mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2022-18-2-62-72mkgtu-580Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВлияние спельтовой муки на качество слоеных хлебобулочных изделийThe effect of spelt flour on the quality of puff pastryЕфремоваЕ. Н.EfremovaE. N.

Елена Николаевна Ефремова, заведующая кафедрой «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение», кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

Elena N. Efremova, head of the Department of Production Technology, Processing of Livestock Products and Commodity Science, Candidate of Agricultural Sciences, an associate professor

26 University Ave., Volgograd, 400002

e.efremova@volgau.comТарановаЕ. С.TaranovaE. S.

Елена Сергеевна Таранова, декан факультета «Перерабатывающие технологии и товароведение», доцент кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание», кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

Elena S. Taranova, Dean of the Faculty of Processing Technologies and Commodity Science, an associate professor of the Department of Storage and Processing of Agricultural Raw Materials and Public Catering

26 University Ave., Volgograd, 400002

e.taranova@volgau.comЗенинаЕ. А.ZeninaE. A.

Елена Анатольевна Зенина, заведующая кафедрой «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность», кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

Elena A. Zenina, head of the Department of Processing Technologies and Food Security, Candidate of Agricultural Sciences, an associate professor

26 University Ave., Volgograd, 400002

e.zenina@volgau.comКузнецоваЕ. А.KuznetsovaE. A.

Елена Андреевна Кузнецова, заведующая кафедрой «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание», кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

Elena A. Kuznetsova, head of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Raw Materials and Public Catering, Candidate of Agricultural Sciences, an associate professor

26 University Ave., Volgograd, 400002

kea1985.1985@mail.ruШагайИ. А.ShagayI. A.

Ирина Алексеевна Шагай, доцент кафедры «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность», кандидат сельскохозяйственных наук

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

Irina A. Shagay, an associate professor of the Department of Processing Technologies and Food Security, Candidate of Agricultural Sciences

26 University Ave., Volgograd, 400002

i.shagaj@volgau.comФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»РоссияFSBEI HE «Volgograd State Agrarian University»Russian Federation2022030720221826272Copyright © Ефремова Е.Н., Таранова Е.С., Зенина Е.А., Кузнецова Е.А., Шагай И.А., 20222022Ефремова Е.Н., Таранова Е.С., Зенина Е.А., Кузнецова Е.А., Шагай И.А.Efremova E.N., Taranova E.S., Zenina E.A., Kuznetsova E.A., Shagay I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/580

Круассан является одним из слоеных хлебобулочных изделий. Данное изделие широко распространено во Франции. Ассортимент круассанов разнообразен, но для увеличения ассортимента и повышения качества данного изделия в нашем исследовании применили муку из зерна спельты. Цель исследования: изучить влияние муки спельты сорта Алькоран на качество слоеного хлебобулочного изделия. Задачи: рассмотреть технологию производства круассанов; исследовать органолептические и физико-химические показатели изделия круассан; рассчитать экономическую эффективность производства круассанов. Методы: нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-046-38826547-2016. Результаты: пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Слоеное дрожжевое тесто для круассанов делят на два главных технологических процесса: замес дрожжевого теста; слоение теста. Внешний вид круассана со спельтовой мукой был расплывчат, цвет коричневый, присутствовал вкус «орехового аромата», более сладкий. Заключение: при расчете рентабельности производства круассанов было установлено, что затраты на сырье изделий из муки спельты были выше в 1,6 раза, что связано со стоимостью муки из зерна спельты. Расчет рентабельности показал увеличение расходов на 2% при производстве круассанов со спельтовой мукой. Производство культуры спельты относится к органическому земледелию. Здоровые натуральные продукты ведут к увеличению стоимости сырья, что не может не сказаться на стоимости дальнейшей продукции.

Croissant is one of the puff pastry products. This product is widely distributed in France. The assortment of croissants is very diverse, but in order to increase the assortment and improve the quality of this product, spelt grain flour has been used in our research. The purpose of the research is to study the effect of spelt flour of the Alcoran variety on the quality of puff pastry. The tasks are to consider the production technology of croissant; to investigate the organoleptic and physical and chemical parameters of croissant; to calculate the economic efficiency of the production of croissant. The methods used are the following: the regulatory framework of the research is the legislation of the Russian Federation on standardization and certification, regulatory documents (GOST, technical specifications). The assessment of organoleptic and physical and chemical parameters has been carried out according to the technical specifications 10.71.11-046-38826547-2016. The results are: trial baking has been conducted in the Volgograd State Agrarian University at the Department of Processing Technologies and Food Safety. Puff yeast dough for Croissant is divided into two main technological processes: kneading yeast dough; lamination of dough. The appearance of the croissant with spelt flour is vague, the color is brown, there is a taste of «nutty flavor», sweeter. The conclusion: when calculating the profitability of croissant production, it has been found that the raw material costs of spelt flour products are 1.6 times higher, which is associated with the cost of spelt grain flour. The calculation of profitability has shown an increase in costs by 2% in the production of croissants with spelt flour. The production of spelt culture refers to organic farming. Healthy natural products lead to an increase in the cost of raw materials, which cannot but affect the cost of further products.

круассанспельтарентабельностьорганолептические показателифизико-химические показателиорганическое земледелиеcroissantspeltprofitabilityorganoleptic indicatorsphysical and chemical indicatorsorganic farmingReferencesEfremova E.N., Taranova E.S., Zenina E.A. Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. 2019; 341(1): 012–142 (in Russ).Efremova E.N., Taranova E.S., Zenina E.A. Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. 2019; 341(1): 012–142 (in Russ).Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / Романов А.С. [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.Romanov A.S. [et al.] Examination of bread and bakery products. Quality and safety. Novosibirsk: Sib. univ. publishing house; 2005 (in Russ).Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Рензяева Т.В. [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. М.: ИНФРА-М, 2017. 274 с.Renzyaeva T.V. [et al.] Examination of flour confectionery products. Quality and safety: textbook. Under the general editorship of V.M. Poznyakovsky. Moscow: INFRA-M; 2017 (in Russ).Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий / Цугленок Н.В. [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 404–411.Tsuglenok N.In. [et al.] The Use of dietary fiber in the production technology of flour confectionery products. Vestnik Krasgau. 2012; 5: 404–411 (in Russ).Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 94–99.Shcherbakova E.I. Rationale for the use of alternative raw materials in the production of flour confectionery products. Vestnik YUUrGU. The series: Food and biotechnology. 2014; 2(3): 94–99 (in Russ).Shewry P.R. [и др.] Comparative compositions of metabolites and dietary fiber components in doughs and breads produced from bread wheat, emmer and spelt and using yeast and sourdough processes. FoodChemistry. 2022; 374:131–710.Shewry P.R. [et al.] Comparative compositions of metabolites and dietary fiber components in doughs and breads produced from bread wheat, emmer and spelt and using yeast and sourdough processes. Food Chemistry. 2022; 374: 131–710 (in Russ).Казакевич А.С., Черкасина А.А. Использование спельтовой муки в хлебопекарной промышленности // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: сборник научных статей II Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 178–181.Kazakevich A.S., Cherkasina A.A. The use of spelt flour in the baking industry. In the collection: Problems of competitiveness of consumer goods and food. Collection of scientific articles of the 2nd International Scientific and Practical Conference. Kursk, 2020: 178–181 (in Russ).Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticumdicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2004. 24 с.Bazhenova I.A. Research of technological properties of spelt grain (Triticumdicoccum Schranc) and development of culinary products with its use: abstract. dis... Candidate of Technical Sciences: 05.18.15. St. Petersburg; 2004 (in Russ).Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия Уральского государственного экономического университета. 2012. № 1 (39). С. 181–187.Chugunova O.V., Zavorokhina N.V., Fozilova V.V. Development of a modern model of the quality of food products based on an integral analysis of customer satisfaction. Proceedings of the Ural State University of Economics. 2012; 1(39): 181–187 (in Russ).Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207–213.Efremova E.N. Improving the formulation of wheat bread with additives having functional and technological properties. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo complex: science and higher professional education. 2015; 4(40): 207–213 (in Russ).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.