Введение. Снеки являются важной частью нашего рациона и представляют собой один из наиболее быстрорастущих сегментов пищевой промышленности. Они могут обеспечить появление на рынке инновационных мясных снеков, что открывает лучшие возможности для работников мясной отрасли, потребителей и специалистов. Целью индустрии мясных снеков является улучшение качества и стабильности традиционных мясных закусок или выпуск новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, функциональными характеристиками, более удобной упаковкой и улучшенными сенсорными свойствами, такими как вкус, аромат, консистенция [1]. Мясные снеки выпускают из предварительно просоленного мяса любого вида с последующей его сушкой или вялением. Они выпускаются в виде колбасок, кнутов, мясных чипсов, джерков и свиных ушек, упакованных в вакуумную упаковку, стоимостью от 60 до 394 рублей за 50 грамм [2]. В Санкт-Петербурге на потребительском рынке преобладает ассортимент снековой продукции из мяса свинины и говядины с внесением большого количества добавок, не всегда полезных для потребителя. При этом снеки на основе мяса птицы представлены ограничено. Подбор натуральных ингредиентов даст возможность обеспечить организм человека необходимыми биологически активными веществами. Цель исследования. Изготовить мясные снеки и оценить их качество. Задачи исследования. Разработка рецептур снеков и исследование их качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы. Анализ, эксперимент, измерение. Результаты. Органолептическую оценку качества полученных в ходе эксперимента снеков осуществляли по 5-тибалльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам. Было разработано 5 рецептур снеков с различными вкусами из мяса птицы, выдержанного в маринаде, далее подвергнутого тепловой обработке в течение 5,5 часов. Заключение. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имел снек с добавлением куркумы, получивший итоговый средний балл – 4,85. Содержание влаги во всех исследуемых образцах снеков варьировалось от 37,2 до 46 %. Массовая доля поваренной соли не превышала 1 %.

Введение. В статье приведен обзор исследований по влиянию бета-каротина на потребительские свойства и пищевую ценность кондитерских изделий, молочных, мясных и масложировых продуктов. Представлена информация о современных системах доставки бета-каротина для включения в пищевые системы. Целью настоящей статьи является анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации в области направлений применения бета-каротина в технологиях продуктов питания для обоснования необходимости разработки функциональных продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Методы. В статье использовали методы анализа, систематизации и обобщения имеющихся научных данных. Поиск научно-технической информации проводили по базам данных «Google Scholar», «Scopus», «Web of Science» и «Elsevier», а также «Научной электронной библиотеки eLIBRARY.RU». Результаты. В результате анализа полученной информации установлено, что бета-каротин применяется в технологиях продуктов питания в качестве пищевой добавки, выполняющей роль антиоксиданта, замедляющего окислительные процессы жировой фазы продуктов и способствующего увеличению их срока хранения; натурального красителя, позволяющего снизить использование синтетических красителей, а также сократить или заменить использование в мясных продуктах нитрита натрия, проявляющего канцерогенные свойства. Таким образом, бета-каротин является пищевой добавкой, обеспечивающей формирование требуемого качества продуктов питания и обладающей высоким биопотенциалом. Заключение. Учитывая это, существует высокая потребность в разработке рецептур продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Однако эффективность бетакаротина зависит от сохранения его стабильности, поскольку он имеет тенденцию легко разрушаться во время обработки и хранения пищевых продуктов, будучи чувствительным к таким факторам, как тепло, свет и кислород. Показано, что наиболее перспективной системой доставки бетакаротина в пищевые системы является система инкапсуляции в виде микроэмульсий, позволяющая повысить его стабильность и биодоступность, обеспечивающая сохранение высокого биоактивного потенциала бета-каротина.

Введение. В статье представлены результаты исследования производства и оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро разной концентрации. Порошок клубней таро не содержит в себе глютен, гипоаллергенен и обладает высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Цель. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро. Методы. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве обогатителя использовали порошок клубней таро разной концентрации. Массовую долю влаги в готовых образцах определяли арбитражным методом, кислотность методом титрования. Органолептическую оценку проводила экспертная комиссия в составе 7 человек. Результаты. В результате исследования было приготовлено три образца сдобы, два из которых являлись опытными. Десертный хлеб производили безопарным способом методом пробной лабораторной выпечки. В результате органолептической оценки лучшим признан образец №3, изготовленный с добавлением порошка клубней таро концентрацией 20 г. Он отличался карамельно-ванильным вкусом с фруктовым послевкусием, сладким ароматом и сиренево-розовым оттенком мякиша. В результате физико-химической оценки было выявлено, что добавление порошка способствует увеличению влажности мякиша готового изделия с 8,7% до 24,8 и 34,8% и снижению кислотности с 3,1 град. до 2,5 и 3 град.в зависимости от концентрации. Помимо изменений в органолептике и физикохимическом составе было выявлено, что количество вносимого порошка клубней таро влияет на способность изделия сохранять исходный объём выпечки. Образец №3 практически полностью сохранил первоначальный объем десертного хлеба после остывания. Заключение. По результатам исследования рекомендуем вносить порошок клубней таро в хлебобулочные изделия в концентрации 20 г, что будет способствовать получению сдобного изделия с высокими органолептическими свойствами и способностью сохранять первоначальный объём после выпекания. 

Целью исследования являлась оценка влияния защитного покрытия для томатов, обогащенного экстрактами Melilotus officinalis, обладающими выраженной антиоксидантной активностью. Методы. В работе были оптимизированы условия экстракции: высушенный растительный материал измельчали до размера частиц 0,2-0,5 мм, использовали соотношение сырья к экстрагенту 1:100 и время экстракции 5 суток. Содержание фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантную активность экстрактов определяли спектрофотометрическими методами. Результаты. Экстракты, полученные с использованием 10 % и 50 % этилового спирта, продемонстрировали высокое содержание фенолов (33,7 мг/г) и флавоноидов (1,74 мг/г) соответственно. Наибольшая антиоксидантная активность (89,8 %) была зафиксирована у экстракта, полученного с 50 % этиловым спиртом. Исследование влияния защитного покрытия на сохранность томатов показало, что при хранении без охлаждения ежедневная потеря массы составила 1,1±0,1 % для образцов без покрытия и 0,9±0,1 % для образцов с покрытием. При холодильном хранении потеря массы была менее выраженной: через 7 суток разница между образцами с покрытием и без него составила 0,7 %. В первые 3 суток хранения масса томатов уменьшалась равномерно для всех образцов, однако начиная с 4 суток томаты без покрытия начали терять массу значительно быстрее по сравнению с образцами, обработанными защитным покрытием. Наибольшую эффективность продемонстрировало покрытие с добавлением экстрактов: потеря массы без охлаждения и в охлажденном состоянии составила 5,7 % и 1,7 % соответственно, в то время как для томатов без покрытия эти показатели составили 7,3 % и 2,3 %. Заключение. Полученные данные свидетельствуют о перспективности применения защитных покрытий с экстрактами Melilotus officinalis для увеличения срока хранения томатов и снижения потерь массы.

Введение. В данной статье представлен обзор современных исследований, посвящённых различным методам созревания (старения) мяса животных, а также их физико-химическим, сенсорным и микробиологическим характеристикам. Цель работы. Анализ современных методов исследования процессов созревания (старения) конины, говядины и мяса ослов. Методы исследования. Систематический процесс поиска проводился в базе данных с применением определённых ключевых слов для соответствующих статей с момента их создания до 15 ноября 2024 года. Для более полного охвата соответствующей литературы список ссылок на связанные статьи был изучен вручную. Результаты. В статье анализируются результаты экспериментов, выполненных с использованием методов сухого и влажного созревания мяса. Установлено, что выбор метода созревания и рациона питания животных играет ключевую роль в формировании органолептических свойств мяса. Сравнительная оценка различных подходов к созреванию показала, что оптимальные условия хранения и кормления могут значительно улучшить качество мяса, повысив его питательные свойства и вкусовые характеристики, что имеет важное значение для мясной промышленности и потребительских предпочтений. Заключение. Анализ современных исследований, посвящённых методам старения мяса, демонстрирует значительное влияние различных факторов на его качество. Метод старения, система кормления и продолжительность выдержки оказывают существенное воздействие на физико-химические и сенсорные характеристики продукта. Сухое и влажное старение, каждое из которых имеет свои уникальные преимущества и недостатки, влияют на содержание питательных веществ, вкус и текстуру. Использование органических кормов дополнительно обогащает мясо ненасыщенными жирными кислотами, что усиливает его пищевую ценность.

Введение. Продукты на растительной основе, в том числе ферментированные продукты, приобретают большую популярность. Это связано с тем, что все большее количество людей по этическим, экологическим, религиозным или медицинским причинам придерживаются вегетарианства. Цель исследования. Целью исследования являлось определить возможность использования гороховой дисперсии в качестве основы для производства ферментированных продуктов с антиоксидантными свойствами. Методы. Исследования проводились на базе лабораторий факультета биотехнологий Университета ИТМО. Процесс ферментации гороховой дисперсии с культурами Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani, Streptococcus thermophilus, Bacillus coagulans был исследован с точки зрения динамики кислотонакопления и изменения активной кислотности, прироста биомассы, изменения органолептических свойств после ферментации, а также изменение антиоксидантной активности после ферментации и в процессе хранения. Результаты. Эффективность ферментации гороховой дисперсии значительно изменяется в зависимости от используемой культуры. Самое длительное время ферментации в 15 часов было выявлено у штамма Bacillus coagulans, самое короткое – в 7 часов у Streptococcus thermophilus. В большинстве образцов был отмечен прирост биомассы при ферментации гороховой дисперсии с наибольшими значениями у образцов, ферментированных B. bifidum - с приростом в 23,64 % до 9,25 lg(КОЕ/мл) и B. coagulans MTCC 5856 – с приростом в 14,68% до 7,26 lg(КОЕ/мл). В первый день после ферментации у большинства образцов отмечается повышение антиоксидантной активности, которая уменьшается в течение срока хранения. Ферментация приводит к значительному улучшению органолептических свойств продукта, улучшая гомогенность и снижая горечь. Заключение. Таким образом, гороховая дисперсия представляет собой перспективную основу для производства как самостоятельных ферментированных продуктов, так и в качестве ферментированного компонента десертов, в том числе замороженных.

Объекты исследования: яблоня сорт Флорина на полукарликовом подвое СК-2, иммунный к парше, по схеме посадки 2х5м; молодой интенсивный сад перспективных сортов яблони на карликовом подвое М-9 по схеме посадки 3,5х0,8м. Целью исследований является разработка эффективной системы применения минеральных удобрений, приуроченных к основным фазам развития растений в интенсивных насаждениях яблони в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики. Для этого решаются задачи по определению влияния на рост, развитие, продуктивность и качество плодовой продукции яблони листовых подкормок на фоне минеральных удобрений; корректировка норм, доз, сроков и способов их применения. Методы исследований: аналитический, статистический, полевой. Полевые и лабораторные опыты проводили в соответствии с методическими указания по закладке и проведению опытов с удобрениями в плодовых и ягодных насаждениях [6], методиками полевого опыта Б.А. Доспехова [3]. Результаты работы и их новизна. Лучшие результаты по продуктивности и качеству урожая получены на варианте «Нитроаммофоска» (16-16-16) 120кг д.в./га+нитрат кальция 25кг д.в./га+листовые подкормки». На данном варианте сорт яблони Флорина дал превышение над контрольным вариантом по урожайности 5%. Содержание сухих веществ и сумма сахаров соответствуют оптимальному содержанию в плодах яблони. Содержание витамина «С» колеблется в пределах 7,5-12,32%, максимальное значение данного показателя получено на контрольном варианте. Процент кислотности ниже на вариантах «Нитроаммофоска (16-16-16) 90кг д.в./га» и «Нитроаммофоска (16-16-16) 120кг д.в./га» и составляет 0,33мг/%. На всех вариантах с применением удобрений в плодах сорта «Флорина», кроме варианта «Нитроаммофоска (16-16-16) 60кг д.в./га+нитрат кальция (25 ед.), наблюдается увеличение сахаро-кислотного индекса на 6-8 единиц по сравнению с контролем (26ед.), что показывает улучшение вкусовых качеств плодовой продукции на этих вариантах. 

Введение. Исследования проводились в предгорной зоне РСО – Алания в 2022-2023 гг. для изучения динамики лета тлей – переносчиков вирусов и их влияния на урожайность и качество картофеля. Цель исследований. Изучение динамики лета тлей – переносчиков вирусов в вертикальной зональности РСО–Алания и их влияние на урожайность и качество картофеля. Методы исследования. Использовались методы учета численности тлей (ловушки Мёрике, шкала Зыкина), лабораторный анализ видового состава и выявление вирусной инфекции (ИФА, ПЦР). Опыты включали варианты без изоляции, пространственную изоляцию на расстоянии 1000–1200 м и изоляцию посевами овса для оценки их эффективности. Результаты. Установлено, что пик лёта всех видов крылатых тлей приходился на июль, а период появления лёта тлей, в основном, начинался с середины мая и заканчивался 20 августа. Анализ динамики численности крылатых тлей по месяцам показал, что за 2022 и 2023 годы был зафиксирован максимум численности крушинниковой тли в июне, июле и августе. Доказано, что минимальный урожай сорта Удача и Садон сформировали в 2023 году на варианте без изоляции – 29,4 т/га и 35,0 т/га соответственно. А максимальный урожай исследуемые сорта сформировали на третьем варианте (пространственная изоляция посевами ярового овса по периметру шириной 100 м) в среднем за два года - 39,3 т/га и 40,5
т/га соответственно. Заключение. Исследования показали, что изоляционные полосы ярового овса эффективно защищают семенные посадки картофеля, снижая численность тлей на 50%. В предгорной зоне РСО–Алания наиболее распространены крушинная, крушинниковая и большая картофельная тля. Урожайность семенного картофеля на участках с пространственной изоляцией (1000–1200 м от товарных посадок) сохраняется на уровне 3,0–8,4 т/га, что подтверждает эффективность изоляционных мер. 

Современное аграрное производство сталкивается с необходимостью повышения урожайности и качества сельскохозяйственных культур. Для сахарной свеклы ключевыми факторами, определяющими урожай и качество корнеплодов, являются содержание альфа-аминного азота и щелочность корнеплодов сахарной свеклы. Эти параметры оказывают значительное влияние на метаболизм растений, их рост и развитие, что влияет на производительность и качество урожая. Цель исследования направлена на изучение анализа концентрации щелочности и содержание альфа-аминного азота в корнеплодах сахарной свеклы. В задачи входило определить содержание и влияние альфа-аминного азота и щелочности на  корнеплоды сахарной свеклы. Методы исследования. Исследования проводились в полевых и лабораторных условиях. Были разработаны детальные схемы опыта. Статистический анализ полученных результатов был выполнен в рамках исследования. Результаты. Комплексный анализ включал оценку щелочности и содержания альфа-аминного азота в корнеплодах сахарной свеклы. В 2023 году показатель щелочности варьировался в диапазоне 1,31-3,59 мг-экв/100 г. В 2024 году наблюдалось небольшое повышение щелочности до 1,54-3,73 мг-экв/100 г. Высокое содержание а-аминного азота негативно влияет на процесс сахарообразования в корнеплодах сахарной свеклы, поэтому этот показатель требует особого внимания и изучения его у родительских форм и гибридов F1 сахарной свеклы. В ходе проведенного анализа была установлена взаимосвязь между уровнем щелочности и содержанием альфа-аминного азота, определяющая их воздействие на корнеплоды сахарной свеклы. Заключение. Качественные показатели корнеплодов сахарной свеклы ухудшаются из-за роста концентрации щелочей и альфа-аминного азота, что наиболее четко прослеживается в засушливые годы. По результатам статистической обработки наибольшее воздействие (20,5%) на показатель щелочность было достигнуто при совместном действии трех компонентов (Год х Генотип х Фон), а на альфа-аминный азот повлияло сочетание факторов - Год х Генотип и составило 27,8%.

Введение. В предгорной зоне Северного Кавказа широко распространено инфекционное вырождение картофеля. Изучение новых сортов, выявление и создание адаптивного исходного материала являются актуальными задачами для селекции картофеля. Цель исследования. Исследования проведены на Майкопской опытной станции – филиале ВИР в 2010-2019 гг. по основным биологическим и хозяйственно ценным признакам, по устойчивости к различным заболеваниям, вредителям и неблагоприятным условиям внешней среды. Изучено 277 образцов картофеля различного географического происхождения, полученных из коллекции ВИР. Методы. Исследования проводили с использованием полевых и лабораторных методов оценки образцов коллекции. Полевой метод является основным при изучении и позволяет наиболее полно дать оценку образца в различных погодно-климатических условиях. Работа выполнена в соответствии с методическими указаниями, принятыми в ВИР. Результаты. При анализе генетического материала картофеля одной из наиболее значимых задач является оценивание его устойчивости к разнообразию патогенов. Концепция устойчивости к вирусным инфекциям в контексте картофеля обладает сложностью, поскольку она включает как качественные, так и количественные аспекты анализа. Болезнь снижает семенные качества клубней картофеля. Заражение обуславливает различные фенотипические проявления, включая изменения цвета листьев, деформацию побегов и преждевременное старение. Климатические факторы играют значительную роль в активации и распространении фитопатогенных условий, приводящих к эпифитотиям у культивируемых растений. Заключение. В результате многолетнего скрининга мирового генофонда картофеля выделен ценный исходный материал с комплексом хозяйственно ценных признаков, необходимых селекционеру для выведения высокопродуктивных сортов, способных адаптироваться к широкому диапазону варьирования абиотических и биотических стрессов в условиях предгорной зоны Республики Адыгея.

Введение. Формирование современных технологий выращивания зерна кукурузы – сложная задача, требующая применения адаптивных подходов и использования высокопродуктивных, устойчивых к стрессам гибридов с индивидуально подобранными комплексами агротехнических приёмов. Цель исследования. Изучить влияние гибридного состава, средств химической защиты растений от сорняков, сроков посева и количества междурядных культиваций на высоту растений, площадь листовой поверхности, урожайности зерна, экономическую и энергетическую эффективность при выращивании культуры в условиях Краснодарского края. Методы. Закладка, математическая обработка экспериментальных данных, экономический и энергетический анализ были проведена по методике опытного дела в агрономии. Результаты. Гибрид кукурузы DKC 4590 показал лучшие результаты по исследуемым параметрам продуктивности – высота растений, площадь листьев, урожайность. Так, максимальная зерновая продуктивность на уровне 77,2 ц/га была получена при выращивании этого гибрида с ранним сроком посева, использовании гербицида Титус Плюс и проведении двух культиваций. В среднем по факторам ранние сроки сева и междурядные обработки значительно повышали урожайность и высоту растений. Гербицид Титус Плюс также проявил положительное влияние на показатели продуктивности кукурузы. Экономическим анализом установлено, что наибольший чистый доход (38,8-45,3 тыс. руб./га) обеспечивает гибрид DKC 4590 с его защитой от сорняков гербицидом Титус Плюс, ранним сроком сева и проведением двух междурядных культиваций. Энергетическая оценка доказала преимущество выращивания гибридов Ладожский 291 и DKC 4590, у которых коэффициент энергетической эффективности увеличился до 1,58-1,63. Заключение. Таким образом, установлено, что при выращивании кукурузы на зерно в условиях Краснодарского края лучшие результаты с урожайностью более 77 ц/га и чистым доходом более 45 тыс. руб./га обеспечивает гибрид DKC 4590 при раннем сроке сева, применении гербицида Титус Плюс и проведении двух междурядных культиваций.

Введение. Получение однородной продукции связано с использованием особей, которые имеют малую изменчивость хозяйственно-значимых признаков. Для объективной оценки целесообразно устанавливать ее по нескольким методикам. Орех грецкий – ценное пищевое растение. Значимыми селекционными количественными признаками его плодов является масса плода и ядра, выход ядра, общий балл селекционной ценности. Цель работы – изучение изменчивости количественных показателей плодов ореха грецкого по различным методикам. Задачи - определение массы плодов и ядер, выхода ядра, общего балла селекционной ценности у отдельных особей вида и установление индексов их изменчивости. Методы исследования. Изучались показатели 6 форм, по 70 штук орехов в каждой. Коэффициент вариации, относительную энтропию, индексы изменчивости – Шеннона, Сухоруких-Бигановой, Маргалефа, Менхиника, полидоминантности, Бергера-Паркера – определяли по известным методикам с заменой числа видов на число классов распределения признака. Результаты обрабатывали в программе Stadia 8.0 для Windows. Результаты. При делении на 10 классов сумма рангов изменчивости составила: выход ядра – 25, масса плода – 24,5, масса ядра – 22, общий балл селекционной ценности – 8. Дисперсионный непараметрический анализ рангов не выявил достоверного отличия между изменчивостью массы ореха, ядра и выхода ядра (Кр. Фридмана = 0,2-0,5, значимость – 0,4795-0,6547). Изменчивость общего балла селекционной ценности достоверно отличалась от остальных (Кр. Фридмана = 8, значимость 0,00468). Следовательно, при селекции ореха на однородность по первым трем показателям потребуются значительные усилия, а по последнему – наименьшие. Низкая статистическая связь наблюдалась между индексами Бергера-Паркера и Маргалефа, Менхиника (r = 0,4336), коэффициентом вариации и остальными индексами (r = 0,3115-0,4339). Между другими индексами выявлена сильная статистическая связь (r = 0,7052-1).