Разработка рецептуры пельменей с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафрана

   Введение. Проведены исследования, направленные на разработку рецептуры и анализ качества пельменей, изготовленных с внесением козьего мяса, тапиоки и шафрана.

   Цель исследования. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры пельменей с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафрана.

   Объекты и методы исследования. В качестве основного сырья для производства контрольного образца использовали говядину и свинину, опытных образцов – свинину и козье мясо. Из растительных компонентов вносили тапиоку (от 8 до 32 %) и шафран (от 1 до 6 %). Органолептическую оценку готовых изделий проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 33394-2015 и согласно 5-балльной шкале. Из физико-химических показателей оценивали массовую долю мясного фарша к массе пельменя, массовую долю поваренной соли методом Мора, массовую долю мышечной ткани, толщину тестовой оболочки пельменя и толщину тестовой оболочки в местах заделки, массу одного пельменя.

   Результаты и обсуждение. Разработана рецептура пельменей на 100 кг мяса и начинки. Определены содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г полуфабриката. Образец № 1 имел наиболее высокую энергетическую ценность. Самое низкое содержание жиров характерно для образца № 2. Образцы № 4 и № 5 имели промежуточные значения по основным показателям. Рассмотрена технология производства пельменей, тапиока и шафран вносились на стадии приготовления фарша. По результатам органолептической оценки определено, что лучшие показатели внешнего вида, структуры на разрезе, запаха и вкуса имели образцы № 1 и № 4. Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о наибольшем содержании поваренной соли в образце № 5, более высоком количестве мясного фарша к массе пельменя – 53 % и минимальной массовой доле мышечной ткани – 57 % в образце № 3.

   Заключение. В результате проведенных исследований лучшим признан обогащенный образец № 4. Рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям внедрить в производство пельмени с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафрана в концентрации 16 % тапиоки и 3 % шафрана от массы мясного сырья.

1. Effects of Spinach Addition on the Nutritional Value, Functional Properties, Microstructure and Shelf Life of Lamb Meat Dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. No. 15 (17). P. 9556.

2. Мельникова Е.В., Гросс Л.В. Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2021. № 6 (171). С. 194-199.

3. Зачесова И.А., Шагаева Н.Н., Федулова Ю.С. Разработка рецептуры пельменей с использованием мяса кролика и кабачка // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10, № 2. С. 164-168.

4. Оптимизация рецептуры рыбных пельменей с учетом требований современной диетологии / Углов В.А. [и др.] // Инновации и продовольственная безопасность. 2023. № 1. С. 34-39.

5. Рябова В.Ф., Миллер Д.Э., Лаптева М.Д. Нетрадиционные виды сырья для производства мясных пельменей // Современные технологии продуктов питания. 2015. С. 135-140.

6. Альшевский Д.Л., Смирнова Д.О. Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного, безглютенового сырья // Наука и Образование. 2021. Т. 4, № 2.

7. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Разработка рецептуры пельменей с использованием комбинированного фарша // Пищевые инновации и биотехнологии. 2016. С. 286-287.

8. Разработка и оптимизация рецептуры замороженного мясорастительного полуфабриката в тестовой оболочке с применением линейного программирования / Джамакеева А.Д. [и др.] // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. 2019. № 2. С. 155-164.

9. Джамакеева А.Д. Применение инноваций в разработке рецептур новых видов мясорастительных полуфабрикатов // Национальная ассоциация ученых. 2020. № 54-1 (54). С. 8-11.

10. Папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (l.) Kuhn) как альтернативное сырье в производстве мясных изделий / Рыгалова Е.А. [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2021. № 2 (167). С. 151-160.

11. Зачесова И.А., Меркулова А.А., Шагаева Н.Н. Влияние порошка из клубней топинамбура на органолептические показатели рубленых полуфабрикатов из мяса // Сборник научных статей по итогам работы Международного научного форума. 2020. С. 95.

12. Сухарева Т.Н., Польшкова А.В. Разработка рецептуры пельменей из мяса кролика с использованием тыквы для здорового питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 3. C. 1-9.

13. Жакупбекова Ш.К., Майжанова А.О. Пельмени, обогащенные растительным сырьем // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. 2019. С. 139-142.

14. Горохова Н.В. Применение муки из нута в технологии пельменей для функционального питания // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2023. С. 270-273.

15. Сухарева Т.Н., Родина З.Ю., Топоркова К.И. Разработка рецептуры полуфабрикатов в тесте с растительным сырьём для профилактического питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 3. C. 1-7.

16. Designing manufacturing technology of meat semi-finished products of functional use / Nazarova N.E. [et al.] // In AIP Conference Proceedings. 2022. Vol. 2478, No. 1. P. 050016.

17. Effects of Spinach Addition on the Nutritional Value, Functional Properties, Microstructure and Shelf Life of Lamb Meat Dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. No. 15 (17). P. 9556.

18. Снегирева Н.В. Перспективное безглютеновое сырье для производства мучных кондитерских изделий // Агропромышленный комплекс в условиях современной реальности. 2023. С. 104-110.

19. Вохмина Е.Е., Летяго Ю.А. Использование шафрана и семян льна в хлебобулочных изделиях // Научные записки Орелгиэт. 2020. № 1. С. 31-34.

20. Кажибаева Г.Т., Кенжебай К.М. Использование мяса коз в производстве деликатесного продукта // Научные инновации – аграрному производству: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ (21 февр. 2018 г.). Омск: Омский ГАУ. С. 1295-1297