Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов «закуска к пиву» в процессе длительного хранения

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10407

Полный текст:

Аннотация

В статье дана краткая характеристика снеков и их классификация. На современном рынке присутствует огромное количество снеков с различными фантазийными названиями: снеки из сыров «Чеддер», «Русский Пармезан», «Тильзитер люкс», «Хрустики», «Деликатесы к пиву», «Закуска к пиву» и др. Технология производства сырных чипсов проста и основана на обработке сыра с использованием разогрева и вакуума.

Цель работы – исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов, подвергшихся длительному хранению. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: определение органолептических и физико-химических показателей сырных чипсов; определение микробиологических показателей сырных чипсов; установление соответствия содержания потенциально опасных веществ в исследуемом образце; выявление фальсификации (или ее отсутствия) сырных чипсов.

Исследованы показатели безопасности и качества сырных чипсов в процессе длительного хранения. Установлено, что сырные чипсы длительного хранения по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют нормативным требованиям на сыры сухие. В сырных чипсах длительного хранения не обнаружены растительные масла и жиры на растительной основе, что подтверждает их натуральность. Сырные чипсы можно позиционировать как «натуральные продукты» с повышенной пищевой ценностью, употребляемые разными категориями населения и в течение длительного срока хранения (3 года), не изменяющих своих свойств.

Об авторах

З. Н. Хатко
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания


М. А. Гашева
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания


Н. С. Хиштова
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея»
Россия
заведующая микробиологической лабораторией


А. И. Блягоз
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания


Д. Ш. Нагоева
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
кандидат экономических наук, доцент кафедры математики, физики и системного анализа


Список литературы

1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

3. Сравнительный анализ показателей качества и безопасности сухого сыра «Адыгейский» и твердого сыра «Пармезан» / З.Н. Хатко [и др.] // Новые технологии. 2018. Вып. 2. С. 66-72.

4. Хатко З.Н., Тхайшаова А.Б., Гашева М.А. Особенности сушеного (сухого) адыгейского сыра «Матэ» и его использование в производстве кулинарной продукции в условиях импортозамещения // Новые технологии. 2017. Вып. 4. С. 71-76.


Для цитирования:


Хатко З.Н., Гашева М.А., Хиштова Н.С., Блягоз А.И., Нагоева Д.Ш. Исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов «закуска к пиву» в процессе длительного хранения. Новые технологии. 2019;(4):70-78. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10407

For citation:


Khatko Z.N., Gasheva M.A., Khishtova N.S., Blyagoz A.I., Nagoyeva D.S. Research of quality and safety indicators of «snack to beer» cheese chips in the process of long storage. New Technologies. 2019;(4):70-78. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10407

Просмотров: 45


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)