Создание технологии хлеба с использованием рисовой муки, имеющий высочайшие потребительские качества даст увеличить пищевое значение хлеба и расширить ассортимент продукции. Белок рисовой муки, в отличие от пшеничного, не имеет способности образовывать и поэтому создает некоторые трудности при изготовлении хлебобулочных изделий. В исследованиях изучили воздействие добавки муки из риса в количестве от 10% до 50% рисовой муки к пшеничной муке. Исследования качественных показателей хлеба показали, что с повышением количества вносимой муки из риса изменялись качество произведенных изделий. Объем хлеба, структура пористости и качество клейковины становятся лучше при добавлении рисовой муки до 10%. Качество хлеба снижается при повышении до 20% количества рисовой муки, а именно мякиш становится более темным, появляются надрывы и трещины. Результатами исследования установлено, что добавление сока облепихи к общей массе муки, и при накоплении кислоты 2,8 град/ч., общая кислотность теста повышается на 12,5%. Данная доза была применена в последующих исследовательских работах. Проводили лабораторные выпечки с добавлением в тесто облепихового сока в количестве от 2,5 до 15% к массе муки в полуфабрикате. При производстве хлеба с применением муки из риса, добавка сока облепихи в полуфабрикат в дозировке 12,5% к общей массе муки, способствует улучшению качества изделия. Тем самым, удельный объем готового продукта повышается на 7%, пористость на 12% по сравнению с контрольным вариантом. Пористость получается больше равномерной, наблюдался эффект отбеливания мякиша.
Creating bread technology using rice flour with the highest consumer qualities will increase the nutritional value of bread and expand the assortment of products. Rice flour protein, unlike wheat flour, does not have the ability to form and therefore creates some difficulties in the manufacture of bakery products. The studies examined the effects of the addition of rice flour in the amount of 10% to 50% of rice flour to wheat flour. Studies of the quality indicators of bread showed that with an increase in the amount of rice flour introduced, the quality of the manufactured products changed. The volume of bread, the structure of porosity and the quality of gluten become better when rice flour is added up to 10%. The quality of bread decreases with an increase in the amount of rice flour to 20%, namely the crumb becomes darker, tears and cracks appear. The results of the study have shown that the addition of sea buckthorn juice to the total mass of flour, and with the accumulation of acid 2.8 degrees / hour, the total acidity of the dough increases by 12.5%. This dose was applied in subsequent research papers. Laboratory baking with the addition to the dough of sea buckthorn juice in an amount of from 2.5 to 15% by weight of flour in the semi-finished product has been conducted. In the production of bread using rice flour, the addition of sea buckthorn juice to the semi-finished product at a dosage of 12.5% of the total weight of flour contributes to an improvement in the quality of the product. Thus, the specific volume of the finished product is increased by 7%, the porosity by 12% compared with the control option. The porosity is more uniform, the crumb bleaching effect was observed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.