являются первичными в общей картине формирования окислительно-восстановительных свойств гомогенных продуктов.

антиоксидантная активность, восстановительный потенциал, гомогенные продукты, хранение

1. Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2017. С. 167-174.

2. Tahir Z., Arshad M., Chaudhari S.K. Redox protective potential of fruits and vegetables: A review // Journal of Coastal Life Medicine. 2015. V. 3(8). P. 663-668.

3. Bartosz G. Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties. - Chemical and Functional Properties of Food Components Series. CRC Press, 2014. 550 p.

4. Biotransformation of Waste Biomass into High Value Biochemicals / S.K. Brar [et al]. Springer, 2014. 504 p.

5. Buettner G.R., Schafer F.Q. Free Radicals, Oxidants, and Antioxidants // Teratology. 2000. V. 62. P. 234.

6. Handbook of Oxidants and Antioxidants in Exercise / C. Sen [et al]. Elsevier, 2000. 1207 p.

7. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья / А.С. Костылёв [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2016. С. 173-180.

8. Montville T.J., Conway L.K. Oxidation-Reduction Potentials and Their Ability to Support Clostridium Botulinum Toxicogenesis // Journal of Food Science. 1982. V. 47. P. 1879-1882.

9. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States / B.L. Halvorsen [et al] // Am. J. Clin. Nutr. 2006. V. 84. P. 95-135.

10. Krylova V.B. Redox potential and dynamics of protein and fat destruction during storage of canned meat in pieces // Theory and Practice of Meat Processing. 2016. №2. P. 26-33.

11. Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn Ch.M. Review. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds // J. Sci. Food Agric. 2007. V. 87. P. 930-944.

12. Bocharova O., Bocharova M. The dual role of phenolic compounds in oxidative changes in fruit products // International Food Research Journal. 2017. V. 24(3). P. 1261-1269.

13. Brownmiller C., Howard L.R., Prior R.L. Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of Processed Blueberry Products // Journal Of Food Science. 2008. V. 73, No. 5. P. H72-H79.

14. Ścibisz I., Mitek M. Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of highbush blueberry jams // Pol. J. Food Nutr. Sci. 2009. V. 59, No. 1. P. 45-52.

15. Horváthová J., Suhaj M., Šimko P. Effect of thermal treatment and storage on antioxidant activity of some spices // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. V. 46(1). P. 20-27.

16. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Москва: Изд-во стандартов, 1984. 8 с.