mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-4-126-133mkgtu-708Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESОбоснование использования мяса перепелов в производстве продуктов питания специального назначенияRationale for the use of quail meat in the production of food products for special purposesПатиеваА. М.PatievaA. M.

Александра Михайловна Патиева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции

ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (988) 244 42 52

Alexandra M. Patieva, Dr Sci. (Agriculture), Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (988) 244 42 52

kafedratxpgp@mail.ruХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент зав. кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (988) 477 12 19

Zuret N. Khatko, Head of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies

191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000

tel.: +7 (988) 477 12 19

znkhatko@mail.ruПатиеваС. В.PatievaS. V.

Светлана Владимировна Патиева, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции

ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (988) 247 10 01

Svetlana V. Patieva, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (988) 247 10 01

patievasv@mail.ruЗыковаА. В.ZykovaA. V.

Алёна Викторовна Зыкова, аспирант

ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (965) 459 91 60

Alena V. Zykova, Postgraduate student

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (965) 459 91 60

zykov.artemka@yandex.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin»Russian FederationФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maikop State Technological University»Russian Federation202315012024194126133Copyright © Патиева А.М., Хатко З.Н., Патиева С.В., Зыкова А.В., 20242024Патиева А.М., Хатко З.Н., Патиева С.В., Зыкова А.В.Patieva A.M., Khatko Z.N., Patieva S.V., Zykova A.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/708

В результате проведенных научных исследований на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина и МГТУ были изучены технологические параметры и биологическая ценность мяса перепелов. По результатам проделанной работы был проведен убой перепелов породы Техасский бройлер, которые были выращены в условиях фермерского хозяйства на территории Краснодарского края. Дано обоснование использования мяса перепелов Техасский бройлер в технологии мясных продуктов специального назначения. Проведенные исследования технологических свойств показали, что убойный выход непотрошеной тушки в среднем составляет 85%. Была дана оценка выходу обваленного мяса, которую провели двумя способами: после нутровки и после бланшировки тушки, которая показала, что выход обваленного мяса после бланшировки был выше на 16,87 г, что объясняется более тщательным отделением мышечной ткани от костей. Результаты дали основание для использования бланшировки целых тушек в технологии производства специальных продуктов на основе мяса перепелов. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе мяса и субпродуктов перепелов. Были выработаны опытные партии с последующей дегустационной оценкой и расчетом пищевой ценности, которые показали высокие результаты, что обосновывает использование мяса перепелов породы Техасский бройлер для производства продуктов, как общего, так и специального назначения.

As a result of scientific research carried out on the materials and technical base of KubSAU named after. I.T. Trubilin and MSTU technological parameters and biological value of quail meat has been studied. Texas broiler quails, which were raised on a farm in the Krasnodar Territory, were slaughtered. The rationale for the use of Texas broiler quail meat in the technology of special-purpose meat products has been given. Studies of technological properties showed that the slaughter yield of an uneviscerated carcass is on average 85%. The yield of boneless meat was assessed in two ways: after gutting and after blanching the carcass, which showed that the yield of boneless meat after blanching was higher by 16.87 g, which was explained by a more thorough separation of muscle tissue from the bones. The results provided the basis for the use of blanching of whole carcasses in the production technology of special products based on quail meat. The recipe composition of meat cream based on quail meat and offal was modeled. Experimental batches were developed, followed by a tasting assessment and calculation of nutritional value, which showed high results, which justified the use of Texas broiler quail meat for the production of products for both general and special purposes.

мясо перепеловтехнологические свойствасубпродуктыкачественные показателиконсервымясной кремquail meattechnological propertiesoffalquality indicatorscanned foodmeat creamReferencesАбрамова Е.А., Порошин К.В., Арчибасов Ю.В. Полезные свойства мяса перепелов. Альманах мировой науки. 2017; 3-1(18): 39-40.Abramova E.A., Poroshin K.V., Archibasov Yu.V. Useful properties of quail meat. Almanac of World Science. 2017; 3-1(18): 39-40.Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование; 2014.Avstrievskikh A.N., Vekovtsev A.A., Poznyakovsky V.M. Healthy food products. New technologies, quality assurance, efficiency of application. Saratov: University education; 2014.Алексеев Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица. Птица и птицепродукты. 2005; 5: 12,15.Alekseev F.F. Turkey is a promising meat bird. Poultry and poultry products. 2005; 5:12.15.Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья: учебно-практическое пособие. Улан-Удэ: ВСГТУ; 2007.Bogdanova K.N., Bryanskaya I.V., Kolesnikova N.V. Production of meat products from non-traditional raw materials: educational and practical guide. Ulan-Ude: VSTU; 2007.Бондаренко С.П. Содержание перепелов. М.: АСТ; Донецк: Сталкер; 2005.Bondarenko S.P. Keeping quails. M.: AST; Donetsk: Stalker; 2005.Забашта Н.Н., Головко Н.Е., Тузов И.Н. Экологические аспекты производства мяса для изготовления продуктов детского и функционального питания. Труды КубГАУ. 2012; 1(39): 94-99.Zabashta N.N., Golovko N.E., Tuzov I.N. Environmental aspects of meat production for the manufacture of baby and functional food products. Proceedings of KubSAU. 2012; 1(39): 94-99.Иванчо С.И., Го-охвастов А.М. Формула для перепеловодства. Птицепром. 2010; 4: 19-21.Ivancho S.I., Go-okhvastov A.M. Formula for quail breeding. Poultry industry 2010; 4: 19-21.Инновационные технологии функциональных продуктов на мясной основе. Функциональные продукты питания «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность»: материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар; 2009: 761-771.Innovative technologies for functional meat-based products. Functional food products «Resource-saving technologies for processing agricultural raw materials, hygienic aspects and safety»: materials of the International Scientific and Practical Conference. Krasnodar; 2009: 761-771.Клюкина О.Н., Кунташов Е.В., Птичкина Н.М. Мясные изделия функционального назначения. Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник материалов IX Международной научно-практической конференции. М.; 2011: 192-198.Klyukina O.N., Kuntashov E.V., Ptichkina N.M. Meat products for functional purposes. Technologies and healthy food products. Functional food products: collection of materials from the IX International Scientific and Practical Conference. M.; 2011: 192-198.Кочеткова А.А. Программа развития функциональных пищевых продуктов в России. Технологии и продукты здорового питания: сборник научных трудов VII научно-практической конференции. М.; 2009: 23-25.Kochetkova A.A. Program for the development of functional food products in Russia. Technologies and healthy food products: collection of scientific papers of the VII scientific and practical conference. M.; 2009: 23-25.Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт; 2008.Kudryashov L.S. Physico-chemical and biochemical foundations of the production of meat and meat products. M.: DeLi print; 2008.Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Использование полисахаридов в технологии. Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник. Краснодар; 2012: 219-221.Lisovitskaya E.P., Patieva S.V. Use of polysaccharides in technology. Scientific support of the agro-industrial complex: collection. Krasnodar; 2012: 219-221.Патиева С.В., Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: Куб ГАУ; 2015.Patieva S.V., Timoshenko N.V., Patieva A.M. Technology of meat products for functional and special purposes: a textbook. Krasnodar: KubSAU; 2015.Патиева С.В., Патиева А.М. Технология производства полуфабрикатов из животноводческого сырья: учебное пособие. Краснодар: Куб ГАУ; 2018.Patieva S.V., Patieva A.M. Technology of production of semi-finished products from livestock raw materials: a textbook. Krasnodar: KubSAU; 2018.Старикова А.А., Шмат Е. В. Сравнительная оценка качества мяса перепелов и цыплят – бройлеров. Электронный научный журнал. 2017; 4-1(19): 97-99.Starikova A.A., Shmat E.V. Comparative assessment of the quality of quail and broiler chicken meat. Electronic scientific journal. 2017; 4-1(19): 97-99.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.