Введение Пищевая непереносимость является важной современной демографической проблемой, основной причиной которой является недостаток пищеварительных ферментов организма. Гиполактазия, или лактазная недостаточность, – заболевание, характерное для людей всех возрастных групп и требующее коррекции рациона питания в целях предотвращения алиментарно-зависимых заболеваний. Для решения данной проблемы предложено использование синергетического эффекта (синергизма) пищевых веществ – явления, при котором взаимодействие пищевых веществ приводит к усилению их специфических свойства, повышая эффективность усвоения в организме человека (биодоступность).

Объект и методы исследования. Разработать 7-дневный рацион питания, удовлетворяющий принципам пищевой синергии, для ребенка, находящегося в условиях дневного пребывания в образовательном учреждении; дать характеристику обеспеченности рациона по основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Разработка рациона питания велась через соответствующее программное обеспечение, согласно требованиям действующих санитарных правил в области детского питания. В качестве материалов исследований использованы научные источники информации, опубликованные в системах Elibrary.ru, PubMed, Google Patents, а также нормативные документы: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, сборники рецептур. Для количественной оценки соответствия рациона санитарным требованиям использован метод интегрального скора. Результаты и обсуждение. Проанализированы существующие научные данные относительно синергетического эффекта между пищевыми веществами (нутриентами) и сформулированы принципы пищевой синергии; приведен перечень синергетических сочетаний. Разработан недельный рацион питания, удовлетворяющий потребностям детского организма в энергии и пищевых веществах. Количественно оценено влияние синергетического эффекта на концентрацию в сыворотке крови человека пищевых веществ: каротиноидов, йода, железа.

Заключение. Результаты работы свидетельствуют о том, что для предотвращения дефицита нутриентов в питании детей с гиполактазией рекомендуется использовать принципы пищевой синергии при разработке рационов. Разработанный рацион может быть введен к использованию в питании детей в общеобразовательных учреждениях, предприятиях санаторно-курортного лечения.

Введение. Сердечно-сосудистые заболевания представляют собой значимую проблему здравоохранения. Разработка специализированных пищевых продуктов является перспективным направлением в профилактике данных заболеваний.

Цель исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния различных концентраций цитрата магния на реологические характеристики специализированного кисломолочного продукта с добавлением гречневой муки и какао, а также оценка их влияния на структурно-механические свойства продукта.

Объекты и методы исследования. Проведены исследования образцов с содержанием магния на уровне 20%, 60% и 100% от рекомендуемой нормы потребления. Методами реологического анализа определены динамическая вязкость, синерезис, структурная прочность и тиксотропные свойства продукта.

Результаты и обсуждение. Установлено, что добавление цитрата магния в количестве 20% от рекомендуемой нормы потребления обеспечивает оптимальные реологические характеристики продукта. При увеличении концентрации магния до 60–100% наблюдается значительное повышение вязкости и усиление синерезиса. Показано, что цитрат магния в исследованных концентрациях не влияет на органолептические показатели продукта. Выявлено, что активная кислотность опытных образцов не зависит от добавления цитрата магния. Во всех вариантах значения pH остаются сопоставимыми с контрольными образцами и неизменными после семи суток холодильного хранения.

Заключение. Определен оптимальный уровень внесения цитрата магния (20 % от АУП), обеспечивающий стабильные реологические характеристики продукта при сохранении его потребительских свойств. Результаты исследования имеют практическое значение для разработки специализированного пищевого продукта для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Введение. Представлена разработка и производство функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Авторы подчёркивают важность расширения ассортимента таких продуктов в условиях увеличения доли пожилого населения России. Особое внимание уделено функциональным свойствам мяса водоплавающей птицы, которое содержит большое количество полезных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Внимание к геродиетическому питанию обусловлено необходимостью поддержания здоровья, активности и качества жизни пожилого населения. Мясные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами, играют важную роль в обеспечении организма необходимыми нутриентами и поддержании его физиологических функций. Исследования показали, что мясо водоплавающей птицы, в частности утки, обладает уникальным составом и может служить ценным сырьем для производства функциональных продуктов. Разработанные рецептуры паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов обогащены дополнительными ингредиентами, такими как пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, что позволяет повысить их нутриентную ценность и улучшить органолептические свойства. Технологии производства паштетов предусматривают использование щадящих методов обработки, которые позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ и обеспечить безопасность продукта.

Цель работы. Создать новые сбалансированные функциональные продукты для геродиетического питания.

Объекты и методы исследования Данная статья посвящена разработке технологии функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Исследования подтвердили высокие органолептические и функционально-технологические свойства продуктов, а также их нутриентную адекватность для геродиетического питания. В ходе исследования использовались физико-химические методы, функционально-технологические, микробиологические, метод моделирования для создания сбалансированных рецептур. Результаты и обсуждение. Приведены рецептуры и технологии приготовления паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов, обогащённых необходимыми нутриентами. Подчеркивается значимость оптимизации аминокислотного и жирнокислотного состава с применением компьютерного моделирования. Работа демонстрирует потенциал инновационного подхода в производстве специализированных мясных продуктов, отвечающих потребностям здоровьеориентированных потребителей

Введение. В статье представлены результаты исследования по разработке технологических решений по компенсации ухудшения качества зефира при частичной (30%) замене яблочного пюре на пюре из сладкого перца (Capsicum annuum). Актуальность обусловлена тенденцией к расширению ассортимента кондитерских изделий из нетрадиционного растительного сырья, необходимостью преодоления технологических трудностей, связанных с изменением кислотности, пектинового состава сырья.

Целью является разработка способов компенсации ухудшения качества при частичной замене на пюре из сладкого перца подбором вида, дозировки, способа внесения корректирующих добавок.

Объекты и методы исследования. Образцы зефира, приготовленные с добавлением различных корректоров.

Результаты и обсуждение. Первоначальный скрининг эффективности лимонной и яблочной кислот, цитрусового пектина, агар-агара, их комбинаций установил: совместное внесение 0,4% лимонной кислоты и 0,5% пектина снижает pH массы до оптимальных значений пектина (3,52), увеличивает прочность до 305 г, органолептическую оценку до 4,8 баллов. Оптимизация методом ЦКП уточнила дозировки: лимонная кислота – 0,4%, пектин – 1,2 % к массе пюре, обеспечила прочность 225 ± 8 г и органолептическую оценку 4,8 балла. На втором этапе методом центрального композиционного планирования (ЦКП) получены адекватные регрессионные модели (R² = 0,92-0,94), описывающие зависимость прочности, органолептической оценки от концентраций лимонной кислоты (X₁), пектина (X₂). Методом анализа поверхностей отклика определены оптимальные диапазоны дозировок: лимонная кислота – 0,38-0,42%, пектин – 1,1-1,2% к массе пюре. Доказано преимущество внесения кислоты непосредственно в пюре перед сбиванием (способ А), обеспечивающее наивысшую прочность (226 ± 8 г), лучшую органолептическую оценку (4,8 ± 0,2 балла), сохранение цвета по сравнению с внесением в сироп.

Заключение. Разработана рецептура зефира с использованием пюре сладкого перца, соответствующая требованиям ГОСТ 6441–2014.

Введение. Жир из рыбных отходов является перспективным углеродным субстратом в микробной биотехнологии.

Целью работы являлось исследование ферментативно выделенного из рыбных голов жира для использования в микробном синтезе в качестве источника углерода при получении продуктов биотехнологии.

Объекты и методы исследования. Липидную фракцию извлекали из рыбных отходов консервного производства воздействием микробной протеазы Alcalase. В полученных жировых массах определяли показатели эффективности извлечения, наличие примесей и показатели гидролитической и окислительной порчи. Биологическую эффективность жиров оценивали по составу жирных кислот алкилглицеридов.

Результаты и обсуждение. Жиры из голов копченой кильки имели небольшой разброс значений показателей качества: кислотное число 1,7-2,4 мг КОН/г жира; перекисное число 17,3-25,5 ммоль активного кислорода/кг; тиобарбитуровое число 1,36-1,56 ед. оптической плотности; анизидиновое число 21,2-24,1 у.е. Жиры из голов скумбрии характеризовались более широкими значениями показателей: кислотное число 22,7-32,9 мг КОН/г жира; перекисное число 66,3-81,43 ммоль активного кислорода/кг; тиобарбитуровое число 2,62-3,16 ед. оптической плотности; анизидиновое число 65,2-71,4 у.е. Во всех партиях жира отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (25,531,9%), кислот семейства омега 3 (24,7-25,8%), длинноцепочечных жирных кислот (28,6-51,4%).

Заключение. Показатели качества жира, ферментативно выделенного из рыбных голов, позволили его использовать в микробной биотехнологии. В Институте биофизики Сибирского отделения РАН на данных жировых субстратах были получены биоразлагаемые полигидроксиалканоаты с высокими технологическими свойствами.

Введение. В статье приведены результаты исследования разработки функциональных напитков с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенные зерна не подвергаются механической и тепловой обработке и поэтому содержат богатый набор макро и микроэлементов в основном за счет сохранности оболочки. Клетчатка пророщенного зерна обеспечивает низкий гликемический индекс (ГИ) ростков (15 для сравнения, против ГИ яблока 35). Определено совместное использование сока проростков пшеницы и ржи, плодов яблок, лимона, корня имбиря, а также молочной сыворотки. Обезжиренная молочная сыворотка является эффективным общеукрепляющим и успокаивающим средством, способствует улучшению кровообращения и стабилизации работы нервной системы. Сочетание таких ингредиентов позволило создать безалкогольные напитки, содержащие комплекс витаминов и минералов.

Цель исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенное зерно широко используется в различных странах для обогащения пищевых продуктов. Включение пророщенных зерен пшеницы и ржи в питание населения пополняет организм ферментами, антиоксидантами, полисахаридами (клетчатка и пектин).

Объекты и методы исследования. Для комплексной оценки разработанных напитков использовали существующие методы оценки органолептических и физико-химических исследований. Определение жирорастворимых витаминов проводили методом жидкостной хроматографии, как одного из наиболее эффективных методов определения витаминов, поскольку имеется возможность одновременного определения нескольких соединений. Определение водорастворимых витаминов проводили методом фруориметрического определения водорастворимых витаминов на основе принципа изменения фруорисценции после химической реакции.

Результаты и обсуждение. Проведенный опрос потребителей предприятий общественного питания города Краснодара показал, что напитки с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи практически отсутствуют в предприятиях общественного питания. Теоретически обоснован и экспериментальным путем подтвержден состав и разработаны рецептуры и технология напитков с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи.

Заключение. Теоретически обосновано, что употребление 200 мл напитка обеспечивает пополнение организма важными минеральными элементами – калием и железом. Экспериментально доказано, что употребление одной порции (200 мл) функционального напитка обеспечивает суточную норму потребления витамина В1, а двух порций – способствует покрытию суточной нормы в витамине Е на 26,6%.

Введение. В современном мире все больше внимания уделяется присутствию на потребительском рынке обогащенных продуктов питания, способных предупредить алиментарнозависимые заболевания и улучшить состояние здоровья. Источником эссенциальных нутриентов могут стать продукты переработки семян льна, так как исследования последних лет выявили широкую гамму свойств, предопределяющих их использование в качестве нутрицевтика. С учетом этих данных было принято решение об обогащении хлеба путем замены части пшеничной муки на льняную муку. Такая замена приводит к снижению качества готовых изделий в связи, с чем для улучшения структурно – механические свойства теста были использованы пектиновые экстракты (ПЭ) из дикорастущего сырья.

Цель. Целью исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества хлеба на основе пшенично-льняной мучной смеси.

Методы. При проведении исследований применялись стандартные методики, используемые в пищевой промышленности. Образцы хлеба выпекались с использованием метода пробной лабораторной выпечки.

Результаты. В статье приводятся экспериментальные данные по качеству пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья, его влиянию на ход технологического процесса брожения теста. Показано их положительное влияние на качество хлеба из пшенично-льняной мучной смеси и на процесс черствения.

Заключение. При выпечке хлеба из пшенично-льняной смеси целесообразно вносить в тесто пектиновые экстракты из нетрадиционного растительного сырья, такого как шиповник, боярышник, калина и мелисса в дозировке 15%. Внесение ПЭ из дикорастущего сырья способствует пролонгации хранения изделий и приданию профилактических свойств.

Введение. В течение всего периода хранения в клубнях происходят сложные физиологические и биохимические процессы, влияющие на их физическое состояние и качественные показатели. В этой связи решение задачи предотвращения снижения качества продукции картофелеводства в период длительного хранения является актуальным, а поиск путей достижения этой цели – разнообразным. Одним из направлений изучения вопроса прорастания клубней и их влияние на различные агротехнологические мероприятия, реализуемые в процессе культивирования картофеля в полевой период, рассматриваются в данной статье.

Цель работы. Цель наших исследований – выявление генотипических предпосылок для реализации направленного отбора, учитывающего в том числе наличие менее выраженной физиологической активности в период длительного хранения, а также выявить связь между физиологической активности в период длительного хранения при возделывании их потомства.

Объекты и методы исследования. Исследование реализовано на базе селекционно-семеноводческого центра Горского ГАУ 2021-2024 годы. Все учеты и наблюдения провели на базе хранилища Горского ГАУ. В исследовании использовано 156 сортов картофеля из коллекционного питомника и 36 перспективных гибридов. В качестве биометрического параметра учета использован показатель длины теневых клубневых ростков, а также показатель общей массы клубней. Учет исследуемых параметров проводили в трехкратной повторности.

Результаты и обсуждение. Установлено, что из 37 сортов раннего срока созревания 56,8% сформировали ростки менее 1 см. Из 41 сорта среднераннего срока созревания 53,7%, сформировали ростки менее 1 см. По остальным группам спелости эти показатели были следующими: в средней группе – 67,7%, среднепоздней – 44,4%, в поздней – 50% (здесь исследовались только 2 сорта и сорт Пикассо показал более высокую сохранность, обеспечив в среднем менее 1см теневых ростков на момент учета (14.04.2021-24гг).

Заключение. Учитывая показатели сохранности у гибридов, было выявлено, что максимальную сохранность обеспечили генотипы 14.74/30, 14.74/67, 10.11/153, 14.76/8, 14.76/82 с ростками до 1 см.

фунгицидного протравителя, гуминовых препаратов и минеральных удобрений) на морфометрические показатели растений сортов картофеля сибирской селекции разных групп спелости.

Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования выбраны три сорта сибирской селекции: ранний – Юна, среднеранний – Лина и среднеспелый – Златка. Исследования проведены в 2022-2024 гг. в Новосибирской области в почвенно-климатических условиях типичных для лесостепной зоны Западной Сибири. Закладку опыта и проведение учётов осуществляли в соответствии с общепринятыми методиками. У растений учитывали количество стеблей, длину стеблей и массу растений. Каждый из трех сортов картофеля размещали на фоне с минеральными удобрениями – N₄₀P₄₀K₈₀, а также на фоне естественного плодородия. Предпосадочную обработку клубней проводили инсектофунгицидом Селест Топ, КС с нормами расхода 0,4 и 0,2 л/т в смеси с гуминовыми препаратами Берес-8, Ж (норма расхода 0,2 л/т) и Реликт Р, Ж (0,01 л/т). Полученные данные обработаны методами дисперсионного анализа с определением степени влияния факторов и их взаимодействия.

Результаты и обсуждение. Установлено, что сорт Юна характеризуется высокой отзывчивостью к оптимизации минерального питания и применению регуляторов роста: на фоне N40P40K80 отмечено достоверное увеличение количества стеблей на 39% и высоты растений на 23,4%, а масса куста возрастала более чем в два раза по сравнению с контролем. Сорт Лина отличался высокими морфологическими показателями и выраженной реакцией на уровень минерального питания, при этом влияние гуминовых препаратов носило второстепенный характер. Сорт Златка проявил высокую стабильность морфологических признаков и слабую отзывчивость к изучаемым агроприёмам.

Заключение. Эффективность изучаемых приёмов в значительной степени определяется сортовыми особенностями.

Введение. В статье изучена структура урожая сортов сои Пума и Амиго, впервые возделываемых в условиях лесостепной зоны РСО-Алания с применением эффективных агротехнических приемов. Полученные данные свидетельствуют о прямой связи между плотностью посева, метрическими показателями и продуктивными качествами перспективных сортов растений сои.

Цель исследований. Изучение биологической продуктивности и метрических показателей раннеспелых сортов сои в зависимости от плотности посева.

Объекты и методы исследования. В опытах использовали семена упомянутых сортов сои. В основу методики исследований легла общепринятая методика, опыты проводили по Б.А. Доспехову. Повторность трехкратная, площадь делянок – 24 м2, общая площадь опытов – 288 м². Территория исследований – опытные участки Северо-Кавказского научно-исследовательского института горного и предгорного сельского хозяйства – филиала Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального научного центра «Владикавказский научный центр Российской академии наук» (СКНИИГПСХ ВНЦ РАН). Почвы территории исследований – черноземы, выщелоченные с оптимальными запасами азота (общего и валовых форм) и калия; сумма среднесуточных температур составляет не менее 3000^оС.

Результаты и обсуждение. Проведенное исследование показало, что увеличение плотности посева семян сои по изучаемым сортам Пума и Амиго от 400 до 600 тыс. шт./га способствует снижению общей массы семян (на 3,79-6,82%); уменьшению количества ветвей (на 35,29-43,75%), семян получаемых с одного растения (8,82-12,19%); семян одного боба (на 3,96-5,19%), количества бобов (на 10,33-19,20%). В то же время отмечено увеличение высоты прикрепления нижнего боба (на 3,54-6,82%), высоты растений сои (на 2,78-7,78%) и урожайности (на 14,81-28,76%).

Заключение. Наиболее продуктивным оказался сорт сои Пума, урожайность которого при максимальной плотности посева составила 1,97 т/га; сорт Амиго показал несколько скромную урожайность – 1,61 т/га, при этом оба сорта при увеличении плотности посева были достаточно продуктивными.

Введение. На использовании природных местных источников лекарственного сырья с высокой фармакологической активностью и значительной сырьевой базой направлена основа долгосрочного развития фармацевтического производства России в сфере импортозамещающих товаров. Достаточно перспективным в данном контексте является девясил высокий, у которого корни и корневища широко используются в качестве лекарственного сырья, но при этом к побочным продуктам переработки относят его надземные зелёные части. Это и послужило обоснованием их выбора в качестве нашего объекта исследования.

Цель исследования. Сравнительное определение физико-химических характеристик водорастворимого полисахаридного комплекса девясила высокого (Inula helenium L.), произрастающего на территории Республики Адыгея; исследование сезонной динамики накопления сложных высокомолекулярных углеводов различных органов растения; установление оптимального срока заготовки сырья.

Объекты и методы исследования. В процессе исследования были использованы основные стандартные методы анализа, позволяющие провести всестороннюю оценку качества и подлинности исследуемого растительного сырья.

Результаты и обсуждение. В рамках исследовательской работы нами был проведён аналитический контроль водорастворимых биологически активных соединений в природных популяциях Inula helenium L., произрастающих в предгорной зоне Республики Адыгея, а также произведён подбор оптимальных условий процесса экстракции водорастворимых полисахаридов корней изучаемого растения. Показано, что значительное количество водорастворимых полисахаридов накапливает дикорастущее сырьё изучаемого вида, произрастающего на территории Адыгеи. В надземных и подземных частях растения определены сезонные колебания концентраций продуктов первичного метаболизма (водорастворимого полисахаридного комплекса). Установлено, что в течение всего времени активного роста и развития растения, вплоть до периода массового семяобразования и подготовки растения к покою в зимний период, увеличивается содержание растворимых углеводов в корнях и корневищах растения.

Заключение. Перспективность проведённых научных исследований доказывают полученные нами результаты, которые имеют не только теоретическую, но и практическую ценность с целью установления научно обоснованных временных рамок заготовки сырья.