Усушка при замораживании многослойных полуфабрикатов
Аннотация
В настоящее время отсутствуют методы расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых полуфабрикатов, представляющих собой многослойные структуры. В данной статье предложены методы расчета усушки при холодильной обработке такого вида пищевой продукции. Экспериментальная проверка на примере тестовых полуфабрикатов с различной начинкой показала, что различие расчетных и опытных данных усушки при охлаждении и замораживании этих продуктов составляло 5…10 %. Предлагаемая методика расчета усушки позволяет с достаточной для инженерных расчетов точностью определять величину массовых потерь при холодильной обработке многослойных продуктов питания.
Об авторах
А. В. Гусак
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
Россия
А. А. Краснова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
Россия
В. И. Филиппов
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
Россия
Список литературы
1. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов [и др.]. Москва: Колос-пресс, 2001. 335 с.
2. Куцакова В.Е., Уткин Ю.В. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части // Холодильная технология. 1996. №2. С. 21.
3. Холодильная технология пищевых продуктов: учебник для вузов: в 3 книгах. Часть 1. Теплофизические основы / В.Е. Куцакова [и др.]. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2007. 224 с.
4. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: учебное пособие / А.В. Бараненко [и др.]. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2012. 272 с.
5. ТУ 9119-017-10926000-03. Пироги, пирожки, пончики и полуфабрикаты для них, охлажденные и замороженные. Технические условия.
6. Гинзбург А.С., Громов М.А., Краковская Г.И. ТФХ пищевых продуктов: справочник. Москва: Пищ. пром-сть, 1980. 288 с.
7. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник. Москва: КолосС, 2006. 551 с.
Рецензия
Для цитирования:
Гусак А.В., Краснова А.А., Филиппов В.И. Усушка при замораживании многослойных полуфабрикатов. Новые технологии / New technologies. 2017;(3):32-37.
For citation:
Gusak A.V., Krasnova A.A., Filippov V.I. Drying with freezing multilayer semifinished items. New Technologies. 2017;(3):32-37. (In Russ.)
Просмотров:
354
Послать статью по эл. почте 
