mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-4-101-110mkgtu-844Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры пельменей с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафранаDeveloping a recipe for dumplings with goat meat, tapioca and saffronhttps://orcid.org/0000-0002-6305-1783РажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ева Валерьевна Ражина, кандидат биологических наук, доцент

кафедра биотехнологии пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта, д. 42; Екатеринбург

Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor

Department of Food Biotechnology

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Yekaterinburg

eva.mats@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2116-121XСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Екатерина Сергеевна Смирнова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта, д. 42; Екатеринбург

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agriculture), Associate Professor

Department of Biotechnology and Food Products

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Yekaterinburg

ekaterina-kazantseva@list.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0648-669XХайроваИ. М.KhayrovaI. M.

Инна Михайловна Хайрова, кандидат биологических наук, доцент

кафедра хирургии, акушерства, микробиологии

620075; ул. Карла-Либкнехта, д. 42; Екатеринбург

Inna M. Khairova, PhD (Biology), Associate Professor

Department of Surgery, Obstetrics, and Microbiology

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Yekaterinburg

khairova70@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0753-1539БыковаО. А.BykovaO. A.

Ольга Александровна Быкова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта, д. 42; Екатеринбург

Olga A. Bykova, Dr Sci. (Agriculture), Professor

Department of Biotechnology and Food Products

620075; 42 Karl-Liebknecht St.; Yekaterinburg

olbyk75@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9602-0991ГалушинаП. С.GalushinaP. S.

Полина Сергеевна Галушина, старший преподаватель

кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

620075; ул. Карла-Либкнехта, д. 42; Екатеринбург

Polina S. Galushina, Senior Lecturer

Department of Biotechnology and Food Products

620075; 42 Karl-Libknecht St.; Yekaterinburg

sid-polina@yandex.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»РоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation202521012026214101110Copyright © Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Хайрова И.М., Быкова О.А., Галушина П.С., 20262026Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Хайрова И.М., Быкова О.А., Галушина П.С.Razhina E.V., Smirnova E.S., Khayrova I.M., Bykova O.A., Galushina P.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/844   Введение

   Введение. Проведены исследования, направленные на разработку рецептуры и анализ качества пельменей, изготовленных с внесением козьего мяса, тапиоки и шафрана.

   Цель исследования

   Цель исследования. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры пельменей с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафрана.

   Объекты и методы исследования. В качестве основного сырья для производства контрольного образца использовали говядину и свинину, опытных образцов – свинину и козье мясо. Из растительных компонентов вносили тапиоку (от 8 до 32 %) и шафран (от 1 до 6 %). Органолептическую оценку готовых изделий проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 33394-2015 и согласно 5-балльной шкале. Из физико-химических показателей оценивали массовую долю мясного фарша к массе пельменя, массовую долю поваренной соли методом Мора, массовую долю мышечной ткани, толщину тестовой оболочки пельменя и толщину тестовой оболочки в местах заделки, массу одного пельменя.

   Результаты и обсуждение. Разработана рецептура пельменей на 100 кг мяса и начинки. Определены содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г полуфабриката. Образец № 1 имел наиболее высокую энергетическую ценность. Самое низкое содержание жиров характерно для образца № 2. Образцы № 4 и № 5 имели промежуточные значения по основным показателям. Рассмотрена технология производства пельменей, тапиока и шафран вносились на стадии приготовления фарша. По результатам органолептической оценки определено, что лучшие показатели внешнего вида, структуры на разрезе, запаха и вкуса имели образцы № 1 и № 4. Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о наибольшем содержании поваренной соли в образце № 5, более высоком количестве мясного фарша к массе пельменя – 53 % и минимальной массовой доле мышечной ткани – 57 % в образце № 3.

   Заключение

   Заключение. В результате проведенных исследований лучшим признан обогащенный образец № 4. Рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям внедрить в производство пельмени с добавлением козьего мяса, тапиоки и шафрана в концентрации 16 % тапиоки и 3 % шафрана от массы мясного сырья.

   Introduction

   Introduction. The research was conducted to develop a recipe and analyze the quality of dumplings made with goat meat, tapioca, and saffron.

   The goal of the research was to develop a recipe for dumplings with goat meat, tapioca, and saffron.

   The objectives and methods. Beef and pork were used as the main raw materials for the production of the control sample, while pork and goat meat were used for the test samples. Of the plant components, tapioca (from 8 to 32%) and saffron (from 1 to 6 %) were added. The organoleptic evaluation of the finished products was carried out in accordance with the requirements of GOST 33394-2015 and on a 5-point scale. The following physical and chemical indicators were assessed: the mass fraction of minced meat to the dumpling mass, the mass fraction of table salt using the Mohr method, the mass fraction of muscle tissue, the thickness of the dumpling dough shell and the thickness of the dough shell at the sealing points, and the mass of one dumpling.

   The results and discussion. A dumpling recipe was developed for 100 kg of meat and filling. The content of proteins, fats, carbohydrates and the energy value per 100 g of the semi-finished product were determined. Sample No. 1 had the highest energy value. The lowest fat content was characteristic of sample No. 2. Samples No. 4 and No. 5 had intermediate values for the main indicators. A dumpling production technology was examined, with tapioca and saffron added during the minced meat preparation stage. Organoleptic evaluation revealed that samples 1 and 4 demonstrated the best appearance, cross-sectional texture, aroma, and taste. Physical and chemical testing revealed the highest salt content in Sample 5, a higher minced meat content relative to dumpling weight (53 %), and a lower muscle mass percentage (57 %) in sample 3.

   Conclusion

   Conclusion. Based on the results of the research, enriched Sample 4 was recognized as the best. We recommend that meat processing plants introduce dumplings with the addition of goat meat, tapioca, and saffron at a concentration of 16 % tapioca and 3 % saffron based on the meat mass.

пельменирецептуратехнология производстватапиокашафранкозье мясооценка качестваdumplingsrecipeproduction technologytapiocasaffrongoat meatquality assessmentReferencesEffects of Spinach Addition on the Nutritional Value, Functional Properties, Microstructure and Shelf Life of Lamb Meat Dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. No. 15 (17). P. 9556.Effects of spinach addition on the nutritional value, functional properties, microstructure and shelf life of lamb meat dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. Issue 15 (17). P. 9556.Мельникова Е.В., Гросс Л.В. Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2021. № 6 (171). С. 194-199.Melnikova, E.V., Gross, L.V. Development of a recipe and technology for venison dumplings using fern powder // Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. 2021. Issue 6 (171). P. 194-199. [In Russ.]Зачесова И.А., Шагаева Н.Н., Федулова Ю.С. Разработка рецептуры пельменей с использованием мяса кролика и кабачка // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10, № 2. С. 164-168.Zachesova, I.A., Shagaeva, N.N., Fedulova, Yu.S. Development of a recipe for dumplings using rabbit meat and zucchini // 21st century: the results of the past and problems of the present plus. 2021. Vol. 10, Issue 2. P. 164-168. [In Russ.]Оптимизация рецептуры рыбных пельменей с учетом требований современной диетологии / Углов В.А. [и др.] // Инновации и продовольственная безопасность. 2023. № 1. С. 34-39.Optimization of the fish dumpling recipe taking into account the requirements of modern dietetics / Uglov V.A. [et al.] // Innovations and food security. 2023. Issue 1. P. 34-39. [In Russ.]Рябова В.Ф., Миллер Д.Э., Лаптева М.Д. Нетрадиционные виды сырья для производства мясных пельменей // Современные технологии продуктов питания. 2015. С. 135-140.Ryabova, V.F., Miller, D.E., Lapteva, M.D. Non-traditional types of raw materials for the production of meat dumplings // Modern food technologies. 2015. P. 135-140. [In Russ.]Альшевский Д.Л., Смирнова Д.О. Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного, безглютенового сырья // Наука и Образование. 2021. Т. 4, № 2.Alshevsky, D.L., Smirnova, D.O. Development of a recipe for semi-finished meat products using vegetable, gluten-free raw materials // Science and Education. 2021. Vol. 4, Issue 2.Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Разработка рецептуры пельменей с использованием комбинированного фарша // Пищевые инновации и биотехнологии. 2016. С. 286-287.Vaitanis, M.A., Khodyreva, Z.R. Development of a recipe for dumplings using combined minced meat // Food innovations and Biotechnology. 2016. P. 286-287.Разработка и оптимизация рецептуры замороженного мясорастительного полуфабриката в тестовой оболочке с применением линейного программирования / Джамакеева А.Д. [и др.] // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. 2019. № 2. С. 155-164.Development and optimization of a recipe for a frozen meat-vegetable semi-finished product in a dough casing using linear programming / Dzhamakeeva A.D. [et al.] // Bulletin of the Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov. 2019. Issue 2. P. 155-164. [In Russ.]Джамакеева А.Д. Применение инноваций в разработке рецептур новых видов мясорастительных полуфабрикатов // Национальная ассоциация ученых. 2020. № 54-1 (54). С. 8-11.Dzhamakeeva, A.D. Application of innovations in the development of recipes for new types of meat-vegetable semi-finished products // National Association of Scientists. 2020. Issue 54-1 (54). P. 8-11. [In Russ.]Папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (l.) Kuhn) как альтернативное сырье в производстве мясных изделий / Рыгалова Е.А. [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2021. № 2 (167). С. 151-160.Pteridium aquilinum (l.) Kuhn as an alternative raw material in the production of meat products / Rygalova E.A. [et al.] // Bulletin of Krasnoyarsk State Agrarian University. 2021. Issue 2 (167). P. 151-160. [In Russ.]Зачесова И.А., Меркулова А.А., Шагаева Н.Н. Влияние порошка из клубней топинамбура на органолептические показатели рубленых полуфабрикатов из мяса // Сборник научных статей по итогам работы Международного научного форума. 2020. С. 95.Zachesova, I.A., Merkulova, A.A., Shagaeva, N.N. Influence of Jerusalem artichoke tuber powder on the organoleptic properties of chopped semi-finished meat products // Collection of scientific articles based on the results of the International Scientific Forum. 2020. P. 95. [In Russ.]Сухарева Т.Н., Польшкова А.В. Разработка рецептуры пельменей из мяса кролика с использованием тыквы для здорового питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 3. C. 1-9.Sukhareva, T.N., Polshkova, A.V. Development of a recipe for dumplings from rabbit meat using pumpkin for healthy nutrition // Science and Education. 2020. Vol. 3, Issue 3. P. 1-9. [In Russ.]Жакупбекова Ш.К., Майжанова А.О. Пельмени, обогащенные растительным сырьем // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. 2019. С. 139-142.Zhakupbekova, Sh.K., Maizhanova, A.O. Dumplings enriched with plant materials // Modern problems of food production engineering and technology. 2019. P. 139-142. [In Russ.]Горохова Н.В. Применение муки из нута в технологии пельменей для функционального питания // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2023. С. 270-273.Gorokhova, N.V. Use of chickpea flour in dumpling technology for functional nutrition // Current issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. 2023. P. 270-273. [In Russ.]Сухарева Т.Н., Родина З.Ю., Топоркова К.И. Разработка рецептуры полуфабрикатов в тесте с растительным сырьём для профилактического питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3, № 3. C. 1-7.Sukhareva, T.N., Rodina, Z.Yu., Toporkova, K.I. Development of a recipe for semi-finished products in dough with plant-based raw materials for preventive nutrition // Science and Education. 2020. Vol. 3, Issue 3. P. 1-7. [In Russ.]Designing manufacturing technology of meat semi-finished products of functional use / Nazarova N.E. [et al.] // In AIP Conference Proceedings. 2022. Vol. 2478, No. 1. P. 050016.Designing manufacturing technology of meat semi-finished products of functional use / Nazarova N.E. [et al.] // In AIP Conference Proceedings. 2022. Vol. 2478, Issue 1. P. 050016.Effects of Spinach Addition on the Nutritional Value, Functional Properties, Microstructure and Shelf Life of Lamb Meat Dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. No. 15 (17). P. 9556.Effects of spinach addition on the nutritional value, functional properties, microstructure and shelf life of lamb meat dumplings / Nurymkhan G. [et al.] // Applied Sciences. 2025. Issue 15 (17). P. 9556.Снегирева Н.В. Перспективное безглютеновое сырье для производства мучных кондитерских изделий // Агропромышленный комплекс в условиях современной реальности. 2023. С. 104-110.Snegireva, N.V. Promising gluten-free raw materials for the production of flour confectionery // Agro-industrial complex in the context of modern reality. 2023. P. 104-110. [In Russ.]Вохмина Е.Е., Летяго Ю.А. Использование шафрана и семян льна в хлебобулочных изделиях // Научные записки Орелгиэт. 2020. № 1. С. 31-34.Vokhmina, E.E., Letyago, Yu.A. Use of saffron and flax seeds in bakery products // Scientific notes of Orelgiet. 2020. Issue 1. P. 31-34. [In Russ.]Кажибаева Г.Т., Кенжебай К.М. Использование мяса коз в производстве деликатесного продукта // Научные инновации – аграрному производству: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ (21 февр. 2018 г.). Омск: Омский ГАУ. С. 1295-1297Kazhibaeva, G.T., Kenzhebay, K.M. Use of goat meat in the production of a delicacy product // Scientific innovations for agricultural production: proceedings of the International scientific and practical conference dedicated to the 100<sup>th</sup> anniversary of Omsk State Agrarian University (February 21, 2018). Omsk: Omsk State Agrarian University. P. 1295-1297. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.