доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
Doctor of Technical Sciences, an associate professor, head of the Department of Food Technology and Nutrition
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering
заведующая микробиологической лабораторией
head of the Microbiological Laboratory
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food technology and catering
кандидат экономических наук, доцент кафедры математики, физики и системного анализа
Candidate of Economics, an associate professor of the Department of Mathematics, Physics and System Analysis
В статье дана краткая характеристика снеков и их классификация. На современном рынке присутствует огромное количество снеков с различными фантазийными названиями: снеки из сыров «Чеддер», «Русский Пармезан», «Тильзитер люкс», «Хрустики», «Деликатесы к пиву», «Закуска к пиву» и др. Технология производства сырных чипсов проста и основана на обработке сыра с использованием разогрева и вакуума.
Цель работы – исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов, подвергшихся длительному хранению. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: определение органолептических и физико-химических показателей сырных чипсов; определение микробиологических показателей сырных чипсов; установление соответствия содержания потенциально опасных веществ в исследуемом образце; выявление фальсификации (или ее отсутствия) сырных чипсов.
Исследованы показатели безопасности и качества сырных чипсов в процессе длительного хранения. Установлено, что сырные чипсы длительного хранения по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют нормативным требованиям на сыры сухие. В сырных чипсах длительного хранения не обнаружены растительные масла и жиры на растительной основе, что подтверждает их натуральность. Сырные чипсы можно позиционировать как «натуральные продукты» с повышенной пищевой ценностью, употребляемые разными категориями населения и в течение длительного срока хранения (3 года), не изменяющих своих свойств.
The article describes snacks and their classification. There are a huge number of snacks with different fantasy names on the modern market: cheese snacks from Cheddar, Russian Parmesan, Tilsiter Lux, Khrustiki, Delicatessen for beer, Snack for beer, etc. Cheese production technology is simple and based on cheese processing using heating and vacuum.
The purpose of the research is to study the quality and safety indicators of cheese chips subjected to long-term storage. In accordance with the goal, the following tasks are defined: determination of organoleptic and physical and chemical characteristics of cheese chips; determination of microbiological indicators of cheese chips; establishing compliance with the content of potentially hazardous substances in the test sample; identification of falsification (or lack of it) of cheese chips.
The safety and quality indicators of cheese chips during long-term storage have been investigated. It has been established that cheese chips of long-term storage in terms of their organoleptic, physicochemical and microbiological indicators comply with the regulatory requirements for dry cheeses. Vegetable oils and vegetable-based fats have not been found in cheese chips of long-term storage, which confirms their naturalness. Cheese chips can be positioned as «natural products» with high nutritional value, consumed by different categories of the population and for a long shelf life (3 years), which do not change their properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.