Комбинированная дезодорация сухих белковых продуктов из вторичного рыбного сырья

Введение. Рыбоперерабатывающая промышленность ежегодно образует значительное количество вторичного сырья – икорно-ястычного комплекса, печени и других органов частиковых видов рыб. Данное сырье является перспективным источником для получения ценных пищевых ингредиентов, включая фракционированный лецитин и изолированные белковые продукты. Однако их широкое применение ограничивается наличием стойкого рыбного запаха, который существенно снижает органолептические свойства и потребительскую привлекательность конечной продукции. Целью исследования являлось изучение механизмов образования летучих соединений, ответственных за нежелательный аромат, в сухой печени сома и рафинате после экстракции лецитинсодержащих веществ из рыбной икры, а также разработка эффективного и экономически целесообразного метода дезодорации. Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили сухая печень сома и рафинат после экстракции лецитина. В работе проведен сравнительный анализ физико-химических методов дезодорации, включая обработку органическими кислотами и природными антиоксидантами. Концентрацию летучих соединений определяли методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Результаты и обсуждение. Проведенное исследование подтвердило, что основными источниками нежелательного запаха являются три группы летучих соединений: азотистые (триметиламин, аммиак), карбонильные (гексаналь, нонаналь) и серосодержащие (диметилсульфид, метилмеркаптан). На основе сравнительного анализа обоснована эффективность комбинированной обработки органическими кислотами и природными антиоксидантами. Экспериментально подтверждено, что сочетание 1% лимонной кислоты и 0,3% экстракта розмарина обеспечивает снижение содержания триметиламина на 70%, гексаналя на 45% и улучшение органолептических показателей на 3 балла. Заключение. Предложенный метод технологичен, не требует значительных капитальных затрат и может быть рекомендован для внедрения в пищевую промышленность. Он открывает перспективы для расширения использования вторичных белковых продуктов при производстве пищевых ингредиентов с улучшенными органолептическими свойствами.

1. Морева Е.Л., Бекулова С.Р. Современные вызовы управлению отраслевыми драйверами (на примере российского машиностроения) // Управленческие науки. 2020. № 4. С. 6-22.

2. Яркина Н.Н., Логунова Н.А. Устойчивое развитие рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации: факторы и тенденции // Труды ВНИРО. 2023. Т. 192. С. 192-201.

3. Рудашевский В.Д., Мухамедова Т.О., Павлова А.О. Анализ программ развития рыбохозяйственного комплекса России в условиях новой экономики // Труды ВНИРО. 2022. Т. 190. С. 143-153.

4. Исследования липидов гидробионтов / В.Н. Акулин [и др.] // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2005. Т. 141. С. 335-347.

5. Технохимическая характеристика печени лососевых рыб и перспективы ее использования / А.И. Чепкасова [и др.] // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2009. Т. 159. С. 325-336.

6. Исследование аминокислотного и липидного состава вторичного икорного сырья пресноводных рыб / З.М. Арабова [и др.] // Вестник НГАУ (Новосибирского государственного аграрного университета). 2025. № 1. С. 120-133.

7. Определение теплотехнических показателей икры сазана как объекта замораживания и источника лецитина / В.Э. Поликарпова [и др.] // Индустрия питания. 2022. Т. 7, № 4. С. 25-35.

8. Мегеда Е.В., Ким И.Н. Биохимические аспекты формирования запаха сырых гидробионтов // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2008. Т. 154. С. 345-371.

9. Ключко Н.Ю., Позднякова Д.А., Ковалева Е.Д. О возможности использования рыбной белковой и белково-минеральной добавок в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2023. № 70. С. 88-102.

10. Трухачёв В.И., Жевнеров А.В., Белопухов С.Л. Аналитические комплексы нового поколения для оценки качества продукции АПК // Приоритетные направления научно-технологического развития аграрного сектора России: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, посвящённой Дню российской науки (Улан-Удэ). Улан-Удэ, 2023. С. 228-233.

11. Калмыков В.В., Федорова О.С. Основные статистические методы анализа результатов экспериментов //Наука, техника и образование. 2016. № 1. С. 68-75.

12. Квалиметрическая оценка антиоксидантной активности пищевых антиокислителей в мясных системах / С.Н. Кидяев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 2. С. 79-88.

13. Шарыгина Я.И. Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами: специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: дис. … канд. техн. наук. Калининград, 2011. 212 с.

14. Stetzer A.J., Novakofski J.E., Brewer M.S. A research note: Effect of citric acid and/or rosemary extract on color of an irradiated beef myoglobin model system // Journal of Muscle Foods. 2009. Vol. 20, No. 1. P. 28-36.

15. Rojas M.C., Brewer M.S. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of frozen, vacuum-packaged beef and pork // Journal of Food Quality. 2008. Vol. 31, No. 2. P. 173-188.

16. Natural phenolic compounds for the control of oxidation, bacterial spoilage, and foodborne pathogens in meat / A.I. Kalogianni [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9, No. 6. P. 794.