Влияние спельтовой муки на качество слоеных хлебобулочных изделий

Круассан является одним из слоеных хлебобулочных изделий. Данное изделие широко распространено во Франции. Ассортимент круассанов разнообразен, но для увеличения ассортимента и повышения качества данного изделия в нашем исследовании применили муку из зерна спельты. Цель исследования: изучить влияние муки спельты сорта Алькоран на качество слоеного хлебобулочного изделия. Задачи: рассмотреть технологию производства круассанов; исследовать органолептические и физико-химические показатели изделия круассан; рассчитать экономическую эффективность производства круассанов. Методы: нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-046-38826547-2016. Результаты: пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Слоеное дрожжевое тесто для круассанов делят на два главных технологических процесса: замес дрожжевого теста; слоение теста. Внешний вид круассана со спельтовой мукой был расплывчат, цвет коричневый, присутствовал вкус «орехового аромата», более сладкий. Заключение: при расчете рентабельности производства круассанов было установлено, что затраты на сырье изделий из муки спельты были выше в 1,6 раза, что связано со стоимостью муки из зерна спельты. Расчет рентабельности показал увеличение расходов на 2% при производстве круассанов со спельтовой мукой. Производство культуры спельты относится к органическому земледелию. Здоровые натуральные продукты ведут к увеличению стоимости сырья, что не может не сказаться на стоимости дальнейшей продукции.

1. Efremova E.N., Taranova E.S., Zenina E.A. Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. 2019; 341(1): 012–142 (in Russ).

2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / Романов А.С. [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.

3. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Рензяева Т.В. [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. М.: ИНФРА-М, 2017. 274 с.

4. Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий / Цугленок Н.В. [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 404–411.

5. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 94–99.

6. Shewry P.R. [и др.] Comparative compositions of metabolites and dietary fiber components in doughs and breads produced from bread wheat, emmer and spelt and using yeast and sourdough processes. FoodChemistry. 2022; 374:131–710.

7. Казакевич А.С., Черкасина А.А. Использование спельтовой муки в хлебопекарной промышленности // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: сборник научных статей II Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 178–181.

8. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticumdicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2004. 24 с.

9. Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия Уральского государственного экономического университета. 2012. № 1 (39). С. 181–187.

10. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207–213.