Исследование и актуализация технологии напитка «Калмыцкий чай» на основе конского щавеля (Rumex confertus) и козьего молока

Введение. В статье приведены результаты разработки и верификации технологии напитка «Калмыцкий чай» с козьим молоком. Показано, что сочетание комплекса биологически активных веществ, содержащихся в отваре конского щавеля (КЩ) и козьем молоке, повышает функциональные свойства напитка «Калмыцкий чай».

Цель исследования. Исследование и актуализация технологии напитка «Калмыцкий чай» на основе конского щавеля и козьего молока.

Объекты и методы исследования. Содержание общего белка, общего жира и лактозы в исходных пробах молока и готовых напитках определяли с применением гостированных методов; метаанализ современных научных данных биохимического состава коровьего и козьего молока; методом моделирования установлены гидромодуль и объем отвара; органолептическая оценка напитков проведена экспертной комиссией.

Результаты и обсуждение. Актуализированы отдельные этапы технологического процесса традиционного напитка адыгов «Калмыцкий чай». Экспериментально определены количественные характеристики оптимального соотношения навески конского щавеля и добавляемой воды (гидромодуль 1:50); объем получаемого отвара (31,0 ±1,73 мл/г КЩ); оптимальное соотношение отвар: коровье молоко (2:1) и отвар: козье молоко (3:1); разработана базовая рецептура напитка «Калмыцкий чай» на основе КЩ и козьего молока. На основе сравнительного анализа нутриентного спектра коровьего и козьего молока выявлены существенные различия в структурных особенностях и уровне содержания отдельных фракций белка и молочного жира, а также более высокие концентрации биологически важных олигосахаридов. Изучены пищевая ценность и сенсорные показатели готовых напитков с разными видами молока.

Заключение. Добавление в отвар КЩ козьего молока повышает функциональный потенциал напитка «Калмыцкий чай», не меняя гедонистическое восприятие сенсорных показателей напитка. 

1. Menrad K. Market and marketing of functional food in Europe // J. Food Eng. 2003. Vol. 56. P. 181-188.

2. Roberfroid M.B. An European consensus of scientific concepts of functional foods // Nutrition. 2000. Vol. 16. P. 689-691.

3. Changes in Caprine Milk Oligosaccharides at Different Lactation Stages Analyzed by High Performance Liquid Chromatography Coupled to Mass Spectrometry / Martín-Ortiz A. [et al.] // J. Agric. Food Chem. 2017. Vol. 65. P. 3523-3531.

4. In vitro fermentation of caprine milk oligosaccharides by bifidobacteria isolated from breast-fed infants / Thum C. [et al.] // Gut Microbes. 2015. No. 6. P. 352–363. https://doi.org/10.1080/19490976.2015.1105425.

5. Annotation and structural elucidation of bovine milk oligosaccharides and determination of novel fucosylated structures / Aldredge D.L. [et al.] // Glycobiology. 2013. Vol. 23, No. 6. P. 664-676.

6. Marques de Almeida M., Haenlein G.F.W. Goat Milk. In Handbook of Milk of NonBovine Mammals; John Wiley & Sons, Ltd.: Hoboken, NJ, USA, 2017. P. 11-41.

7. Цикуниб А.Д. Пищевая и биологическая ценность традиционного питания адыгов. Принципы традиционно-адаптационного питания // Здоровое питание населения Республики Адыгея: материалы республиканского конгресса. Майкоп: Качество, 2005. С.146-147.

8. Влияние экстракта Rumex confertus на метаболические процессы в организме / Куличенко Е.О. [и др.] // Пульс. 2022. Т. 24, № 10. С. 45-50. DOI:http://dx.doi.org//10.26787/nydha-2686-6838-2022-24-10-45-50.

9. Clark S., Mora Garcia M.B. A 100-year review: Advances in goat milk research // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. P. 10026–10044.

10. Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world // Foods and Raw Materials. 2016. Vol. 4, No 2. P. 201-211. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201-211.

11. Молочная продуктивность, качество и жирнокислотный состав липидов молока коз русской породы / М.В. Забелина [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. № 3. С. 35-39.

12. Скидан И.Н., Гуляев А.Е., Казначеев К.С. Жировые глобулы как детерминанты пищевой и биологической ценности козьего молока // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 81- 95.

13. Nguyen H.T.L., Afsar S., Day L. Differences in the microstructure and rheological properties of low-fat yoghurts from goat, sheep and cow milk // Food Research Internationalю 2018. Vol. 108. P. 423-429.

14. Auestad N., Layman D.K. Dairy bioactive proteins and peptides: a narrative review // Nutr Rev. 2021 Vol. 79, No. 8. P. 36-47. doi: 10.1093/nutrit/nuab097. PMID: 34879145; PMCID: PMC8653944