Васюкова Анна Тимофеевна - доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВО МСХ РФ «РГУНХ им. В.И. Вернадского» (Университет Вернадского); ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова».
143900, Балашиха, ул. шоссе Энтузиастов, 50; 109992, Москва, Стремянный переулок, 36
Anna T. Vasyukova - Dr Sci. (Eng.) - Professor, Russian State University of National Economy named after V.I. Vernadsky (Vernadsky University); Plekhanov Russian University of Economics.
143900, Balashikha, 50 Shosse Entuziastov St.; 109992, Moscow, 36 Stremyanny Lane
Любимова Кристина Владимировна - аспирант, базовая кафедра индустрии качества.
109992, Москва, Стремянный переулок, 36
Kristina V. Lyubimova - Postgraduate student, the Department of Quality Industry, Plekhanov Russian University of Economics.
109992, Moscow, 36 Stremyanny Lane
Эдварс Ростислав Анатольевич – соискатель.
143900, Балашиха, ул. шоссе Энтузиастов, 50
Rostislav A. Edvars - Applicant, Russian State University of National Economy named after V.I. Vernadsky (Vernadsky University).
143900, Balashikha, 50 Shosse Entuziastov St.
Иванов Алексей Федорович – аспирант.
143900, Балашиха, ул. шоссе Энтузиастов, 50
Aleksey F. Ivanov - Postgraduate student, Russian State University of National Economy named after V.I. Vernadsky (Vernadsky University).
143900, Balashikha, 50 Shosse Entuziastov St.
Меретукова Фатима Нурбиевна – доцент.
385000, Майкоп, Первомайская ул., 191
Fatima N. Meretukova - Associate Professor, Maykop State Technological University.
385000, Maikop, 191 Pervomayskaya St.
Введение. Оптимизация рецептуры – основной фактор при разработке функциональных мясных полуфабрикатов для лиц с ограниченными возможностями здоровья. Целью работы является оценка влияния малоиспользуемого растительного сырья на функционально-технологические характеристики мясных изделий на всех стадиях технологического цикла. Объект и методы исследования. Определены органолептические, реологические, физико-химические показатели полуфабрикатов и изделий, приготовленных в пароконвектомате по современным и общепринятым методикам. Объекты: мясной фарш, овощное сырье, котлеты (полуфабрикаты, кулинарные изделия). Результаты и обсуждение. Комбинирование мясных пищевых систем осуществляли с использованием в рецептуре одного и более мясных компонентов, овощных добавок и специй. Получено 8 рецептур мясных котлет, имеющих 60,7-75,7 % мясного компонента, 18,5-23,5 % овощей, 0,8 % специй. Установлен рН сырых полуфабрикатов 5,99-6,42, а готовых изделий 6,22-6,48. Плотность фарша 0,958-1,005 г/см3; количество влаги 73,0-81,6 %, и влагосвязывающая способность 73-84 %. Такая высокая ВСС обеспечивается за счет растительных добавок (крупы рисовой, ячневой, нута), что влияет на выход изделий при термообработке. Добавление 5-15 % крупы показали, что изменяется вкус и снижаются технологические свойства фарша. Оптимальная рецептура включает птицу, свинину, кабачок. Диапазон изменений рецептуры составил 20 %. Пищевая ценность фаршевой системы составляет: 8,5 г белка, 0,84 г жира и 76 г углеводов (в том числе 24,6 г пищевых волокон) на 100 г фарша. Оптимизированный симплекс-решётчатого метода Шеффе вариант рецептуры имеет высокую пищевую ценность: 15,3 г белка, 8,8 г жира, 5,2 г углеводов, 160,4 ккал на 100 г полуфабриката. Оценка качества готовых котлет 4,5-4,8 балла. Заключение. Смоделирован ряд рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками. Полуфабрикаты в охлаждённом виде (0-4 ℃) или замороженные до –18 ℃, упакованные в пакеты, хранятся 7-90 суток в соответствии с ТР ТС 021/2011.
Introduction. Recipe optimization is the key factor in developing functional semi-finished meat products for individuals with disabilities. The goal of the research was to evaluate the influence of rarely used plant-based raw materials on the functional and technological characteristics of meat products at all stages of the technological cycle. The object and methods of the research. Organoleptic, rheological, physicochemical parameters of semi-finished products and products cooked in a combi steamer using modern and generally accepted methods were determined. The objects: minced meat, vegetable raw materials, cutlets (semi-finished products, culinary products). The results and discussion. The combination of meat food systems was carried out using one or more meat components, vegetable additives and spices in the recipe. 8 recipes of meat cutlets were obtained, containing 60.7-75.7 % meat component, 18.5-23.5 % vegetables, 0.8 % spices. The pH of raw semi-finished products was found to be 5.99-6.42, while that of finished products was 6.22-6.48. The minced meat density was 0.958-1.005 g/cm3; moisture content was 73.0-81.6 %, and moisture binding capacity was 73-84 %. Such a high WBC was achieved through plant additives (rice, barley, and chickpeas), which affected the yield of products during heat treatment. The addition of 5-15 % of cereals showed that the taste changed and the technological properties of the minced meat deteriorated. The optimal recipe included poultry, pork, and zucchini. The range of recipe variations was 20 %. The nutritional value of the minced meat system was 8.5 g protein, 0.84 g fat, and 76 g carbohydrates (including 24.6 g dietary fiber) per 100 g minced meat. The optimized Scheffe simplex-lattice method recipe had a high nutritional value: 15.3 g protein, 8.8 g fat, 5.2 g carbohydrates, and 160.4 kcal per 100 g of semi-finished product. The quality of the finished cutlets was 4.5-4.8 points. Conclusion. A series of recipes for minced meat semi-finished products with plant additives were simulated. Semi-finished products, chilled (0-4 °C) or frozen to -18 °C, packaged in bags, have a shelf life of 7-90 days in accordance with TR CU 021/2011.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.