Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Оптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба

Полный текст:

Аннотация

В статье рассмотрены вопросы влияния температуры и продолжительности брожения на свойства теста, приготовленного ускоренным способом и качество готового хлеба. Исследованы процессы кислотонакопления и скорости газообразования в тесте, определены показатели качества готовых изделий, изучены методы определения удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости, реологических свойств.

Об авторах

Ж. М. Кунашева
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет им. В.М. Кокова»
Россия


М. Х. Кодзокова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет им. В.М. Кокова»
Россия


Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 415 с.

2. Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум / Кульнева Н.Г. [и др.]. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 120 с.

3. Измерительные методы контроля показателей качества безопасности и продуктов питания: в 2-х ч. Ч. 1. Продукты растительного происхождения / В.В. Шевченко. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2009. 304 с.


Для цитирования:


Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Оптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба. Новые технологии. 2017;(4):58-65.

For citation:


Kunasheva Z.M., Kodzokova M.K. Optimization of the technological process of mixed rya-wheat bread production. New Technologies. 2017;(4):58-65. (In Russ.)

Просмотров: 3


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)