В настоящее время отсутствуют методы расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых полуфабрикатов, представляющих собой многослойные структуры. В данной статье предложены методы расчета усушки при холодильной обработке такого вида пищевой продукции. Экспериментальная проверка на примере тестовых полуфабрикатов с различной начинкой показала, что различие расчетных и опытных данных усушки при охлаждении и замораживании этих продуктов составляло 5…10 %. Предлагаемая методика расчета усушки позволяет с достаточной для инженерных расчетов точностью определять величину массовых потерь при холодильной обработке многослойных продуктов питания.
At present there are no methods for calculating shrinkage during cooling and freezing of food semi-finished products, which are multilayer structures. In this article methods for calculating shrinkage during refrigeration of this type of food products are proposed. An experimental test using the example of test semi-finished products with different fillings showed that the difference between the calculated and experimental shrinkage data during cooling and freezing of these products was 5 ... 10%. The proposed method of calculation of shrinkage allows to determine the magnitude of mass losses during refrigeration treatment of multi-layer food products with sufficient accuracy for engineering calculations.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.