Оптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы влияния температуры и продолжительности брожения на свойства теста, приготовленного ускоренным способом и качество готового хлеба. Исследованы процессы кислотонакопления и скорости газообразования в тесте, определены показатели качества готовых изделий, изучены методы определения удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости, реологических свойств.
Об авторах
Ж. М. Кунашева
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет им. В.М. Кокова»
Россия
Россия
М. Х. Кодзокова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет им. В.М. Кокова»
Россия
Россия
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 415 с.
2. Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум / Кульнева Н.Г. [и др.]. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 120 с.
3. Измерительные методы контроля показателей качества безопасности и продуктов питания: в 2-х ч. Ч. 1. Продукты растительного происхождения / В.В. Шевченко. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2009. 304 с.
Рецензия
Для цитирования:
Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Оптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба. Новые технологии / New technologies. 2017;(4):58-65.
For citation:
Kunasheva Z.M., Kodzokova M.K. Optimization of the technological process of mixed rya-wheat bread production. New Technologies. 2017;(4):58-65. (In Russ.)
Просмотров: 224
Послать статью по эл. почте 