ВЛИЯНИЕ РАС ДРОЖЖЕЙ НА АРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ
https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10301
Аннотация
Биосинтетические способности дрожжей, способствуют улучшению состава ароматического комплекса игристых вин и его сбалансированности. Зная, биосинтетические особенности тех или иных рас дрожжей, путем тщательного их подбора можно направлено регулировать физико-химические показатели будущего продукта и производить вина прогнозируемого и управляемого качества.
Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин бутылочным способом шампанизации, на основе изучения их влияния на состав веществ ароматического комплекса. В качестве объектов исследований использовались игристые вина, полученные с применением активных сухих дрожжей (АСД) производства Франции, рекомендованных для изготовления шампанских вин.
Исследовано влияние новых рас АСД на качественное и количественное содержание ароматообразующих веществ: сложных эфиров, высших спиртов, кислот жирного ряда, ацетальдегида, ацетоина и других.
Установлено, что различные расы дрожжей разнятся по биосинтетической способности в отношении ароматобразующих соединений, поэтому подбирая расу дрожжей, можно существенно влиять на формирование букета игристых вин и прогнозировать органолептические качества продукта.
Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин бутылочным способом шампанизации, на основе изучения их влияния на состав веществ ароматического комплекса. В качестве объектов исследований использовались игристые вина, полученные с применением активных сухих дрожжей (АСД) производства Франции, рекомендованных для изготовления шампанских вин.
Исследовано влияние новых рас АСД на качественное и количественное содержание ароматообразующих веществ: сложных эфиров, высших спиртов, кислот жирного ряда, ацетальдегида, ацетоина и других.
Установлено, что различные расы дрожжей разнятся по биосинтетической способности в отношении ароматобразующих соединений, поэтому подбирая расу дрожжей, можно существенно влиять на формирование букета игристых вин и прогнозировать органолептические качества продукта.
Об авторах
Л. В. Гнетько
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
доцент, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
Майкоп
Тел.: 8(8772) 57 12 84
Л. П. Неровных
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
Майкоп
Тел.: 8(8772) 57 12 84
М. М. Коблева
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
старший преподаватель кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
Майкоп
Тел.: 8(8772) 57 12 84
Список литературы
1. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. 272 с.
2. Агеева Н.М., Павлова А.Н., Даниелян А.Ю. Новые расы дрожжей для столовых вин // Виноделие и виноградарство. 2014. №4. С. 16-19.
3. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 272 с.
4. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 239 с.
5. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели виноматериалов для игристых вин из сортов Шардоне и Совиньон / Таран Н.Г. [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2012. №1. С. 23-26.
6. Влияние рас дрожжей на состав высокомолекулярной фракции и физико-химические свойства игристых вин / Гнетько Л.В. [и др.] // Новые технологии. 2019. Вып. 1(47). С. 29-37.
7. Влияние рас дрожжей на процесс шампанизации резервуарным способом / // ХХХI Всероссийская научно-практическая конференция «Образование – наука – технологии». Майкоп, 2017. С. 60-62.
8. Исследование динамики бродильной активности различных рас дрожжей при шампанизации резервуарным способом / Гнетько Л.В. [и др.] // ХХХI Всероссийская научно-практическая конференция «Образование-наука-технологии». Майкоп, 2017. С. 55-60.
Рецензия
Для цитирования:
Гнетько Л.В., Неровных Л.П., Коблева М.М. ВЛИЯНИЕ РАС ДРОЖЖЕЙ НА АРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ. Новые технологии / New technologies. 2020;(3):9-19. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10301
For citation:
Gnetko L.V., Nerovnykh L.P., Kobleva M.M. INFLUENCE OF YEAST RACES ON AROMATIC PROPERTIES OF CHAMPAGNE PREPARED USING TRADITIONAL TECHNOLOGY. New Technologies. 2020;(3):9-19. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10301
Просмотров:
383
Послать статью по эл. почте 
