Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Разработка рецептуры и технологии суфле куриного функционального назначения

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10404

Полный текст:

Аннотация

В работе показана возможность применения полисахаридов: ксантана, гуарана, композитной смеси ксантана с гуараном (1:1) и камеди рожкового дерева в технологии суфле куриного. В результате органолептических исследований были подобраны оптимальные концентрации изучаемых полисахаридов – ксантана 1,3 %, гуарана 0,8 %, композитной смеси ксантана и гуарана 0,6 % и камеди рожкового дерева 1,0 %. По результатам физико-химических исследований было отмечено, что для образцов с ксантаноми гуараном содержание сухих веществ снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 1,5 %. Незначительно снизилась кислотность в образце с камедью рожкового дерева на 0,07 градуса, а в образце с гуараном в среднем на 1,1 градус. Изменение компонентного состава блюд повлияло на содержание  массовой доли жира, а именно уменьшение составило в среднем 0,55 % по сравнению с контролем. Внесение полисахаридов повлияло на функциональность разработанного суфле куриного, так как содержание пищевых волокон составило 1,38-6,5 г на порцию 230-500 г. Добавление гуарана в суфле куриное оказало положительное влияние на сохранность продукта, так как снизилось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. В результате проведения сенсорного анализа, физико-химических, микробиологических исследований  нами рекомендуется в качестве пищевой добавки вводить гуаран в концентрации 0,8 % в суфле куриное.

Об авторах

С. Ю. Кожушко (Макарова)
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
аспирант кафедры «Технологии продуктов питания»


И. В. Ишмурзин
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
магистрант кафедры «Технологии продуктов питания»


Г. Е. Рысмухамбетова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания»


Л. В. Карпунина
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
доктор биологических наук, профессор кафедры «Микробиология, биотехнология и химия»


Список литературы

1. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127 с.

2. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. 2001. №5. С. 3-9.

3. Венецианский А.С., Мишина О.Ю. Технология производства функциональных продуктов питания. Волгоград: ВГАУ, 2014. 80 с.

4. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. СПб.: Лань, 2018. 280 с.

5. Могильный М.П., Тутельян В.А. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2013. 808 с.

6. ГОСТ Р 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

7. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

8. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний».

9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания МУ N 1-40/3805 от 01.11.1991 г.

10. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. 239 с.

11. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинфо, 2010. 7 с.

12. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинфо, 2010. 20 с.

13. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой). М.: Стандартинфо, 2014. 10 с.

14. Боресков В.Г. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. М.: МТИММП, 1979. 26 с.

15. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. СПб.: Профессия, 2010. 496 с.

16. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.


Для цитирования:


Кожушко (Макарова) С.Ю., Ишмурзин И.В., Рысмухамбетова Г.Е., Карпунина Л.В. Разработка рецептуры и технологии суфле куриного функционального назначения. Новые технологии. 2019;(4):43-55. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10404

For citation:


Kozhushko (Makarova) S.Y., Ishmurzin I.V., Rysmukhambetova G.E., Karpunina L.V. Development of recipe and technology of chicken souffle of functional purpose. New Technologies. 2019;(4):43-55. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10404

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)