аспирант кафедры «Технологии продуктов питания»
post graduate student of the Department of Food Technology
магистрант кафедры «Технологии продуктов питания»
post graduate student of the Department of Food Technology
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания»
Candidate of Biology, an associate Professor of the Department of Food Technology
доктор биологических наук, профессор кафедры «Микробиология, биотехнология и химия»
Doctor of Biology, Professor of the Department of Microbiology, Biotechnology and Chemistry
В работе показана возможность применения полисахаридов: ксантана, гуарана, композитной смеси ксантана с гуараном (1:1) и камеди рожкового дерева в технологии суфле куриного. В результате органолептических исследований были подобраны оптимальные концентрации изучаемых полисахаридов – ксантана 1,3 %, гуарана 0,8 %, композитной смеси ксантана и гуарана 0,6 % и камеди рожкового дерева 1,0 %. По результатам физико-химических исследований было отмечено, что для образцов с ксантаноми гуараном содержание сухих веществ снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 1,5 %. Незначительно снизилась кислотность в образце с камедью рожкового дерева на 0,07 градуса, а в образце с гуараном в среднем на 1,1 градус. Изменение компонентного состава блюд повлияло на содержание массовой доли жира, а именно уменьшение составило в среднем 0,55 % по сравнению с контролем. Внесение полисахаридов повлияло на функциональность разработанного суфле куриного, так как содержание пищевых волокон составило 1,38-6,5 г на порцию 230-500 г. Добавление гуарана в суфле куриное оказало положительное влияние на сохранность продукта, так как снизилось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. В результате проведения сенсорного анализа, физико-химических, микробиологических исследований нами рекомендуется в качестве пищевой добавки вводить гуаран в концентрации 0,8 % в суфле куриное.
The paper shows the possibility of using polysaccharides: xanthan, guarana, a composite mixture of xanthan gum with guarana (1: 1) and locust bean gum in chicken soufflé technology. As a result of organoleptic studies, the optimal concentrations of the studied polysaccharides have been selected: xanthanum is 1.3%, guarana is 0.8%, composite mixture of xanthanum and guarana is 0.6% and locust bean gum is 1.0%. According to the results of physical and chemical studies, it has been noted that the content of dry substances has decreased on average by 1.5% compared to the control sample for samples with xanthan and guarana.
The acidity in the sample with locust bean gum has decreased slightly by 0.07 degrees, and in the sample with guarana by an average of 1.1 degrees.
The change in the component composition of the dishes has affected the content of the mass fraction of fat, namely, the decrease averaged 0.55% compared with the control one.
The introduction of polysaccharides has affected the functionality of the developed chicken souffle, since the content of dietary fiber is 1.38 - 6.5 g per serving of 230 - 500 g. Adding guarana to chicken soufflé has a positive effect on the safety of the product, as the amount of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms has decreased. As a result of sensory analysis, physical, chemical and microbiological studies, we recommend guarana at a concentration of 0.8% be introduced as a food supplement in chicken souffle.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.