Влияние составных компонентов рецептуры на формирование структуры и пищевую ценность мясных полуфабрикатов

Введение. Оптимизация рецептуры – основной фактор при разработке функциональных мясных полуфабрикатов для лиц с ограниченными возможностями здоровья. Целью работы является оценка влияния малоиспользуемого растительного сырья на функционально-технологические характеристики мясных изделий на всех стадиях технологического цикла. Объект и методы исследования. Определены органолептические, реологические, физико-химические показатели полуфабрикатов и изделий, приготовленных в пароконвектомате по современным и общепринятым методикам. Объекты: мясной фарш, овощное сырье, котлеты (полуфабрикаты, кулинарные изделия). Результаты и обсуждение. Комбинирование мясных пищевых систем осуществляли с использованием в рецептуре одного и более мясных компонентов, овощных добавок и специй. Получено 8 рецептур мясных котлет, имеющих 60,7-75,7 % мясного компонента, 18,5-23,5 % овощей, 0,8 % специй. Установлен рН сырых полуфабрикатов 5,99-6,42, а готовых изделий 6,22-6,48. Плотность фарша 0,958-1,005 г/см³; количество влаги 73,0-81,6 %, и влагосвязывающая способность 73-84 %. Такая высокая ВСС обеспечивается за счет растительных добавок (крупы рисовой, ячневой, нута), что влияет на выход изделий при термообработке. Добавление 5-15 % крупы показали, что изменяется вкус и снижаются технологические свойства фарша. Оптимальная рецептура включает птицу, свинину, кабачок. Диапазон изменений рецептуры составил 20 %. Пищевая ценность фаршевой системы составляет: 8,5 г белка, 0,84 г жира и 76 г углеводов (в том числе 24,6 г пищевых волокон) на 100 г фарша. Оптимизированный симплекс-решётчатого метода Шеффе вариант рецептуры имеет высокую пищевую ценность: 15,3 г белка, 8,8 г жира, 5,2 г углеводов, 160,4 ккал на 100 г полуфабриката. Оценка качества готовых котлет 4,5-4,8 балла. Заключение. Смоделирован ряд рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками. Полуфабрикаты в охлаждённом виде (0-4 ℃) или замороженные до –18 ℃, упакованные в пакеты, хранятся 7-90 суток в соответствии с ТР ТС 021/2011.

1. Consumer expectation and perception of ready-to-eat hybrid chicken-vegetable patty / Aviles M.V. [et al.] //International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. Vol. 35. P. 100847.

2. Елисеева Т. Польза брокколи: Топ-10 доказанных полезных свойств // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. Т. 20, № 2. С. 172. DOI: 10.59316/.vi20.172.

3. Antitumor activity of Pleurotus ostreatus polysaccharide fractions on Ehrlich tumor and Sarcoma 180 / Facchini J.M. [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2014. Vol. 68. P. 72-77.

4. Antitumor activity of polysaccharide extracted from Pleurotus ostreatus mycelia against gastric cancer in vitro and in vivo / Cao X.Y. [et al.] // Molecular Medicine Reports. 2015. Vol. 12, No. 2. P. 2383-2389.

5. Metabolic effects of sulforaphane oral treatment in streptozotocin-diabetic rats / De Souza C.G. [et al.] // J. Med. Food. 2012. Vol. 15, No. 9. P. 795-801.

6. Dietary sulforaphane in cancer chemoprevention: the role of epigenetic regulation and HDAC inhibition / Tortorella S.M. [et al.] // Antioxidants & Redox Signaling. 2014. Vol. 22, No. 16. P. 1382-1424.

7. Белякова Т.Н., Забодалова Л.А. Исследование влияния водного экстракта сульфорафана на показатели качества ферментированного продукта // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 3. С. 52-61. DOI: 10.17586/2310-1164-2019-12-3-52-61.

8. Дамодорян Ш., Паркин К.Л., Финнема О.Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2012. 1040 с.

9. Артемьева А.М., Фатеев Д.А. Томат. Ботаническое описание. 18.09. 2023 г. 13:34 (GMT+3) [Электронный ресурс]. URL: https://bigenc.ru/c/tomat-4fc6a7. Дата обращения 16.06.2026.

10. Способ получения экстракта перца красного жгучего: патент SU379258A1 / А.Н. Катюжанска; заявл. 16.08.1971; опубл. 20.04.1973.

11. Comprehensive fruit quality assessment and identification of aroma-active compounds in green pepper (Capsicum annuum L.) / Zhang J. [et al.] // Front. Nutr. 2023. No. 9. P. 1027605. DOI: 10.3389/fnut.2022.1027605.

12. Основные принципы формирования вкусо-ароматических свойств мясных продуктов при использовании мяса хряков / Н.М. Ревуцкая [и др.] // Все о мясе. 2019. № 3. С. 26-28. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-26-28.

13. Литвинов С.С. Научные основы современного овощеводства. М.: Всероссийский НИИ овощеводства, 2008. 771 с.

14. Vegetable production: fundamentals and innovations / Sharma A. [et al.] // Stella International Publication. 2024. ISBN: 78-81-978397-3-3.

15. Advancing horizons in vegetable cultivation: a journey from ageold practices to high-tech greenhouse cultivation – a review / Ahmed N. [et al.] // Front. Plant Sci. 2024. No. 15. P. 1357153. DOI: 10.3389/fpls.2024.1357153.

16. Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Васюков М.В. Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 4 (90). С. 148-153.

17. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л.Е. Голунова. СПб.: Профикс, 2003. 408 с.

18. Ахмадиев Ф.Г., Гильфанов Р.М. Математическое моделирование и оптимизация «состав-свойство» многокомпонентных смесей // Известия Казанского государственного архитектурно-строительного университета. 2012. № 2 (20). С. 289-297.

19. Use of vegetables as nutritional food: role in human health / Hanif R. [et al.] // Journal of Agricultural and Biological Science. 2006. Т. 1, No. 1. P. 18-22.

20. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания / Васюкова А.Т. [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. №. 10. С. 15-19.

21. Тягущева А.А. Перспективные способы хранения плодоовощной продукции // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74. С. 187-203.

22. Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4, № 3. C. 29-35. DOI: 10.14529/food160304.