Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с применением добавок

Полный текст:

Аннотация

Создание технологии хлеба с использованием рисовой муки, имеющий высочайшие потребительские качества даст увеличить пищевое значение хлеба и расширить ассортимент продукции. Белок рисовой муки, в отличие от пшеничного, не имеет способности образовывать и поэтому создает некоторые трудности при изготовлении хлебобулочных изделий. В исследованиях изучили воздействие добавки муки из риса в количестве от 10% до 50% рисовой муки к пшеничной муке. Исследования качественных показателей хлеба показали, что с повышением количества вносимой муки из риса изменялись качество произведенных изделий. Объем хлеба, структура пористости и качество клейковины становятся лучше при добавлении рисовой муки до 10%. Качество хлеба снижается при повышении до 20% количества рисовой муки, а именно мякиш становится более темным, появляются надрывы и трещины. Результатами исследования установлено, что добавление сока облепихи к общей массе муки, и при накоплении кислоты 2,8 град/ч., общая кислотность теста повышается на 12,5%. Данная доза была применена в последующих исследовательских работах. Проводили лабораторные выпечки с добавлением в тесто облепихового сока в количестве от 2,5 до 15% к массе муки в полуфабрикате. При производстве хлеба с применением муки из риса, добавка сока облепихи в полуфабрикат в дозировке 12,5% к общей массе муки, способствует улучшению качества изделия. Тем самым, удельный объем готового продукта повышается на 7%, пористость на 12% по сравнению с контрольным вариантом. Пористость получается больше равномерной, наблюдался эффект отбеливания мякиша.

Об авторах

З. А. Иванова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия


Ф. Х. Тхазеплова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия


Список литературы

1. Иванова З.А., Нагудова Ф.Х. Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения. Научные исследования в сфере технических и естественных наук: междисциплинарный подход и генезис знаний. Самара: Офорт, 2016. 228 с.

2. Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием овощного сырья // Актуальные подходы и направления научных исследований XXI века: сборник статей Международной научно-практической конференции НИЦ «Поволжская научная корпорация» (30 августа 2016 г.). Самара, 2016. 84 с.

3. Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Некоторые аспекты совершенствования технологии производства хлебобулочных изделий с использованием овощного сырья // Актуальные подходы и направления научных исследований XXI века: сборник статей Международной научно-практической конференции НИЦ «Поволжская научная корпорация» (30 августа 2016 г.). Самара, 2016. 84 с.


Для цитирования:


Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с применением добавок. Новые технологии. 2018;(3):39-43.

For citation:


Ivanova Z.A., Tkhazeplova F.K. Improving technology of bakery products when using additives. New Technologies. 2018;(3):39-43. (In Russ.)

Просмотров: 2


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)