Александра Сергеевна Данильченко, соискатель кафедры безопасности жизнедеятельности
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072
Alexandra S. Danilchenko, an applicant for the Department of Life Safety
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Хазрет Русланович Сиюхов, заведующий кафедрой технологии, машин и оборудования пищевых производств, доктор технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Khazret R. Siyukhov, head of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Doctor of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Татьяна Германовна Короткова, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности, доктор технических наук, доцент
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072
Tatyana G. Korotkova, a professor of the Department of Life Safety, Doctor of Technical Sciences, an associate professor
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Владимир Николаевич Хачатуров, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат педагогических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Vladimir N. Khachaturov, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Candidate of Pedagogics
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Приведены результаты экспериментальных исследований физико-химических показателей и аминокислотного состава сырой пивной дробины Белореченского (Краснодарский край) и Майкопского (Республика Адыгея) пивзаводов. Цель – сравнение физико-химических показателей и аминокислотного состава сырой пивной дробины, полученной пневматическим способом на Белореченском пивзаводе и гидравлическим способом на Майкопском пивзаводе. Анализы, выполненные в аккредитованной лаборатории и испытательном центре, показали, что свежая пивная дробина обоих пивзаводов не является токсичной. На обоих пивзаводах применяют солод PILSNER MALT производителя «Курский солод» и производят пиво по классической технологии. Содержание сахара и крахмала в абсолютно сухом веществе больше в пивной дробине Майкопского пивзавода, что свидетельствует о более глубоком доосахаривании крахмала по технологии Белореченского пивзавода. Наличие незаменимых аминокислот метионина, аргинина, валина, треонина и др. характеризует пищевую ценность дробины. Сырого протеина содержится больше в пивной дробине Белореченского пивзавода по сравнению с его содержанием в Майкопской пивной дробине – 5,1% и 4,2% соответственно, а содержание безазотистых экстрактивных веществ больше в пивной дробине Майкопского пивзавода – 9,3% и в пивной дробине Белореченского пивзавода – 8,8%. Полученные данные согласуются с данными других исследователей. В связи с большим содержанием влаги в майкопской пивной дробине ее показатели определены после стекания влаги через сито. Анализ технологических стадий производства пива показал, что на Белореченском пивзаводе перед розливом пива установлена установка пастеризации, что способствует увеличению его срока годности и уничтожению активного действия микроорганизмов, но снижению насыщенности вкуса пива.
The results of experimental studies of physical and chemical indicators and amino acid composition of raw brewer’s grains from Belorechensky (the Krasnodar Territory) and Maykop (the Republic of Adygea) br eweries have been presented. The purpose of the research is to compare the physicochemical parameters and amino acid composition of raw brewer’s grains obtained pneumatically at the Belorechensk brewery and hydraulically at the Maykop brewery. Analyzes carried out in an accredited laboratory and testing center have shown that fresh grains from both breweries are non-toxic. Both breweries use PILSNER MALT by «Kurskiy Malt» and produce beer using classic technology. The content of sugar and starch in absolutely dry matter is higher in brewer’s grains of the Maykop brewery, which indicates a deeper additional sugar starch used in the technology of the Belorechensk brewery. The presence of essential amino acids methionine, arginine, valine, threonine, etc. characterizes the nutritional value of the grain. The content of crude protein in the brewer grains of the Belorechensk brewery is higher compared to that in the Maykop brewery grains, 5,1% and 4,2%, respectively, and the content of nitrogen-free extractive substances is higher in the brewer grains of the Maykop brewery and makes up 9,3% and 8,8% in spent grains of the Belorechensk brewery. The data obtained are consistent with the data of other researchers. Due to the high moisture content in the Maykop brewer’s grains, its indicators have been determined after moisture draining through a sieve. Analysis of the technological stages of beer production has shown that a pasteurization unit was installed at the Belorechensk brewery before bottling beer, which helps to increase its shelf life and destroy the active action of microorganisms, but to reduce the saturation of the beer taste.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.