mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУmkgtu-173Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYИсследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе храненияStudy of the dynamics of the restoring potential indicator of homogenious canned fruit in the process of storageКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.noemail@neicon.ruКостылёвА. С.KostylyovA. S.noemail@neicon.ruКондратенкоТ. Ю.KondratenkoT. Y.noemail@neicon.ruПацюкЛ. К.PatsyukL. K.noemail@neicon.ruФедосенкоТ. В.FedosenkoT. V.noemail@neicon.ruВсероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Research Institute of Canning Technology - a branch of FSBSI “Federal Scientific Center of Food Systems named after V.M. Gorbatov” of the RASRussian Federation201830122018044355Copyright © Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., 20182018Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В.Kondratenko V.V., Kostylyov A.S., Kondratenko T.Y., Patsyuk L.K., Fedosenko T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/173

Исследована динамика показателя восстановительной способности двухкомпонентных фруктовых консервов в течение 24 месяцев хранения. Предложена гипотеза, что при хранении двухкомпонентных пюреобразных продуктов на основе брусники, клюквы, земляники и яблок имеют место два параллельных по времени, но противоположных по значению процесса: ингибирующее взаимодействие между отдельными химическими составляющими и накопление RH-активных продуктов гидролиза. Также предложена гипотеза, что при хранении двухкомпонентных пюреобразных продуктов на основе винограда, вишни и яблок имеют место два последовательных по времени процесса: некоторое начальное накопление гидролитически-активных компонентов и накопление RH-активных продуктов гидролиза. Установлено, что для исследованных систем (за исключением винограда) имеет место некоторая тенденция к отрицательной взаимосвязи между восстановительной способностью консервов и исходным значением показателя на момент начала хранения. Полученные данные являются первичными в общей картине формирования окислительно-восстановительных свойств гомогенных продуктов.

The dynamics of the indicator of the reducing ability of two-component canned fruit during 24 months of storage has been studied. A hypothesis has been proposed that during storage of two-component puree products based on lingonberries, cranberries, strawberries and apples, there are two time-parallel, but opposite in process values: inhibitory interaction between individual chemical components and accumulation of RH-active hydrolysis products. A hypothesis has also been proposed that during storage of two-component puree products based on grapes, cherries and apples, there are two consecutive process times: some initial accumulation of hydrolytic active components and accumulation of RH-active hydrolysis products. It has been established that for the studied systems (with the exception of grapes) there is a certain tendency towards a negative relationship between the reducing ability of canned food and the initial value of the indicator at the time of the start of storage. The data obtained are primary in the overall picture of the formation of the redox properties of homogeneous products.

антиоксидантная активностьвосстановительный потенциалгомогенные продуктыхранениеantioxidant activityreduction potentialhomogeneous productsstorageReferencesКостылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2017. С. 167-174.Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2017. С. 167-174.Tahir Z., Arshad M., Chaudhari S.K. Redox protective potential of fruits and vegetables: A review // Journal of Coastal Life Medicine. 2015. V. 3(8). P. 663-668.Tahir Z., Arshad M., Chaudhari S.K. Redox protective potential of fruits and vegetables: A review // Journal of Coastal Life Medicine. 2015. V. 3(8). P. 663-668.Bartosz G. Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties. - Chemical and Functional Properties of Food Components Series. CRC Press, 2014. 550 p.Bartosz G. Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties. - Chemical and Functional Properties of Food Components Series. CRC Press, 2014. 550 p.Biotransformation of Waste Biomass into High Value Biochemicals / S.K. Brar [et al]. Springer, 2014. 504 p.Biotransformation of Waste Biomass into High Value Biochemicals / S.K. Brar [et al]. Springer, 2014. 504 p.Buettner G.R., Schafer F.Q. Free Radicals, Oxidants, and Antioxidants // Teratology. 2000. V. 62. P. 234.Buettner G.R., Schafer F.Q. Free Radicals, Oxidants, and Antioxidants // Teratology. 2000. V. 62. P. 234.Handbook of Oxidants and Antioxidants in Exercise / C. Sen [et al]. Elsevier, 2000. 1207 p.Handbook of Oxidants and Antioxidants in Exercise / C. Sen [et al]. Elsevier, 2000. 1207 p.Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья / А.С. Костылёв [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2016. С. 173-180.Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья / А.С. Костылёв [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва, 2016. С. 173-180.Montville T.J., Conway L.K. Oxidation-Reduction Potentials and Their Ability to Support Clostridium Botulinum Toxicogenesis // Journal of Food Science. 1982. V. 47. P. 1879-1882.Montville T.J., Conway L.K. Oxidation-Reduction Potentials and Their Ability to Support Clostridium Botulinum Toxicogenesis // Journal of Food Science. 1982. V. 47. P. 1879-1882.Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States / B.L. Halvorsen [et al] // Am. J. Clin. Nutr. 2006. V. 84. P. 95-135.Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States / B.L. Halvorsen [et al] // Am. J. Clin. Nutr. 2006. V. 84. P. 95-135.Krylova V.B. Redox potential and dynamics of protein and fat destruction during storage of canned meat in pieces // Theory and Practice of Meat Processing. 2016. №2. P. 26-33.Krylova V.B. Redox potential and dynamics of protein and fat destruction during storage of canned meat in pieces // Theory and Practice of Meat Processing. 2016. №2. P. 26-33.Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn Ch.M. Review. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds // J. Sci. Food Agric. 2007. V. 87. P. 930-944.Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn Ch.M. Review. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds // J. Sci. Food Agric. 2007. V. 87. P. 930-944.Bocharova O., Bocharova M. The dual role of phenolic compounds in oxidative changes in fruit products // International Food Research Journal. 2017. V. 24(3). P. 1261-1269.Bocharova O., Bocharova M. The dual role of phenolic compounds in oxidative changes in fruit products // International Food Research Journal. 2017. V. 24(3). P. 1261-1269.Brownmiller C., Howard L.R., Prior R.L. Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of Processed Blueberry Products // Journal Of Food Science. 2008. V. 73, No. 5. P. H72-H79.Brownmiller C., Howard L.R., Prior R.L. Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of Processed Blueberry Products // Journal Of Food Science. 2008. V. 73, No. 5. P. H72-H79.Ścibisz I., Mitek M. Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of highbush blueberry jams // Pol. J. Food Nutr. Sci. 2009. V. 59, No. 1. P. 45-52.Ścibisz I., Mitek M. Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of highbush blueberry jams // Pol. J. Food Nutr. Sci. 2009. V. 59, No. 1. P. 45-52.Horváthová J., Suhaj M., Šimko P. Effect of thermal treatment and storage on antioxidant activity of some spices // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. V. 46(1). P. 20-27.Horváthová J., Suhaj M., Šimko P. Effect of thermal treatment and storage on antioxidant activity of some spices // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. V. 46(1). P. 20-27.ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Москва: Изд-во стандартов, 1984. 8 с.ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Москва: Изд-во стандартов, 1984. 8 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.