Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с применением добавок

Аннотация

Создание технологии хлеба с использованием рисовой муки, имеющий высочайшие потребительские качества даст увеличить пищевое значение хлеба и расширить ассортимент продукции. Белок рисовой муки, в отличие от пшеничного, не имеет способности образовывать и поэтому создает некоторые трудности при изготовлении хлебобулочных изделий. В исследованиях изучили воздействие добавки муки из риса в количестве от 10% до 50% рисовой муки к пшеничной муке. Исследования качественных показателей хлеба показали, что с повышением количества вносимой муки из риса изменялись качество произведенных изделий. Объем хлеба, структура пористости и качество клейковины становятся лучше при добавлении рисовой муки до 10%. Качество хлеба снижается при повышении до 20% количества рисовой муки, а именно мякиш становится более темным, появляются надрывы и трещины. Результатами исследования установлено, что добавление сока облепихи к общей массе муки, и при накоплении кислоты 2,8 град/ч., общая кислотность теста повышается на 12,5%. Данная доза была применена в последующих исследовательских работах. Проводили лабораторные выпечки с добавлением в тесто облепихового сока в количестве от 2,5 до 15% к массе муки в полуфабрикате. При производстве хлеба с применением муки из риса, добавка сока облепихи в полуфабрикат в дозировке 12,5% к общей массе муки, способствует улучшению качества изделия. Тем самым, удельный объем готового продукта повышается на 7%, пористость на 12% по сравнению с контрольным вариантом. Пористость получается больше равномерной, наблюдался эффект отбеливания мякиша.