Арабова Зарема Михайловна - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории инструментальных методов и органических реагентов.
119334, Москва, ул. Косыгина, 19
Zarema M. Arabova - PhD (Eng.), Researcher, the Laboratory of Instrumental Methods and Organic Reagents, Vernadsky Institute of Geochemistry and Analytical Chemistry, the Russian Academy of Sciences.
119334, Moscow, 19 Kosygin St.
Нугманов Альберт Хамед-Харисович - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции.
127434, Москва, ул. Тимирязевская, 49
Albert Kh-Kh. Nugmanov - Dr Sci. (Eng.), Professor, Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Plant Products, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev.
127434, the Russian Federation, Moscow, 49 Timiryazevskaya St.
Алексанян Игорь Юрьевич - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологические машины и оборудование.
414056, Астрахань, ул. Татищева, стр. 16/1
Igor Y. Aleksanyan - Dr Sci. (Eng.), Professor, the Department of Technological Machines and Equipment, Astrakhan State Technical University.
414056, Astrakhan, Tatishchev St., Bldg. 16/1
Одинцова Арина Александровна - кандидат технических наук, преподаватель кафедры управления качеством и товароведения продукции.
127434, Москва, ул. Тимирязевская, 49
Arina A. Odintsova - PhD (Eng.), Lecturer, the Department of Quality Management and Commodity Science, Russian State Agrarian University – Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev.
127434, Moscow, 49 Timiryazevskaya St.
Осмоловский Павел Дмитриевич - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции.
127434, Москва, ул. Тимирязевская, 49
Pavel D. Osmolovsky - PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Plant Products, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K. A. Timiryazev.
127434, Moscow, 49 Timiryazevskaya St.
Фоменко Екатерина Валерьевна - кандидат технических наук, доцент кафедры экономики и управления предприятием.
414056, Астрахань, ул. Татищева, стр. 16/1
Ekaterina V. Fomenko - PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Economics and Enterprise Management, Astrakhan State Technical University.
414056, Astrakhan, Tatishchev Street, Bldg. 16/1
Введение. Рыбоперерабатывающая промышленность ежегодно образует значительное количество вторичного сырья – икорно-ястычного комплекса, печени и других органов частиковых видов рыб. Данное сырье является перспективным источником для получения ценных пищевых ингредиентов, включая фракционированный лецитин и изолированные белковые продукты. Однако их широкое применение ограничивается наличием стойкого рыбного запаха, который существенно снижает органолептические свойства и потребительскую привлекательность конечной продукции. Целью исследования являлось изучение механизмов образования летучих соединений, ответственных за нежелательный аромат, в сухой печени сома и рафинате после экстракции лецитинсодержащих веществ из рыбной икры, а также разработка эффективного и экономически целесообразного метода дезодорации. Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили сухая печень сома и рафинат после экстракции лецитина. В работе проведен сравнительный анализ физико-химических методов дезодорации, включая обработку органическими кислотами и природными антиоксидантами. Концентрацию летучих соединений определяли методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Результаты и обсуждение. Проведенное исследование подтвердило, что основными источниками нежелательного запаха являются три группы летучих соединений: азотистые (триметиламин, аммиак), карбонильные (гексаналь, нонаналь) и серосодержащие (диметилсульфид, метилмеркаптан). На основе сравнительного анализа обоснована эффективность комбинированной обработки органическими кислотами и природными антиоксидантами. Экспериментально подтверждено, что сочетание 1% лимонной кислоты и 0,3% экстракта розмарина обеспечивает снижение содержания триметиламина на 70%, гексаналя на 45% и улучшение органолептических показателей на 3 балла. Заключение. Предложенный метод технологичен, не требует значительных капитальных затрат и может быть рекомендован для внедрения в пищевую промышленность. Он открывает перспективы для расширения использования вторичных белковых продуктов при производстве пищевых ингредиентов с улучшенными органолептическими свойствами.
Introduction. The fish processing industry annually produces a significant amount of secondary raw materials – caviar and roe complex, liver, and other organs of ordinary fish species. This raw material is a promising source for obtaining valuable food ingredients, including fractionated lecithin and isolated protein products. However, their widespread use is limited by the presence of a persistent fishy odor, which significantly reduces the organoleptic properties and consumer appeal of the final product. The goal of the research was to investigate the mechanisms of formation of volatile compounds responsible for the undesirable odor in dried catfish liver and raffinate after the extraction of lecithin-containing substances from fish roe, as well as to develop an effective and cost-effective deodorization method. The objects and methods of the research were dried catfish liver and raffinate after lecithin extraction. The paper provides a comparative analysis of physicochemical deodorization methods, including treatment with organic acids and natural antioxidants. Volatile compound concentrations were determined using gas chromatographymass spectrometry. The results and discussion. The research confirmed that the main sources of undesirable odors were three groups of volatile compounds: nitrogenous (trimethylamine, ammonia), carbonyl (hexanal, nonanal), and sulfur-containing (dimethyl sulfide, methyl mercaptan). A comparative analysis substantiated the effectiveness of combined treatment with organic acids and natural antioxidants. Experiments confirmed that a combination of 1% citric acid and 0.3% rosemary extract reduced trimethylamine content by 70%, hexanal by 45%, and improved organoleptic properties by 3 points. Conclusion. The proposed method is technologically feasible, does not require significant capital investment, and can be recommended for the implementation in the food industry. It opens up prospects for expanding the use of secondary protein products in the production of food ingredients with improved organoleptic properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.