mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУmkgtu-63Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYОптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлебаOptimization of the technological process of mixed rya-wheat bread productionКунашеваЖ. М.KunashevaZ. M.noemail@neicon.ruКодзоковаМ. Х.KodzokovaM. K.noemail@neicon.ruФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет им. В.М. Кокова»РоссияFSBEI HE “Kabardino-Balkarian State University named after V.M. Kokov”Russian Federation201730122017045865Copyright © Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х., 20172017Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х.Kunasheva Z.M., Kodzokova M.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/63

В статье рассмотрены вопросы влияния температуры и продолжительности брожения на свойства теста, приготовленного ускоренным способом и качество готового хлеба. Исследованы процессы кислотонакопления и скорости газообразования в тесте, определены показатели качества готовых изделий, изучены методы определения удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости, реологических свойств.

The article considers the influence of temperature and fermentation period on the properties of the dough prepared by the accelerated method and the quality of the finished bread. The processes of acid accumulation and rate of gassing in the dough have been studied, quality indicators of finished products have been determined, methods for determining the specific volume of bread, porosity, shape stability, rheological properties have been studied.

хлеб и хлебобулочные изделияржаное и пшеничное тестоброжениекислотонакоплениерецептураформоустойчивостьреологические свойстваbread and bakery productsrye and wheat doughfermentationacid accumulationformulationshape stabilityrheological propertiesReferencesАуэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 415 с.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 415 с.Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум / Кульнева Н.Г. [и др.]. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 120 с.Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум / Кульнева Н.Г. [и др.]. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 120 с.Измерительные методы контроля показателей качества безопасности и продуктов питания: в 2-х ч. Ч. 1. Продукты растительного происхождения / В.В. Шевченко. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2009. 304 с.Измерительные методы контроля показателей качества безопасности и продуктов питания: в 2-х ч. Ч. 1. Продукты растительного происхождения / В.В. Шевченко. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2009. 304 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.