Физико-химические показатели сырой пивной дробины

Приведены результаты экспериментальных исследований физико-химических показателей и аминокислотного состава сырой пивной дробины Белореченского (Краснодарский край) и Майкопского (Республика Адыгея) пивзаводов. Цель – сравнение физико-химических показателей и аминокислотного состава сырой пивной дробины, полученной пневматическим способом на Белореченском пивзаводе и гидравлическим способом на Майкопском пивзаводе. Анализы, выполненные в аккредитованной лаборатории и испытательном центре, показали, что свежая пивная дробина обоих пивзаводов не является токсичной. На обоих пивзаводах применяют солод PILSNER MALT производителя «Курский солод» и производят пиво по классической технологии. Содержание сахара и крахмала в абсолютно сухом веществе больше в пивной дробине Майкопского пивзавода, что свидетельствует о более глубоком доосахаривании крахмала по технологии Белореченского пивзавода. Наличие незаменимых аминокислот метионина, аргинина, валина, треонина и др. характеризует пищевую ценность дробины. Сырого протеина содержится больше в пивной дробине Белореченского пивзавода по сравнению с его содержанием в Майкопской пивной дробине – 5,1% и 4,2% соответственно, а содержание безазотистых экстрактивных веществ больше в пивной дробине Майкопского пивзавода – 9,3% и в пивной дробине Белореченского пивзавода – 8,8%. Полученные данные согласуются с данными других исследователей. В связи с большим содержанием влаги в майкопской пивной дробине ее показатели определены после стекания влаги через сито. Анализ технологических стадий производства пива показал, что на Белореченском пивзаводе перед розливом пива установлена установка пастеризации, что способствует увеличению его срока годности и уничтожению активного действия микроорганизмов, но снижению насыщенности вкуса пива.

1. Руденко Е.Ю. Влияние отходов пивоварения на ферментативную активность нефтезагрязненной чернозёмной почвы // Теоретическая и прикладная экология. 2011. № 3. С. 60–64.

2. Создание технологических основ процесса утилизации отходов пивоваренной промышленности путем микробиологической переработки на нужды животноводства / Большаков В.Н. [и др.] // Аграрный вестник Урала. 2009. № 10 (64). С. 37–40.

3. Rudenko E.Yu. Sovremennye tendentsii pererabotki osnovnyh pobochnyh produktov pivovareniya [Trends basic processing of by-products of brewing] // Beeranddrinks. 2007. No. 2. P. 66–68.

4. Волотка Ф.Б., Богданов В.Д. Технологическая и химическая характеристика пивной дробины // Вестник ТГЭУ. 2013. № 1. С. 114–124.

5. Лесникова Н.А., Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л. Использование пивной дробины в производстве пряничных изделий // Хлебопродукты. 2015. № 7. С. 44–46.

6. Способ панирования пищевых продуктов: патент на изобретение 2488282 Рос. Федерация МПК A23L 1/176 // Волотка Ф.Б., Богданов В.Д.; патентообладатель ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», № 2011148863/13 заявл. от 30.11.2011, опубл. 27.07.2013. Бюл. № 21.

7. Данильченко А.С., Короткова Т.Г. Технологические стадии производства пива на Белореченском пивзаводе [Электронный ресурс] // Научные труды КубГТУ. 2020. № 4. С. 10–26. Режим доступа: http://ntk.kubstu.ru/file/3044

8. Данильченко А.С., Короткова Т.Г. Технологические стадии производства пива на Майкопском пивзаводе [Электронный ресурс] // Научные труды КубГТУ. 2020. № 4. С. 27–41. Режим доступа: http://ntk.kubstu.ru/file/3045.

9. Короткова Т.Г., Данильченко А.С., Истошина Н.Ю. Исследование кинетики сушки пивной дробины // Известия вузов. Пищевая технология, 2020. № 4. С. 80–83.

10. Сиюхов Х.Р., Короткова Т.Г., Сиюхова Б.Б. Определение содержания свободной и связанной влаги в пивной дробине / Данильченко А.С. [и др.] // Новые технологии. 2020. Т. 15, № 4. С. 41–52.