Обоснование использования мяса перепелов в производстве продуктов питания специального назначения

В результате проведенных научных исследований на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина и МГТУ были изучены технологические параметры и биологическая ценность мяса перепелов. По результатам проделанной работы был проведен убой перепелов породы Техасский бройлер, которые были выращены в условиях фермерского хозяйства на территории Краснодарского края. Дано обоснование использования мяса перепелов Техасский бройлер в технологии мясных продуктов специального назначения. Проведенные исследования технологических свойств показали, что убойный выход непотрошеной тушки в среднем составляет 85%. Была дана оценка выходу обваленного мяса, которую провели двумя способами: после нутровки и после бланшировки тушки, которая показала, что выход обваленного мяса после бланшировки был выше на 16,87 г, что объясняется более тщательным отделением мышечной ткани от костей. Результаты дали основание для использования бланшировки целых тушек в технологии производства специальных продуктов на основе мяса перепелов. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе мяса и субпродуктов перепелов. Были выработаны опытные партии с последующей дегустационной оценкой и расчетом пищевой ценности, которые показали высокие результаты, что обосновывает использование мяса перепелов породы Техасский бройлер для производства продуктов, как общего, так и специального назначения.

1. Абрамова Е.А., Порошин К.В., Арчибасов Ю.В. Полезные свойства мяса перепелов. Альманах мировой науки. 2017; 3-1(18): 39-40.

2. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование; 2014.

3. Алексеев Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица. Птица и птицепродукты. 2005; 5: 12,15.

4. Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: учебно-практическое пособие. Улан-Удэ: ВСГТУ; 2007.

5. Бондаренко С.П. Содержание перепелов. М.: АСТ; Донецк: Сталкер; 2005.

6. Забашта Н.Н., Головко Н.Е., Тузов И.Н. Экологические аспекты производства мяса для изготовления продуктов детского и функционального питания. Труды КубГАУ. 2012; 1(39): 94-99.

7. Иванчо С.И., Го-охвастов А.М. Формула для перепеловодства. Птицепром. 2010; 4: 19-21.

8. Инновационные технологии функциональных продуктов на мясной основе. Функциональные продукты питания «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность»: материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар; 2009: 761-771.

9. Клюкина О.Н., Кунташов Е.В., Птичкина Н.М. Мясные изделия функционального назначения. Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник материалов IX Международной научно-практической конференции. М.; 2011: 192-198.

10. Кочеткова А.А. Программа развития функциональных пищевых продуктов в России. Технологии и продукты здорового питания: сборник научных трудов VII научно-практической конференции. М.; 2009: 23-25.

11. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт; 2008.

12. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Использование полисахаридов в технологии. Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник. Краснодар; 2012: 219-221.

13. Патиева С.В., Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: Куб ГАУ; 2015.

14. Патиева С.В., Патиева А.М. Технология производства полуфабрикатов из животноводческого сырья: учебное пособие. Краснодар: Куб ГАУ; 2018.

15. Старикова А.А., Шмат Е. В. Сравнительная оценка качества мяса перепелов и цыплят – бройлеров. Электронный научный журнал. 2017; 4-1(19): 97-99.